Efeito da substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de biscoitos sem glúten

Abstract

ResumoO glúten pode determinar a qualidade da farinha de trigo, conferindo às massas características como elasticidade e capacidade de absorver água, o que torna a elaboração de produtos de panificação isentos de glúten um desafio. Desse modo, o presente estudo buscou avaliar as características físico-químicas e sensoriais de biscoitos elaborados com ingredientes sucedâneos ao trigo, como fécula de mandioca, farinha de soja, de quinoa e de amaranto. Para a caracterização física foram determinados: peso, diâmetro, espessura, fator de expansão e volume específico. Quanto à composição química foram determinados: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras alimentares, carboidratos totais, energia, além de pH e acidez. A aceitabilidade foi determinada por meio de uma escala hedônica de nove pontos. As formulações contendo farinhas sucedâneas ao trigo apresentaram bom rendimento, maior teor de cinzas, de proteínas, de lipídios e de fibras alimentares. Também, essas apresentaram percentuais de aceitabilidade superiores a 70%, exceto para a avaliação do sabor da amostra com maior teor de soja (40 g/100g). Conclui-se que as formulações contendo farinhas sucedâneas ao trigo podem ser consideradas promissoras, disponibilizando alternativas alimentares àqueles que almejam produtos com valor nutricional superior e posicionamento único no mercado, visto que os produtos disponíveis muitas vezes possuem baixo valor nutritivo ao serem elaborados com farinhas amiláceas. Palavras-chave: Composição química; Panificação; Fibra alimentar; Análise sensorial. SummaryGluten can determine the quality of wheat flour, providing elasticity and the water holding characteristics of the dough, which makes the preparation of gluten-free bakery products a challenge. Thus the aim of this study was to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of cookies made with wheat flour substitutes such as cassava starch, soy, quinoa and amaranth flours. The physical characterization was determined according to the weight, diameter, thickness, expansion factor and specific volume. The chemical composition was determined according to the moisture, ash, protein, fat, dietary fibre and total carbohydrate contents, and also the energy, pH and acidity. Acceptability was determined using a nine-point hedonic scale. The formulations containing the wheat flour substitutes showed good yields, and higher ash, protein, lipid and dietary fibre contents. They also showed percentages of acceptability above 70%, except for the flavour of the sample with the highest soy content (40 g/100g). It was concluded that the formulations containing wheat flour substitutes could be considered promising alternatives for food products with superior nutritional value and a unique market opportunity, since the products available frequently have a low nutritional value due to the fact that they are elaborated with starchy flours.

Physicochemical characterization and microbiology of wheat and rye flours

“…The highest pH value was found in whole rye flour T 130 (6.44) and the lowest in wheat flour T 65 (6.04). Similar results were found in wheat flours from Alegre, Brazil (5.28) (Vieira, Freitas, Silva, Barbosa, & Silva, 2015) and in samples from Tocantins, Brazil in a range from 6.0 to 6.1 (dos Macedo, Soares, Souza, & Morais, 2017). There are few studies reporting the determination of pH in wheat or rye flours.…”

Desenvolvimento de cookie sem glúten e caracterização físico-química e sensorial

“…Esse resultado pode ser explicado por causa do tempo de assamento a 180 °C que foi de 5 min e por isso pode não ter sido satisfatório para atingir a umidade desejada. Vieira et al (2015), explicam que os fatores que podem contribuir para o aumento do teor de umidade são: tempo de resfriamento, diâmetro dos cookies e quantidade de fibras que tem a capacidade de reter água e por isso elevar o peso de água. Karnopp et al (2015) ao desenvolverem cookies com quantidades variáveis de farinha de uva e farinha de trigo observaram um conteúdo de umidade entre 3,64 e 10,36%.…”

Qualidade de macarrão tipo talharim elaborado com farinha de batatadoce Beauregard

“…A introdução de diferentes farinhas vem sido incluídas em sua formulação, proporcionando também uma funcionalidade nas farinhas utilizadas (Feitoza et al, 2014;Padalino et al, 2014;Sereewat et al, 2015;Vieira et al, 2015). A mais expressiva diferença entre os teores físico químicos analisados no macarrão tipo talharim é o teor de betacaroteno, como consequência da adição de 20% de farinha de batata-doce biofortificada em sua formulação.…”