Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarrão elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijão-guandu

Casagrandi, Daniela Abbas; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolim; Salgado, Jocelem Mastrodi; Pizzinato, Antenor; Novaes, N. J.

doi:10.1590/s1415-52731999000200003

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“…The enrichment with S. platensis showed 10% higher contents of proteins and lipids. The centesimal composition of pasta prepared with wheat showed approximately 6.73% proteins, 1.16% ether extract, 4.34% raw fiber, 1.16% ashes and 85.61% extract free of nitrogen (Casagrandi et al 1999). The contents of proteins in the pastas with the incorporation of 10% of biomass evaluated in the present study reached 14.5% on wet basis, thus configuring a food with excellent nutritional value in terms of proteins, as confirmed the Tukey test.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 84%

Fresh pasta production enriched with Spirulina platensis biomass

Lemes

Takeuchi

Carvalho

et al. 2012

Braz. arch. biol. technol.

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Section: Resultssupporting

confidence: 84%

Fresh pasta production enriched with Spirulina platensis biomass

Lemes

Takeuchi

Carvalho

et al. 2012

Braz. arch. biol. technol.

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“…Diversas propostas de enriquecimento nutricional têm muffins como veículos, normalmente com substituição de ingredientes por outros produtos da indústria de alimentos, tais como farinha de arroz (SEGURA et al, 2014), farelo de arroz (BIBALAN et al, 2013), farelo de mandioca desidratado (BARCELO et al, 2014), casca de uva (BENDER, 2015;BENNEMANN et al, 2016) e sorgo (POQUETTE et al, 2014. Por outro lado, os poucos trabalhos que testaram a adição de farinha de feijão em produtos de panificação, como biscoito, rocambole, bolo e macarrão, descrevem sobre formulações com apenas uma classe da leguminosa (BARCHET et al, 2010;CASAGRANDI et al, 1999;FROES, 2012;FROTA et al, 2010).…”

Section: Introductionunclassified

Muffins adicionados de farinha de feijão de diferentes classes

Barros

Escobar

Ribeiro

et al. 2018

Braz. J. Food Technol.

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Resumo O muffin consiste em uma porção individual de bolo, de grande aceitação, mas normalmente elaborado com ingredientes de elevado valor calórico, como todos os bolos; em razão disso, é empregado como veículo para incorporação de ingredientes e nutrientes que promovam o enriquecimento nutricional. Nesse sentido, o trabalho se propôs a elaborar muffins com substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de diferentes classes de feijão (preto, vermelho, carioca e branco) e avaliar as suas propriedades físicas, a composição química e os atributos sensoriais. O muffin padrão (MP) foi feito com farinha de trigo, leite, ovos, óleo de soja, fermento químico e açúcar, como ingredientes. Nos demais, 30% da farinha de trigo foi substituída por farinha de feijão branco (MFB), vermelho (MFV), carioca (MFC) e preto (MFP). A substituição da farinha de trigo proporcionou rendimentos superiores e menores perdas de peso no assamento, o que sugere maior capacidade de retenção de água conferida pelas farinhas de feijão, mesmo sem diferir no volume dos muffins. A substituição da farinha de trigo também acarretou maiores custos das massas cruas, proporcionalmente ao valor comercial das classes de feijão. No entanto, após o processo de assamento e considerados rendimentos e pesos finais, os custos das unidades de muffins foram semelhantes. Nutricionalmente, admite-se o incremento do valor nutricional devido ao aumento dos teores de matéria mineral, proteína, fibra alimentar e compostos fenólicos totais, em detrimento dos carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, apenas MFB e MFP tiveram aceitação, intenção de compra e preferência equivalentes ao MP, mas todos os muffins apresentaram altos índices de aceitabilidade. A substituição parcial de ingredientes energéticos, como a farinha de trigo, pela de feijão, possibilita obter muffins com propriedades físicas adequadas, maior qualidade nutricional e altos índices de aceitabilidade, sem encarecer o produto final.

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“…In addition to the fl avour and odour, the following are included in these parameters: cooking time, quantification of the water absorbed, rheological properties of the pasta and the surface characteristics (ORMENESE et al, 2004;LEMES et al, 2012;CASAGRANDI et al, 1999).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Technological and nutritional assessment of dry pasta with oatmeal and the microalga Spirulina platensis

Pagnussatt

Spier

Bertolin

et al. 2014

Braz. J. Food Technol.

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SummaryWheat fl our is the most important raw material in the production of pasta. The production process consists of mixing water and fl our, kneading, extrusion and drying. Oats and the microalga Spirulina platensis play a physiological role in the growth, development and maintenance of the human organism due to their high nutritional value. The aim of this study was to assess the technological and nutritional properties of dry pasta prepared with the addition of oatmeal and Spirulina platensis. The wheat fl our was characterized and the effect of partial replacement by oatmeal and Spirulina platensis (Arthrospira platensis) was evaluated using response surface methodology (RSM). The mixtures were analysed for moisture, protein, ash, colour, particle size, falling number and alveography. The formulated pastas were dried and evaluated for moisture, colour, cooking test, acidity, proximate composition and amino acids. Generally, the addition of Spirulina platensis infl uenced the soluble solids content and colour of the pasta, while the oatmeal mainly affected the acid content. The oatmeal increased the values of crude protein and total dietary fi bre (13.06%) when compared with the commercial pasta (2.40%) and may be considered as a source of fi bre. Key words: Avena sativa; Spirulina plantensis; Triticum aestivum; Amino acid composition; Dietary fi bre. ResumoA farinha de trigo é a matéria-prima mais importante para a elaboração de massas alimentícias. O processo de produção de massas consiste na mistura de água e farinha, amassamento, extrusão e secagem. Aveia e microalga Spirulina platensis desempenham um papel fi siológico no crescimento e manutenção do organismo humano devido ao seu elevado valor nutricional. Com base nisso, o objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades nutricionais e tecnológicas de massa seca enriquecida com farinha de aveia e microalga Spirulina platensis. A farinha de trigo foi caracterizada e o efeito da substituição parcial por aveia e Spirulina platensis (Arthrospira platensis) foi avaliado utilizando-se metodologia de superfície de resposta (MSR). As misturas foram analisadas quanto a umidade, proteínas, cinzas, cor, tamanho de partícula, número de queda e alveografi a. As massas formuladas foram secas e avaliadas quanto a teor de umidade, cor, cozimento, acidez, composição centesimal e perfi l de aminoácidos. De maneira geral, a adição de Spirulina platensis infl uenciou o teor de sólidos solúveis e a cor da massa, enquanto que a farinha de aveia afetou os teores de acidez. A farinha de aveia aumentou os valores de proteína bruta e de fi bra dietética total (13,06%), quando comparados com os da massa comercial (2,40%), e pode ser considerada como uma fonte de fi bra. Recebido | Received: Apr. 22, 2014 Aprovado | Approved: Feb. 25, 2015 Technological and nutritional assessment of dry pasta with oatmeal and the microalga Spirulina platensis PAGNUSSATT, F. A. et al. Palavras-chave:

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Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarrão elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijão-guandu

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Fresh pasta production enriched with Spirulina platensis biomass

Fresh pasta production enriched with Spirulina platensis biomass

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