Curcumin is a powerful bioactive agent and natural antioxidant, but it is practically water-insoluble and has low bioavailability; a possible solution to this obstacle would be formulations of curcumin nanoparticles. Surfactants such as tween 80 can be used to stabilize low-solubility molecules preventing particle aggregation. The objectives of this study were the preparation of a suspension with curcumin nanoparticles in tween 80, the testing of pure curcumin solubility and of a simple mixture of curcumin with tween 80 and nanosuspension in water and ethanol as solvents, and finally the assessment of the antioxidant activity. We prepared the nanosuspension by injecting a curcumin solution in dichloromethane at low flow in water with tween 80 under heating and ultrasound. The analysis of particles size was conducted through dynamic light scattering; the non-degradation of curcumin was verified through thin-layer chromatography. The analyses of antioxidant activity were carried out according to the DPPH method. The method applied to reduce the particles size was efficient. Both the curcumin suspension and nanosuspension in tween 80 increased its solubility. Curcumin and the formulations presented antioxidant activity.

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ABSTRACT

-INTRODUÇÃOO consumo de cereais matinais tem aumentado muito nos últimos anos devido à necessidade de se obter produtos de preparo rápido, tendo em vista a falta de tempo da vida moderna. Os cereais matinais são produtos extrusados de alto teor de proteína, carboidratos e fibras, podendo ser enriquecidos com vitaminas e sais minerais aumentando seu valor nutritivo. O processo de extrusão para cereais matinais envolve ingredientes, que sob a influência de calor, umidade, pressão e cisalhamento são transformados em uma massa viscoelástica que emerge do extrusor. A queda súbita de pressão permite a vaporização de água e conseqüentemente a expansão da massa de cereal [31]. O produto intumescido tem uma estrutura celular, principalmente formada por bolsões de ar envoltos por paredes de amido gelatinizado, o que contribui para sua textura quebradiça. ANÁLISE DAS PROPRIEDADES MECÂNICAS DE CEREAIS MATINAIS COM DIFERENTES FONTES DE AMIDO DURANTE O PROCESSO DE ABSORÇÃO DE LEITE 1Katiuchia Pereira TAKEUCHI 2 , Edméia SABADINI 2 , Rosiane Lopes da CUNHA 2, * Os cereais matinais são tradicionalmente consumidos após imersão em leite, aumentando assim a umidade no seu interior, o que causa a perda da textura crocante [18,19]. Entre os fatores de aceitabilidade, a textura aparece como um fator extremamente importante em alimentos do tipo crocante e extrusado. A característica de crocância está associada a frescor e qualidade do produto [32] e a sua perda, caracterizada pelo amolecimento é uma das causas de rejeição de consumo [29,30,31]. Inúmeras metodologias instrumentais e sensoriais têm sido utilizadas para descrever e definir as propriedades de textura de produtos a base de cereais [3,11,13,16,20,33,35]. Métodos experimentais para medir a textura em alimentos, baseados em ensaios mecânicos, avaliam a resistência do alimento a uma força ou deformação aplicadas no produto [15].A estrutura física dos cereais tem uma grande influência na difusão do líquido, pois sua alta porosidade implica em elevada difusividade da umidade e conseqüente rápido aumento da atividade de água. Dessa maneira, elevados valores de coeficiente de difusão implicariam em perda mais rápida de crocância durante o consumo de cereais matinais.Assim, este trabalho teve como objetivo determinar os coeficientes de difusão em cereais matinais comerciais e estudar a alteração da textura destes pro- RESUMOCereais matinais são produtos extrusados, tradicionalmente consumidos com leite e o principal componente é o amido. A característica de crocância destes produtos está associada a frescor e qualidade do produto e a sua perda é uma das causas de rejeição de consumo. Mudanças indesejáveis na textura podem ocorrer quando os cereais são expostos a determinadas condições ambientais ou quando imersos em meio líquido. A estrutura física dos cereais tem uma grande influência na difusão do líquido, pois sua alta porosidade e higroscopicidade implicam em aumento da difusividade da umidade e conseqüente aumento da atividade de água, ganhando umidade rapidamente e perdendo s...

The cyanobacteria Spirulina platensis has been cultivated in a fed batch process with urea as the nitrogen source, in order to obtain dehydrated biomass for incorporation into food, aiming at nutritional enrichment and the production of a functional character, due to the amount of proteins, vitamins and several bioactive compounds found in this cyanobacterium. In this study, response surface methodology was used to analyze the substitution of wheat flour by cassava in the development of doughnuts with added Spirulina platensis biomass and inverted sugar, in order to increase the rate of the Maillard's reaction and mask the green colour of the biomass. The formulations were evaluated in relation to their proximate, sensory and technological compositions, which, when compared to the standard formulation, without the addition of S. platensis biomass and inverted sugar, showed the feasibility of adding the biomass to bestow nutritional enrichment without significantly affecting the sensory acceptance of the product or its typical characteristics.

The aim of this work was to study the influence of a wide range of incubation temperatures (4 to 40˚C) and sodium caseinate concentrations (2 to 6% (w/w)) on acid-gel properties during and after long ageing times, formed under different acidification rates promoted by gradual hydrolysis of glucono-δ-lactone (GDL) into gluconic acid. The kinetics of acidification and gelation were followed from pH 6.7 to a final pH value around 4.6 by evaluation of the pH and mechanical properties using uniaxial compression measurements (stress and strain at rupture). As a general trend, faster acidification rates led to faster gel network formation, and lower incubation temperatures led to a higher final pH, while increasing caseinate concentration promoted a small increase in the pH value. Stress at rupture of gels induced by fast acidification rates did not exhibit a weaker gel network, showing the contribution of rearrangements of the network gel at final pH to the electrostatic balance, besides the fact that the hydrophobic interactions and hydrogen bonds were important forces involved in microstructure stabilization. Rearrangement of the gel network was mainly observed at pH values close to 4.6 and was more pronounced at longer ageing times of incubation. The stronger gels were obtained at incubation temperatures of 10˚C followed by 25, 4 and 40˚C, which was an indication of the behavior of the gel network microstructure, since at the highest temperature the pores were larger and syneresis more pronounced. The results of this study suggest that the incubation temperature, protein concentration and rearrangement at final pH have a great influence on the balance between the attractive and repulsive forces between protein and water, contributing to development of optimized texture and water-holding capacity of acid-gels of sodium caseinate. sodium caseinate / glucono-δ-lactone / acidification rate / mechanical properties / syneresis

ABSTRACT. The cassava cake was developed enriching it with a biomass of Spirulina platensis and a type of bran made out of its own starch. This biomass, a part from being rich in protein, also contains vitamins, essential fatty acids and minerals. Around Umuarama, in the State of Paraná, there is an agricultural/industrial complex annually producing and processing tons of cassava. Baked goods can be elaborated based in cassava as a way to expand the use of this raw material and to produce food free of gluten to celiac people. In this complex a solid byproduct is generated, which is rich in starch and fibres, and because of its low commercial value it is used for animal feed or discarded. The bran was dehydrated and analysed microbiologically as well as physically and chemically so as to be used in applied research. Developed energetic food based on cassava lacks protein, but this can be supplied by adding the biomass of Spirulina platensis. Different formulations of this cassava cake were developed varying the concentration of Spirulina platensis and cassava bran. The formulation that presented the best features received chocolate before being submitted to sensory tests by children in the public education system. The results show an excellent acceptance which made viable the development of this product because of aspects like nutrition, technology and sensorial.Keywords: bakery products, single cell protein, manioc, nutritional enrichment, sensorial acceptance. Desenvolvimento de bolo de mandioca enriquecido com Spirulina platensis e farelo de feculariasRESUMO. Desenvolveram-se bolos de mandioca com Spirulina platensis e farelo de fecularias. A Spirulina platensis, rica em proteínas, apresenta em sua composição vitaminas, ácidos graxos essenciais, minerais, baixo conteúdo de ácidos nucléicos sendo segura do ponto de vista alimentar, com comprovadas propriedades terapêuticas. Na região de Umuarama, Estado do Paraná, localiza-se um complexo agroindustrial que processa toneladas de mandioca. Nessas indústrias origina-se um subproduto sólido, o farelo, rico em amido e fibras, com baixo valor comercial. Os produtos de panificação podem ser elaborados à base de mandioca como uma forma de ampliar a aplicação dessa matéria-prima e produzir alimentos livres de glúten para celíacos. Estes alimentos são energéticos, mas apresentam deficiência em proteínas que pode ser suprida com a adição de platensis. Foram elaboradas formulações de bolos de mandioca variando concentrações de S. platensis e farelo de mandioca. Este farelo foi desidratado e submetido às análises microbiológicas e físico-químicas. Realizarem-se análises de composição centesimal e avaliação de parâmetros tecnológicos, sendo que o bolo que apresentou melhores características foi destinado, após adição de chocolate, a análise sensorial. Os resultados mostraram aceitação do bolo configurando a viabilidade de desenvolvimento do produto.Palavras-chave: produtos de panificação, proteína unicelular, mandioca, enriquecimento nutricional, aceitação sensorial.