Alterações Nutricionais E Físico-Químicas Em Repolho Branco (Brassica Oleracea) Após O Processamento Mínimo E Durante O Armazenamento

Abstract

Alterações nutricionais e físico-químicas em repolho branco (Brassica oleracea) após o processamento mínimo e durante o armazenamento Nutritional and physicochemical changes of white cabbage (Brassica oleracea) after minimal processing and during storage Resumo Introdução: Hortaliças minimamente processadas (HMP) são alimentos que passam por etapas de pré-preparo, tornando-se totalmente aproveitáveis. O processamento mínimo causa injúrias no tecido vegetal, o que pode ocasionar perdas nutricionais. O repolho branco (Brassica oleracea) destaca-se entre as HMP por ser fonte de vitaminas, minerais e compostos bioativos. Objetivo: Avaliar alterações na qualidade nutricional e na atividade antioxidante de repolho branco após o processamento mínimo e durante o acondicionamento sob refrigeração. Metodologia: Foram analisados três lotes de repolho branco in natura e de minimamente processado, em triplicata e em 1, 7 e 14 dias após o armazenamento. A composição centesimal, o ácido ascórbico, os fenólicos totais e a atividade antioxidante foram determinados por métodos da Association of Official Analytical Chemists e do Instituto Adolfo Lutz. Foi utilizado o teste t não pareado para comparação dos tratamentos, e a vida de prateleira foi analisada pela análise de variância one-way, com teste de Tukey, e nível de significância de 5%. Resultados e discussão: No t-1, os teores de umidade, proteínas, cinzas, carboidratos "disponíveis", ácido ascórbico, fenólicos totais, atividade antioxidante e o valor energético do repolho branco in natura e do minimamente processado apresentaram diferença (p<0,05), não observada entre si nos teores de lipídios e de fibras alimentares totais (p>0,05). No t-7, os teores de ácido ascórbico e atividade antioxidante reduziram significativamente, e o teor de fenólicos totais se manteve constante. Os teores de ácido ascórbico, atividade antioxidante e fenólico totais não apresentaram diferença significativa entre o t-7 e t-14. Conclusão: De uma Demetra; 2017; 12(1); 305-318 306 maneira geral, a qualidade nutricional e a atividade antioxidante do repolho branco após o processamento mínimo e durante o acondicionamento sob refrigeração foram reduzidas. Palavras-chave: Repolho. Processamento Mínimo dos Alimentos. Composição Centesimal. Atividade Antioxidante. Processos Físico-Químico. Qualidade dos Alimentos. AbstractIntroduction: Fresh-cut vegetables are foods which are subjected to several preparation steps (sorting, peeling, cutting, washing, sanitation, centrifugation and packaging) which make them fully usable. Minimal processing causes injuries to vegetable tissues, leading to nutritional losses. White cabbage (Brassica olaracea) stands out among the other minimally processed vegetables as being a source of vitamins, minerals and bioactive compounds. Objective: To evaluate changes in the nutritional quality and antioxidant activity of white cabbage after minimal processing and during storage under refrigeration. Methodology: Samples of fresh and minimally processed white cabbage were purchased in ...