AKTIVITAS ENZIM BROMELIN DARI EKSTRAK KULIT NENAS (Anenas comosus)

Abstract

AKTIVITAS ENZIM BROMELIN DARI EKSTRAK KULIT NENAS (Anenas comosus) Maureen Kumaunang1), Vanda Kamu1) 1) Program Studi Kimia FMIPA Universitas Sam Ratulangi, Manado;e-mail: maureen273@yahoo.com ABSTRAK Limbah dalam jumlah yang cukup banyak selalu dihasilkan dalam industri pengolahan buah nenas. Umumnya limbah nenas yang berupa batang, daun, kulit, dan bonggol belum dimanfaatkan secara optimal. Padahal telah diketahui bahwa daging, batang, dan bonggol nenas mengandung enzim bromelin. Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril yang mampu menguraikan struktur molekul protein menjadi asam-asam amino. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi enzim bromelin serta menentukan kadar protein dan aktivitas enzim bromelin pada kulit nenas dengan substrat gelatin. Tahap penelitian meliputi penentuan kadar enzim bromelin dan penentuan aktivitas enzim bromelin pada kondisi optimumnya. Hasil isolasi enzim bromelin menunjukkan kadar protein tertinggi pada pengendapan dengan amonium sulfat 60%, yaitu sebesar 0,039% (b/b). Temperatur optimum enzim bromelin adalah 65oC dengan aktivitas sebesar 0,071 unit/menit. pH optimum yang diperoleh adalah 6,5 dengan aktivitas sebesar 0,0101 unit/menit. Kata kunci: bromelin, gelatin, kulit nenas, pengendapan amonium sulfat, THE ACTIVITY OF BROMELAIN ENZYME ISOLATED FROM PINEAPPLE (Anenas comosus) FRUIT SKIN ABSTRACT The pineapple fruit processing industry always produce waste in the form of stems, leaves, fruit skin and tubers. The waste hasnot been optimally used. The fruit, stem, and tuber of pineapple, however, contains bromelain enzyme. Bromelain is classified as protease enzyme sulfhydryl groups that are able to break down the molecular structure of proteins into amino acids. The aim of this study was to isolate bromelain enzyme and determine the protein concentration and ezyme activity from pineapple bark against the gelatine substrate. This research consisted of determining the bromelain concentration and enzyme activity in the optimum condition. The result of bromelain isolation showed that the highest protein concentration was resulted from precipitation with 60% ammonium sulfate. i.e. 0,039% (w/w). The optimum temperature was 65oC with the activity of 0,071 units/min and the optimum pH obtained was 6,5 with the activity of 0,0101 units/min. Keywords: bromelain, gelatin, pineapple fruit skin, ammonium sulphate precipitation

Physical and Chemical Characteristic of Halal Gelatin Extracted from Buffalo Hide with Addition of Pineapple Rind at Different Ratio

“…According to Kumaunang (2011), the pineapple rind contains bromelain enzymes about 0.07 Unit/ml. Bromelain is protease enzyme which has the properties of hydrolyzing proteins (Dubey et al, 2012).…”

ISOLAI DAN PENGUKURAN AKTIVITAS ENZIM BROMELIN DARI EKSTRAK KASAR BATANG NANAS (Ananas comosus) PADA VARIASI pH

“…Sebanyak 0,125 mL gelatin ditambahkan dengan 0,5 mL buffer asam fosfat 1M (pH 6,5) dan 0,125 gram ekstrak kasar enzim bromelin, kemudian diinkubasi pada suhu (Kumaunang et al, 2011). Variasi nilai pH yang digunakan adalah 4,0; 5,0; 6,0; 7,0; 8,0.…”

“…Enzim bromelin memiliki manfaat yang sangat banyak bagi kehidupan manusia yaitu dapat mendegradasi kolagen daging, sehingga dapat mengempukan daging (Utami, 2010), kemudian pada pengolahan VCO yaitu enzim bromelin menghidrolisis protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana pada santan (Edawati, 2005). Sedangkan pada bidang kesehatan enzim bromelin dapat mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar, serta meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan (Kumaunang et al, 2011).…”

“…Berdasarkan beberapa penelitian terdahulu diketahui bahwa nanas beserta limbahnya (batang dan kulit) dapat, menghasilkan enzim bromelin. Enzim ini dapat diisolasi dari daging buah, kulit buah, bonggol (hati), tangkai daun, dan daun (Suhermiyati et al, 2005 (Kumaunang et al, 2011).…”

Measurement of alpha-Amilase Enzymes in Bacillus subtilis Bacteria

“…Because, in the production of microbes affected by various things such as temperature, incubation time, initial pH, the number of inoculums and other influential factors is the treatment process (Kumaunang & Kamu, 2011). The amount of enzyme produced is also influenced by the type of microbes (Dini & Munifah, 2014;Angraini et al, 2019).…”