A Suggested Curriculum for Associate Degree Culinary Arts Programs

Abstract

The curriculum is the foundation of any academic program.Associate degree culinary arts programs (ADCAPs) are a relatively new segment of higher education, thus very little academic literature exists about these programs. This study applies mixed methodology to determine a suggested curriculum for ADCAP. The researcher compares current curriculum requirements derived from content analysis of degree worksheets to the opinions of culinary educators and industry chefs regarding the importance of teaching specific professional and general education subjects obtained through a survey using Dillman's (2000) Tailored Design Method. The resulting 67 semester credits suggested curriculum includes 49 credits of professional courses and 18 credits of general education courses, as well as work experience and internship requirements.

Gastronomi̇ Ve Mutfak Sanatlari Eği̇ti̇mi̇ni̇n Kali̇te Göstergeleri̇ Açisindan Değerlendi̇ri̇lmesi̇

“…Bu açıdan bakıldığında Türkiye'deki gastronomi ve mutfak sanatları programlarının amacının da aşçılık programları gibi nitelikli "mutfak elemanı" yetiştirmek olduğu düşünülebilir ancak konu ile ilgili yapılan araştırmaların yetersizliği ve eğitimini başarı ile tamamlayan mezunlara verilecek unvan konusunda Yükseköğretim Kurulu Başkanlığı'nın (YÖK) bir kararı bulunmaması (Özdemir, 2017) ilgili programların turizm fakültesi (n=24), uygulamalı bilimler yüksekokulu (n=11), turizm ve otelcilik yüksekokulu (n=4), güzel sanatlar-sanat ve tasarım fakültesi (n=17) gibi farklı fakülte ve yüksekokullarda açılması (Yökatlas, 2018) bölümün misyonunun ne olduğu konusunda şüphe uyandırmakta, programların amacı ve gastronomi algısında belirsizliğe neden olmaktadır. Uluslararası literatür (Brown, 2005;Brown, Mao & Chesser, 2013;Cheng, vd., 2011;Harrington, Mandabach, Thibodeaux & Vanleeuwen, 2005;Hertzman, 2008;Hertzman & Stefanelli, 2008;La Lopa, 2009;Maberly & Reid, 2014;Mesch, 2012;Wollin & Gravas, 2001;Yen, Cooper & Murrmann, 2013;Zopiatis, Theodosiou & Constanti, 2014) (Brough, 2008, s. 70). Bu nedenle çalışmanın ilerleyen bölümleri mutfak eğitimi yeterliğini etkileyen faktörler ekseninde şekillenmiştir.…”

“…Lisans programının niteliğini büyük ölçüde uygulanan müfredat belirler. Uluslararası literatür (Brough, 2008;Brown, 2005;Harrington, Mandabach, Thibodeaux & Vanleeuwen, 2005;Hertzman, 2008;Hertzman & Maas, 2012;Mesch, 2012;Wollin & Gravas, 2001) incelendiğinde Brough, 2008, s. 373, 385;Hertzman, 2008). Brough'a (2008) (Brown, 2005, s. 52).…”

Assessment of the categories of the courses at the culinary art associate degree programme

“…Ders plan›, e¤itimsel yaklafl›m› gibi konular› k›yaslamak amac›yla Tayvan'da ve Amerika'da yap›lan çal›flmada aflç›l›k e¤itimi; dönem uzunlu¤u, ders plan› ve e¤itim seviyeleri aç›-s›ndan benzer bulunmufltur (Hu, Chen ve Lin, 2007, s. 93). Hertzman (2008), e¤itimciler ve profesyonel aflç›lar ile yapt›-¤› bir çal›flmada, uygulamal› derslerin, mecburi staj uygula-malar›n›n aflç›l›k e¤itiminin kalitesini art›ran önemli faktörler oldu¤unu tespit etmifltir. Ö¤rencilerin bak›fl aç›s›na yönelik bir çal›flmada uygulamal› mutfak dersleri, turizm sektöründe mutfak departman›yla ilgili ifl sürecini anlamaya yard›mc› olan önemli bir faktör olarak ortaya ç›km›flt›r (Çemrek ve Y›lmaz, 2010, s. 214).…”

Considering the value of postsecondary culinary education

“…These core competencies need to be demonstrated by practical assessment with deficiencies highlighting areas for improvement via additional training or education. These competencies were mostly identified through employer surveys using Likert scales with as few as 33 identified areas (Hertzman, 2008) to as many as 156 items across seven dimensions (Hu, 2010). These detail a common approach to culinary arts as both a product and also a service.…”

“…These detail a common approach to culinary arts as both a product and also a service. In addition to food knowledge and cooking skills, other competency areas include food and beverage cost control, principles of supervision and management, cultural knowledge, creativity, computers and technology, oral and written communication, time management, basic accounting, and the ability to train others (Bissett, et al, 2009;Bissett, et al, 2010;Hertzman, 2008;Hu, 2010;Müller, et al, 2009;Wollin, & Gravas 2001;Zopiatis, 2010).…”