A importância da monitoração dos padrões de identidade e qualidade na indústria de polpa de fruta

Abstract

Devido ao aumento significativo do consumo de frutas e seus derivados, é preciso investir em operações que visem seu aproveitamento, minimizando as perdas pré e pós-colheita, devido a sua alta perecibilidade. O processamento de polpa de frutas é uma técnica muito utilizada, pois grande parte da população busca praticidade e uma alimentação mais saudável, além de aumentar o tempo de conservação do produto e conseguir fornecê-lo a regiões distantes e em períodos de entressafras. O presente trabalho avaliou físico-química e microbiologiamente, em três meses consecutivos, 17 sabores de polpas de fruta de uma empresa produtora com a finalidade de utilizar o controle do produto final como meio de identificar falhas de controle presentes na aquisição de matéria-prima e durante as etapas de processamento e embalagem. Percebeu-se que cerca de 65% do total das polpas estavam impróprias ao consumo humano, sendo o maior percentual entre as análises físico-químicas (45%), seguidas pelas microbiológicas (30%). Na característica microbiológica, a grande quantidade de bolores e leveduras sugere falha nas etapas de limpeza e sanitização dos frutos e na área de processamento. Para as análises físico-químicas, pH e teor de sólidos solúveis totais foram os mais alarmantes, verificando-se a possibilidade de adição de água (ilegal) e excesso de acidulante, o que faz com a polpa perca sua identidade com a fruta. As frutas mais problemáticas foram abacaxi, ameixa, cajá, caju, graviola, goiaba e maracujá. O controle do produto final se mostrou essencial para a garantia de qualidade da empresa. ABSTRACT: Due to the significant increase in consumption of fruits and their derivatives, it is necessary to invest in operations aimed at their use, minimizing the pre and post-harvest losses, due to its high perishability. The fruit processing pulp is a widely used technique because much of the population seeking convenience and a healthier diet, in addition to increase the product shelf life and can provide it to distant regions and periods off season. This study evaluated physicochemical and microbiological characteristics, in three consecutive months, 17 flavors of fruit pulp of a manufacturing company in order to use the final product control as a means to identify control gaps present in the acquisition of raw materials as well as during processing steps and packaging. It was noticed that about 60% of all pulps were unfit for human consumption, with the highest percentage in the physicochemical analysis (45%), followed by microbiological (30%). In the microbiological characteristics, the large amount of molds and yeasts suggest failure through cleaning and sanitizing fruits and in the processing area. For the physicochemical analysis, pH and total soluble solids content were the most alarming, verifying the possibility of water adittion (illegal) and acidulant excess, which causes the pulp loses its fruit identity. The most problematic fruits were pineapple, prune, cajá, cashew, graviola, guava and passion fruit. The control of the final pr...

Tropical Fruit Pulps: Processing, Product Standardization and Main Control Parameters for Quality Assurance

“…When sodium hypochlorite is dissolved in cold water, it reacts to form hypochlorous acid, which is a strong oxidizing agent that is effective against foodborne pathogens (S. aureus, L. monocytogenes and E. coli). Hypochlorous acid serves to disinfect surfaces, fruits and vegetables, by killing suspended and film-forming microorganisms [16][17][18][19] . Fruit immersion into sodium hypochlorite solution is usually performed for 15 min, using concentrations between 20 and 100 ppm to reduce the microbial load to permissible levels.…”

Avaliação Microbiológica De Queijo Minas Frescal: Uma Revisão

“…O estudo foi realizado através de uma revisão em artigos relacionados ao tema, publicados entre os anos de 2011 a 2019, onde os estudos de maior relevância foram selecionados. Dez artigos foram escolhidos levando em consideração as análises físico-químicas realizadas, sendo eles: (CARVALHO et al, 2011);; (SANTOS et al, 2011);(VIEITES et al, 2012); (FREIRE et al, 2014); ; ; (ANDRADE et al, 2016); (RINALDI et al, 2017); (ME-NEZES et al, 2019).…”

“…O aumento da cadeia, associado à elevada aceitação da polpa de fruta, tem impulsionado o melhoramento do processo e o desenvolvimento de um controle de qualidade mais eficiente, além da procura em diversificar os produtos SILVA et al, 2016).…”

Avaliação higiênico-sanitária dos estabelecimentos com o selo "açaí bom" da vigilância sanitária

“…Por isso é necessária uma adequação dos processos de higienização através da conscientização dos manipuladores de alimentos, a fim de assegurar a qualidade. Contribuindo assim para a diminuição na incidência de doenças relacionadas ao consumo de alimentos (ALVES; UENO, 2010;PARISSENTI et al, 2013;SILVA et al, 2016).…”