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Avaliou-se a qualidade microbiológica e físico-química de doces de leite e requeijões produzidos, na Ilha do Marajó -PA (Brasil), com leite de búfala. Não foi detectada a presença de Salmonellas e Staphylococcus aureus nas amostras dos produtos analisados e os resultados obtidos para contagem de bactérias mesófilas e bolores e leveduras para o doce de leite demonstraram boas condições higiênico-sanitárias do produto. Porém, 28,60% das amostras de requeijão apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, sendo 14,26% consideradas impróprias para o consumo humano. Na caracterização físico-química, 83,34% das amostras de doce de leite apresentaram teores de gordura superiores ao padrão (6,0 a 9,0%) e uma amostra mostrou-se acima do limite permitido (máx. 30%) para umidade. Verificou-se que 100% das amostras de requeijão apresentaram teores de proteínas (mín. 5%) e umidade (máx. 60%) de acordo com os padrões e apenas 14,86% enquadraram-se no padrão para gordura no extrato seco total (45 a 54,9%). Esses resultados sugerem que o requeijão de leite de búfala pode estar sendo produzido a partir de matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou o produto está sendo contaminado durante a produção, o transporte, o armazenamento ou a comercialização. PALAVRAS-CHAVE: DOCE DE LEITE; QUEIJO MARAJOARA; QUEIJO-QUALIDADE MICROBIOLÓGICA; QUEIJO-CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA. * Professor, M.Sc.,

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This research aimed to assess the properties of biodegradable films prepared with lyophilized myofibrillar proteins (LMP) from fish filleting residues, fatty acids (stearic, palmitic, and caproic), and surfactant (SLS). The films were characterized to assess the effects of adding those components. Adding fatty acids and SLS resulted in more flexible films with higher elongation values compared to the LMP film. The films prepared with 5% stearic acid and 10% SLS and with 10% palmitic acid and 20% SLS had higher tensile strength compared to the LMP film. Solubility reached 100% in the films added with 10% fatty acids with and without SLS. Oncreasing the concentration of fatty acids and SLS led to less transparent films. Microscopy analysis showed changes in the morphological structure of the films added with fatty acids and SLS, resulting in whitish films when greater SLS contents were used.

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de três restaurantes self-service do Campus da Universidade Federal do Pará. Para a avaliação das Boas Práticas, utilizou-se a Ficha de Verificação baseado na Resolução RDC no 216 da ANVISA. A temperatura dos alimentos foi medida com auxílio de um termômetro Infravermelho a laser e paralelamente foram coletadas 45 amostras de alimentos prontos para o consumo, sendo 15 amostras por restaurante, nas quais foram realizadas análises de coliformes a 45°C, Salmonella spp, estafilococos coagulase positiva e clostrídios sulfito redutores a 46°C, obedecendo a metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Os restaurantes A e B obtiveram em média 61,4% e 62,3% de conformidade, respectivamente, qualificando-se como Regular. O restaurante C com média de 89,3% de conformidades foi classificado como Bom. A maioria das amostras (91%) apresentou temperatura inadequada. Não foi detectada contaminação por Salmonella spp., estafilococos coagulase positiva e clostrídios sulfito redutores a 46°C. Para a pesquisa de coliformes, 57,8% das amostras apresentaram contaminação acima do limite preconizado pela legislação vigente. Conclui-se que há necessidade de adequação dos restaurantes às exigências da legislação.

This research aimed to assess the freshness of farmed tambaqui (Colossoma macropomum) eviscerated and stored in ice for 30 days. The changes observed in the fish over storage were monitored through sensory evaluation Quality Index Method (QIM), pH, total volatile basic nitrogen (TVB‐N), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and microbiological analyses (coagulase‐positive staphylococcus, Salmonella spp., coliforms at 45C, and mesophilic and psychrotrophic bacteria counts). The Quality Index (QI) showed a linear increase, ranging from 0 (maximum freshness) to 34 (total loss of freshness), with a strong correlation (R2 = 0.988) with storage time. The microbiological analyses showed that the psychrotrophic bacteria count went over the recommended limit after the 26th day. TVB‐N ranged from 4.01 to 15.92 mg/100 g; pH, from 6.01 to 6.57; and TBARS, from 0.01 to 0.14 mg MDA/kg between the 1st and 30th days of storage. The sensory, physicochemical, and microbiological analyses established that eviscerated tambaqui stored in ice is appropriate for consumption up until the 22nd day. Practical Applications The QIM takes into account the diversity among species and defines the sensory quality parameters for fish freshness. Sensory analysis has been shown to be an important tool to assess sensory quality of fresh fish and is largely used by sanitary inspection agencies. The QIM established that eviscerated tambaqui (C. macropomum) stored in ice at 0C remained proper for consumption until the 22nd day. The results of the application of QIM to marketed fish species can establish the product's shelf life which is a very important for the industry and for consumers. QIM: Development and Application of a Sensory Protocol for Farmed Tambaqui (C. macropomum).

The goal of this study was to evaluate sous vide fish and assess the influence of time and temperature on the pasteurization process through quality parameters. The raw material (tambaqui fillets) and the sous vide underwent physical, physicochemical, and microbiological analyses. A sauce was prepared containing soy sauce, water, horseradish and garlic flakes. The product's pasteurization parameters of time and temperature were defined according to a 2 2 central composite rotatable design (CCRD), and the dependent variables were water holding capacity (WHC) and instrumental texture aiming at obtaining high WHC values for the product to maintain the desired juiciness. The microbiological analysis required by legislation have indicated that the fish fillets and sous vide were within de standard. The values of total coliforms found in the samples (fillets and sous vide) analyzed were below the critical level of 10² CFU/g. The counts of sulphite-reducing clostridia and psychrotrophic and mesophilic bacteria on plates in the samples were <1x10 CFU/g. In conclusion, temperature was the most important factor in the pasteurization process, significantly contributing to the quality of the final product. The mathematical models proposed were considered predictive for each response.Keywords: fish, tambaqui, texture, response surface RESUMO O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteurização do sous vide de peixe por meio dos parâmetros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho

Foi utilizada " pescada gó" (Macrodon ancylodon) para a produção de surimi, o qual serviu de matéria-prima para elaboração de " moldado sabor camarão" . A matéria-prima e o produto foram caracterizados mediante determinações de umidade, proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos e valor calórico. O pH encontrado na matéria-prima foi de 6,9, indicando o seu estado de frescor. Todas as amostras foram submetidas a análises microbiológicas (Coliformes fecais, Salmonella e Staphylococcus aureus). O rendimento do surimi foi de 23,12%, obtendo-se na análise sensorial do produto aceitação de 89,6%. Os resultados encontrados demonstram que o surimi pode ser empregado como matéria-prima de boa qualidade na elaboração de produtos processados a serem utilizados na alimentação humana, constituindo-se em alternativa viável para o aproveitamento do pescado de baixo valor comercial.