Avaliação físico-química e microbiológica do soro de leite concentrado obtido por osmose inversa

Abstract

RESUMOO processamento de leite para produção de queijo gera uma grande quantidade de soro. Este subproduto de laticínios pode ser considerado como matéria-prima na indústria de alimentos, especialmente em produtos agroindustrial para complementar e suplementar alimentos. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade e caracterizar físico-químico e microbiologicamente o soro de leite concentrado obtido por osmose inversa a partir de resíduos do processamento de mussarela. Foram analisadas amostras de soro de leite resultantes de diferentes estágios de processamento, tais como: soro de leite pasteurizado, soro de leite de silos de armazenagem, soro de leite concentrado e permeado. As determinações analíticas realizadas foram temperatura, acidez titulável (ºD), ºBRIX, densidade, extrato seco total, gordura total, pH, coliforme total, coliforme termotolerantes e micro-organismos aeróbios mesófilos empregando procedimentos do Standard Methods for the Examination of Dairy Products. Micro-organismos mesófilos foram observados em todas as amostras. Apesar deste indicativo, a contagem de bactérias aeróbias mesófilas presentes no soro tratado por osmose inversa apresentou uma contagem abaixo da referência (1x10 5 UFC mL -1 ). O soro de leite concentrado apresentou temperatura de 8ºC, acidez titulável de 22 ºD, sólidos igual a 18 ºBRIX, densidade de 1085 g cm -3 , percentual de extrato seco total em torno de 30,0% e pH de 6,4. O soro concentrado apresentou teor de gordura percentual menor que 4%. Observou-se que o soro de leite concentrado é um produto com elevado valor nutricional e estabilidade microbiológica quando imediatamente submetido à osmose inversa. Por conseguinte, as concentrações de soro de leite avaliadas nesta investigação atendem aos requisitos técnicos e sanitários para consumo humano.Palavras-chave: OI, queijo mussarela, análise microbiológica.

Elaboração de bebida láctea fermentada com diferentes tipos de polpas de frutas

“…A utilização industrial desse subproduto tem contribuído para o aperfeiçoamento e desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como bebidas lácteas fortificadas com micronutrientes presentes no soro do leite (Luiz et al, 2014). Detecta-se também outro interesse por parte das indústrias de alimentos tanto para humanos quanto para os animais, pois esse subproduto apresenta proteínas de alta qualidade biológica (Desconsi et al, 2014).…”

Deproteinization: an integrated-solution approach to increase efficiency in β-galactosidase production using cheese whey powder (CWP) solution

“…Samples also were evaluated for the presence of Salmonella spp., Bacillus cereus, molds and yeasts, Staphylococcus coagulase positive, thermotolerant and total coliforms and mesophilic plate count (bacteriological and mycological analyses). The counts were obtained in triplicate according to the methodology described in Desconsi et al (2014).…”