Processamento de achocolatado de cupuaçu por spray-dryer

Lannes, Suzana Caetano da Silva; Medeiros, Magda Leite

doi:10.1590/s1516-93322003000100012

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“…O teste de molhabilidade é um ensaio simples, utilizado pela indústria, que fornece o parâmetro de tempo necessário para que o pó seja absorvido por um líquido. Embora o tempo máximo para o produto se molhar seja uma escolha arbitrária, optou-se por considerar com boa molhabilidade os pós em que 90% da amostra já estivesse mergulhada em até 5 minutos MEDEIROS, 2003). Os resultados encontrados estão apresentados na Tabela 1.…”

Section: Molhabilidadeunclassified

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Propriedades físicas de substitutos do cacau

Medeiros

Lannes

2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Originário da América Central e do Sul, o cacaueiro é uma árvore tropical e de clima úmido, que produz anualmente de 0,5 a 2 kg de sementes, já fermentadas e secadas, por árvore (BELITz; GROSCh, 1999; ICCO, 2008).Existem basicamente três variedades de cacau: Forastero, Criollo e Trinidário. A variedade Forastero possui cotilédones de cor púrpura, devido à presença de antocianinas e é, comercialmente, a variedade mais abundante. O cacau Criollo, classificado como mais suave (já que as antocianinas responsáveis pelo sabor 'forte' e adstringente estão ausentes), possui cotilédones brancos sendo considerado de qualidade superior; entretanto, é menos vigoroso e mais vulnerável a doenças que o primeiro. A terceira variedade, Trinitário, é um híbrido entre o Forastero e o Criollo. Possui esse nome pois foi extensamente cultivada na ilha de Trinidade depois de uma devastação, no século XVII, das árvores da variedade Criollo. Seus cotilédones possuem coloração que varia de branco até púrpura (hANCOCK, 1994;BART-PLANGE;BARyEh, 2003). Ainda, o cultivo de cacau orgânico vem se expandindo bastante nos últimos anos.Após a colheita dos frutos, as sementes são removidas com o auxílio de facões e, imediatamente, se inicia o processo de fermentação. Beckett (2000) enumera as etapas de beneficiamento das sementes da seguinte forma: fermentação, secagem, limpeza das sementes, torrefação, trituração. Nessa última etapa, se obtém a massa ou licor de cacau (assim chamado pois sob altas temperaturas apresenta-se fluido), formado por aproximadamente 55% de gordura. AbstractCocoa powder is obtained from the paste of cocoa prepared with fermented, dried, toasted, grinded, and pressed seeds (to separate cocoa butter). In the last years, there has been more offers of cocoa butter substitutes decreasing the food industry dependence but increasing the demand for cocoa powder. Moreover, in the producing leader countries, the price of cocoa sub-products is affected by the climate, pests, and political issues. Cocoa substitutes are substances that can substitute, total or partially, the cocoa powder in the formulation of different products with the purpose of reducing the final price, guaranteeing the quality in the off season, or even during a possible short availability of cocoa powder in the market. The chosen substitutes were: toasted carob powder, cupuassu powder, and cocoa seed and aroma compound. The objective of this study was to evaluate cocoa and its substitutes through the analysis of physical parameters such as compaction, density, angle of repose, sorption isotherm, particle size, wettability, and critical relative humidity). As result, the substitutes showed different physical properties from those of cocoa, which can affect the formulations in which they could be applied. Keywords: cocoa; cocoa substitute; physical properties. ResumoO cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Nos úl...

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Section: Molhabilidadeunclassified

“…As amostras foram adicionadas à água, cuidadosamente em um ponto central único, a uma altura fixa (4 cm) do líquido. O tempo necessário para que as partículas sejam cobertas pela água é o tempo de molhabilidade e foi determinado com um cronômetro (LANNES; MEDEIROS, 2003).…”

Section: Métodosunclassified

Propriedades físicas de substitutos do cacau

Medeiros

Lannes

2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Aspectos como o tipo de partícula a ser produzida, as propriedades do material e os parâmetros de formulação e do processo devem ser considerados para que se extraia o máximo das vantagens concebidas por esta tecnologia (LANES; MEDEIROS, 2003).…”

Section: Introductionunclassified

Análise Prospectiva Do Uso De Spray Drying Na Obtenção De Desidratados De Frutas Tropicais

Silva¹,

Pires²,

Filho³

et al. 2014

CPROSP

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A preservação das características de produtos à base de frutas (a exemplo da aparência, sabor, odor e qualidade nutricional) é de interesse da indústria e do mercado consumidor, para tanto, a escolha do método de secagem adequado pode ser o diferencial para obtenção de êxito. Neste artigo, objetivou-se fazer um mapeamento tecnológico de patentes envolvendo a aplicação do método spray drying na secagem de frutas. O spray drying é a secagem por atomização que consiste na introdução de um produto no estado fluido em um meio aquecido, numa operação contínua, transformando-o em estado sólido na forma de pó. O levantamento dos documentos foi realizado na base Derwent Innovation Index, utilizando as palavras chave "spray drying", "fruit" e código IPC A23*, encontrando 371 patentes depositadas entre os anos de 1968 e 2012. A China detém o maior número de patentes desta tecnologia, sendo o maior uso vinculado ao beneficiamento de alimentos.Palavras chave: Spray Drying. Fruta. Patente. Mapeamento Tecnológico. ABSTRACTThe preservation of product characteristics of fruits (appearance, taste, odor, nutritional quality, among others) is of interest in the industry and the consumer market, therefore, the choice of drying method should be adequate. This paper consists on a technology mapping of patent applications concerning the use of spray drying for drying fruit. The survey was conducted in the documents based Derwent Innovation Index, using the keywords "spray drying", "fruit" and IPC code A23 *, finding 371 patents filed between 1968 and 2012. China holds the largest number of patents in this technology, and the increased use linked to food processing.

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Section: Introductionunclassified

“…"Chocolate" em pó pode ser obtido a partir da moagem da torta desengordurada de cupuaçu, misturados com outros ingredientes. A matéria-prima para a produção da pasta de cupuaçu é constituída por semente de cupuaçu, após fermentação, secagem e moagem (Lannes et al, 2003).Kefir é uma bebida originária do Cáucaso, produzida pela ação de bactérias lácticas, acéticas e leveduras no leite, também conhecido por kephir, kiaphur, kefyr, képhir, kéfer, knapon, kepi e kippe. Os grânulos de kefir são constituídos por 66% de bacilli, 16% de streptococci e 18% de leveduras ou 890 a 900 g/kg de água, 2 g/kg de gorduras, 30 g/kg de proteínas, 60 g/kg de açúcares e 7 g/kg de cinzas (Farnworth, 2003).…”

unclassified

Bolo de "chocolate" produzido com pó de cupuaçu e kefir

Esteller

Júnior

Lannes

2006

Rev. Bras. Cienc. Farm.

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Nos últimos anos vem ocorrendo a valorização dos recursos e produtos naturais. Cresce em todo o mundo a preocupação com a conservação do meio ambiente e a valorização dos recursos da INTRODUÇÃOTanto da polpa quanto da semente do cupuaçu (Theobroma grandiflorum) vários subprodutos podem ser obtidos e estudados. "Chocolate" em pó pode ser obtido a partir da moagem da torta desengordurada de cupuaçu, misturados com outros ingredientes. A matéria-prima para a produção da pasta de cupuaçu é constituída por semente de cupuaçu, após fermentação, secagem e moagem (Lannes et al., 2003).Kefir é uma bebida originária do Cáucaso, produzida pela ação de bactérias lácticas, acéticas e leveduras no leite, também conhecido por kephir, kiaphur, kefyr, képhir, kéfer, knapon, kepi e kippe. Os grânulos de kefir são constituídos por 66% de bacilli, 16% de streptococci e 18% de leveduras ou 890 a 900 g/kg de água, 2 g/kg de gorduras, 30 g/kg de proteínas, 60 g/kg de açúcares e 7 g/kg de cinzas (Farnworth, 2003).Massas de bolo são constituídas por um sistema bifásico: gorduras + outros ingredientes da mistura. A fase gordurosa apresenta-se dispersa de forma irregular com partículas de forma e tamanho variados. Internamente às partículas de gordura são encontradas inúme-ras bolhas de ar incorporadas durante o processo de mistura e batimento. A formação de estrutura uniforme dos alvéolos é de grande importância para a qualidade de massas assadas. Uma emulsão estável permite boa evaporação da água e expansão do gás carbônico liberado, resultado das reações do fermento. A adição de cacau, fibras, amidos e frutas secas picadas ou moídas é crítica, pois pode deixar o produto com aparência "embatumada", isto é, maior crescimento na parte superior e massa úmida e compacta na parte inferior. O batimento (formação de creme) e controle do overrun (quantidade de ar incorporada) estão diretamente relacionados à qualidade da massa (Jooste, 1951).

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Processamento de achocolatado de cupuaçu por spray-dryer

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Propriedades físicas de substitutos do cacau

Propriedades físicas de substitutos do cacau

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