Efeito do grupo genético sobre as características de carcaça e maciez da carne fresca e maturada de bovinos superprecoces

Abstract

RESUMO -Objetivou-se estudar o efeito das diferentes proporções de sangue Simental e Nelore sobre as características da carcaça e da carne de bovinos superprecoces. Foram utilizados 72 bovinos jovens inteiros (18 Nelore; 18 ½ Simental × Nelore;18 Simbrasil e 18 Simental), com 8 meses de idade e 250 kg PV médio inicial. Os animais foram desmamados aos 8 meses de idade em sistema creep-feeding e posteriormente confinados durante 150 dias até atingirem o peso de abate, acima de 465 kg, e abatidos em frigorífico comercial. Os valores de pH e temperatura durante o resfriamento das carcaças foi semelhante para todos os grupos genéticos. Da mesma forma, as variáveis carcaça fria, dianteiro e traseiro, não apresentaram diferenças entre os grupos genéticos. Os cortes foram bastante homogêneos, com excessão do contrafilé e do filé-mignon, que foram maiores nos animais Simental. Os animais da raça Nelore e ½ Simental apresentaram maior força de cisalhamento (4,98 e 4,45 kgf) em relação aos Simental e Simbrasil (3,13 e 3,33 kgf). No entanto, após a maturação da carne durante sete dias, não se constataram diferenças entre os valores de maciez entre os grupos. As perdas por evaporação e gotejamento foram maiores na carne in natura para os animais Simental e Simbrasil, no entanto, aos sete dias de maturação se tornaram semelhantes.O sistema de produção de bovinos superprecoces produz carcaças e cortes semelhantes entre as diferentes raças estudadas. Aos sete dias de maturação, a maciez da carne de animais Nelore foi semelhante à dos demais grupos genéticos utilizados neste estudo.Palavras-chave: cortes comerciais, força de cisalhamento, Nelore, pH, Simental Effect of genetic group on carcass traits and fresh and aged beef tenderness from young cattleABSTRACT -The aim of this work was to study the effect of the different proportions of blood Simmental and Nellore on meat and carcass characteristics of bovine young bulls. Seventy two young bulls were used (18 Nellore; 18 ½ Simmental x Nellore; 18 Simbrasil and 18 Simmental), with medium age of 8 months and with average 250 kg LW initial. The animals were weaned at 8 months of age in system creep-feeding and later confined for 150 days until they reach the slaughter weight above 465 kg and slaughtered in commercial abattoir. The pH values and temperature during carcass cooling was similar for all of the genetic groups. In the same way, the variables cold carcass, forequarter and hindquarter, did not show any differences among the genetic groups. The beef cuts were quite homogeneous, excepting the strip loin and the tenderloin that were larger perceptually for Simmental. The Nellore and ½ Simmental breeds presented larger shear force (4.98 and 4.45 kgf) thanSimmental and Simbrasil (3.13 and 3.33 kgf). However, after the meat ageing for 7 days, no differences were verified among the groups for tenderness values. The losses by evaporation and leaking were higher for non aged Simmental and Simbrasil beef cuts; however, seven days of ageing those losses showed no differences. The syst...

Características de carcaça e cortes comerciais de tourinhos Red Norte e Nelore terminados em confinamento

“…Os maiores valores de AOL, aliados ao alto ganho médio diário dos animais Red Norte, sugerem que esse grupo genético ainda estava em fase de grande deposição muscular, o que indicaria menor taxa de deposição de gordura. Dados da bibliografia indicam correlação direta entre AOL e rendimentos de corte de alto valor comercial (Restle et al, 1999;Bianchini et al, 2007a;Cruz et al, 2007).…”

“…Todavia, a espessura de gordura subcutânea depende, além da genética, de fatores associados ao manejo alimentar (Bianchini et al, 2007a).…”

“…Estudos têm comprovado (Prado et al, 2001;Jaeger et al, 2004;Bianchini et al, 2007a) que a AOL, além de apresentar estimativa da musculosidade do animal, também pode ser utilizada como parâmetro de rendimento de cortes de alto valor comercial, o que ficou evidenciado por meio dos valores encontrados para picanha e contrafilé.…”

Carcass and meet characteristics of very young Angus x Nelore steers in the Agreste Potiguar region

“…In general the loin eye area (LEA) correlated directly with the live slaughter weight, hot carcass weight and subcutaneous fat thickness (SFT) ( Table 5), which was expected, because these characteristics show a strong correlation with the growth rate of the animals (BIANCHINI et al, 2007). The correlation between LEA and SFT reinforces the practice which is carried out in order to determine when to slaughter the animals, as these two variables are associated with weight gain and the ideal time for slaughter.…”

Alteração nas frações das proteínas miofibrilares e maciez do músculo Longissimus de bovinos no período post mortem

“…Não foram encontradas diferenças significativas na maciez da carne, medida pela análise da força de cisalhamento (p > 0,05).A falta de diferença na textura da carne dos diferentes grupos deste estudo pode ser explicada, provavelmente, pela baixa idade em que esses animais foram abatidos, assim como verificado por Bianchini et al (2007) Legendas: N -Nelore, BH -cruzados ½ Nelore ½ Aberdeen-Angus x Brahman; BR -Brangus, P-cruzados ½ nelore ½ Aberdeen-Angus x Pardo. 1 -amostra não maturada; 7 -amostra maturada por 7 dias.Nb -nebulina; MHC -cadeia pesada da miosina; 110-150kDa -fragmentos da MHC; TN-T -troponina T; 30kDa -fragmentos da degradação da troponina-T; TN-I -troponina I. a -Médias seguidas por letras maiúsculas iguais na mesma coluna não diferem significativamente quanto aos grupos genéticos e letras minúsculas iguais na mesma linha não diferem significativamente quanto aos tempos de maturação pelo teste Tukey(P>0.05).…”