2007
DOI: 10.1590/s1415-52732007000300001
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Abstract: ObjetivoAvaliar a biodisponibilidade de cálcio, ferro e zinco nas dietas vegetarianas e onívoras, servidas no Restaurante Universitário da Universidade de Brasília. MétodosForam coletadas três amostras de cada refeição, durante 5 dias, para determinação do conteúdo de fitato. O conteúdo em cálcio ferro e zinco foi estimado a partir de tabelas de composição de alimentos. A razão molar entre o ácido fítico e o mineral dietéticos foi utilizada como critério para avaliar a biodisponibilidade. ResultadosAs concentr… Show more

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“…Segundo Siqueira et al 27 , um balanço adequado no alimento entre mineral e fitato garante que o mineral seja absorvido e que o fitato atue como hipoglicemiante, anticancerígeno e antioxidante. Em alimentos com reduzido teor de minerais, deve-se realizar técnicas de preparo que sejam capazes de reduzir o teor de fitatos.…”
Section: Antinutrientesunclassified
“…Segundo Siqueira et al 27 , um balanço adequado no alimento entre mineral e fitato garante que o mineral seja absorvido e que o fitato atue como hipoglicemiante, anticancerígeno e antioxidante. Em alimentos com reduzido teor de minerais, deve-se realizar técnicas de preparo que sejam capazes de reduzir o teor de fitatos.…”
Section: Antinutrientesunclassified
“…Os nutrientes mais prejudicados podem ser: proteína, cálcio, ferro e zinco, bem como a vitamina B 12 ; e os fatores antinutricionais encontrados em dietas vegetarianas podem ser o fitato e o oxalato, que são inibidores, sobretudo, de ferro não-heme, cálcio e zinco. 7,19 Conclui-se que a dieta vegetariana não é, necessariamente, deficiente em nutrientes. Como o presente estudo demonstrou maior inadequação de vitamina B 12 e de cálcio, recomenda-se atenção especial a estes micronutrientes no planejamento da alimentação dos adeptos ao vegetarianismo.…”
Section: Discussionunclassified
“…Segundo a American Dietetic Association (ADA), as dietas vegetarianas oferecem benefícios nutricionais, como a baixa ingestão de gorduras saturadas e colesterol e a alta ingestão de carboidratos complexos, fibras dietéticas e antioxidantes. 4,7 A maior preocupação, do ponto de vista nutricional, corresponde à adequação de micronutrientes, pois as dietas vegetarianas podem resultar em deficiências de vitamina B 12 , cálcio, ferro e zinco. 7,8,9 A análise da qualidade nutricional da dieta, assim como sua adequação, se baseia em valores de referências para a ingestão de nutrientes, a fim de avaliar a ingestão insuficiente ou excessiva desses compostos e seus efeitos à saúde.…”
Section: Introductionunclassified
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“…Iron deficiency is associated not only to the amount of iron ingested and absorbed but also its bioavailability, which is dependent on interfering dietary factors: the consumption of ascorbic acid, meat, fish and fermented products may promote the absorption of iron, 26,27 while beans (phytates), 28,29 vegetables (phytates and oxalates), 30 teas and coffee (polyphenols), dairy products (calcium) 27 and eggs (albumin) 31 can inhibit iron absorption. 26,32 The study showed an association between low consumption of meat and anemia.…”
Section: Discussionmentioning
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