Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira

Abstract

Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de identificar, por meio de uma abordagem comparativa entre França e Brasil, os fatores pertinentes à adaptação das novas tecnologias de produção de alimentação coletiva no Brasil, relativas a equipamentos importados e processo de cozinha de montagem, visando a melhoria tanto da qualidade das refeições como das condições de trabalho dos operadores. A pesquisa envolveu a análise das condições de funcionamento de unidades de referência na França e no Brasil, considerando o ambiente externo e o ambiente interno, para, a partir das especificidades de funcionamento, principalmente com relação aos aspectos organizacionais, proceder à identificação de fatores de interferência e à formulação das recomendações objetivadas. Os resultados demonstraram que, com relação à França, as condições técnicas de trabalho são boas, condizentes com o desenvolvimento do contexto industrial, e que as condições organizacionais são variáveis, apresentando influência, além do contexto industrial, do contexto social e demográfico. Destaca-se a demonstração de que a experiência e formação em serviço, bem como a inserção da Unidade de Alimentação e Nutrição no mercado, podem apresentar importante influência nos aspectos organizacionais. Com relação ao Brasil, conclui-se que as condições técnicas de trabalho apresentam-se comprometidas pelas carências apresentadas pelo contexto industrial e que as condições organizacionais estão em processo de adaptação a partir da influência, além do contexto industrial, do contexto social e demográfico. As recomendações envolvem várias questões do desenvolvimento de: fornecedores de matéria-prima e equipamentos, empresas do setor, entidades representativas dos trabalhadores em alimentação coletiva e entidades governamentais, visando à sua evolução para viabilizar a implantação e o funcionamento satisfatórios de Unidades de Alimentação e Nutrição, utilizando novas tecnologias no Brasil.

Intervenção nas situações de trabalho em um serviço de nutrição hospitalar e repercussões nos sintomas osteomusculares

“…Outra questão é a pouca inovação tecnológica, além dos trâmites burocráticos, deficits orçamentários, baixos investimentos em saúde e baixo grau de escolaridade dos trabalhadores, dificultando a criação de ambiente favorável para melhor desempenho dos serviços de nutrição, dietética e alimentação, diferentemente do que ocorre em países mais desenvolvidos 34,35 . Como disseram Casarotto & Mendes 5 , "a tecnologia deste século ainda não chegou para esses serviços, causando a seus trabalhadores sobrecarga, sofrimento e perda da saúde".…”

Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição?

“…Essas mudanças envolvem inovações tecnológicas em equipamentos, em produtos alimentícios e em processos produtivos. A inovação relacionada a produtos alimentícios diz respeito à utilização de alimentos de origem vegetal pré--elaborados, considerados de quarta geração, que são alimentos alterados fisicamente a partir de sua forma original (processo de descascamento e corte em produtos crus), embalados ou pré--embalados, prontos para o uso, que mantêm seu frescor, qualidade nutricional e são 100% aproveitáveis 7,8 . Alguns autores associam o crescimento desse mercado à maior praticidade e à atração por esse tipo de produto 9 , além da alegação de maior vida útil e preservação das características sensoriais e nutricionais do alimento, para um mercado que exige cada vez mais qualidade 10 .…”

“…Entretanto, considerando o cenário altamente competitivo das atuais relações comerciais, como o da alimentação, vislumbra-se, acima do cumprimento das exigências em contrato, o comprometimento entre fornecedor e comprador para que haja vantagens para a parceria: mercado para o fornecedor e principalmente qualidade para o comprador 14 . Schneider 14 e Proença 7 propõem o desenvolvi-mento de uma cultura de qualidade de serviços, com aprimoramento no atendimento pré-e pós--venda, e a busca do estabelecimento de uma relação de confiança e colaboração com as UAN.…”

Assessment of gastronomic heritage quality in traditional restaurants

“…In this sense, Proença 12,17,18 discussed the notion that food quality can be perceived in multiple dimensions, amongst which are the nutritional, sensory, symbolic, hygienic and sanitary dimensions. Thus this author considers it indefensible that various methodologies searching for quality report only one of these dimensions, as if the fact that the food is clean and not contaminated could guarantee that all the other characteristics are satisfactory.…”