Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos: mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas

Ferrari, Carlos Kusano Bucalen

doi:10.1590/s1415-52731998000100001

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“…The microwave oven cooking method caused greater oxidation possibly because it is directly linked to reactions of fat oxidation initiation. Lipid oxidation consists of three main phases: initiation, propagation, and termination (Sevanian & Hochstein, 1985), and in meats, fat oxidation initiation reactions can take place through the actual thermal degradation of organic matter or by using microwave ovens by energy absorption (Ferrari, 1998).…”

Section: Physicochemical Characteristics and Lipid Oxidation Of Chickmentioning

confidence: 99%

Physicochemical Characteristics and Lipid Oxidation of Chicken Inner Fillets Subjected to Different Thermal Processing Types

Arguelo

Garcia

Lara

et al. 2016

Rev. Bras. Cienc. Avic.

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The objective of this study was to evaluate the effects of different types of thermal processing on the physiochemical characteristics and lipid oxidation of chicken inner fillets. The study was divided into three assays. In the first assay, 50 chicken inner fillets were divided into five treatments, totaling 10 samples per treatment. Treatments consisted in cooking in water bath, electric oven, microwave oven, deep frying, or grilling. The analyzed variables were: cooking weight loss (CWL) and lipid oxidation determined by thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). In the second assay, 50 chicken inner fillets were divided into five treatments, totaling 10 samples per treatment. Each treatment consisted of the same cooking methods applied in the first assay, and storage for 48 hours under refrigeration and reheating in a microwave oven. The variable analyzed in the second assay was lipid oxidation (TBARS). In the third assay, 30 samples of chicken inner fillets were subjected to one, four and eight freeze-thaw cycles, after which meat pH, myofibrillar fragmentation index (MFI), water retention capacity (WRC), and lipid oxidation (TBARS) were determined. Chicken inner fillets submitted to deep frying and cooked in a microwave oven presented greater lipid oxidation than the other cooking methods, and deep frying resulted in the highest cooking weight loss. Reheating chicken inner fillets in a microwave oven caused the highest meat lipid oxidation. Increasing the number of freeze-thaw cycles increases the pH, MFI, WRC and TBARS values of chicken inner fillets.

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Section: Physicochemical Characteristics and Lipid Oxidation Of Chickmentioning

confidence: 99%

Physicochemical Characteristics and Lipid Oxidation of Chicken Inner Fillets Subjected to Different Thermal Processing Types

Arguelo

Garcia

Lara

et al. 2016

Rev. Bras. Cienc. Avic.

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“…Os principais produtos finais da oxidação lipídica compreendem os derivados da decomposição de hidroperóxidos, como álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros hidrocarbonetos (FERRARI, 1998). Ribeiro et al (1993) (Ferreira et al, 2000).…”

Section: Presença De Rançounclassified

Armazenamento E Qualidade Da Noz Macadâmia

Ávila¹,

Palharini²,

Perdoná³

2015

ANAP

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RESUMO O cultivo e comercialização da macadâmia estão crescendo rapidamente no Brasil. As colheitas se concentram entre os meses de fevereiro a abril, porém, os melhores preços para a noz são alcançados no final do ano. O armazenamento nas propriedades pode ser uma estratégia para que os produtores consigam maiores preços de venda e tenham maior êxito nessa atividade, entretanto, existe o risco da perda da qualidade das nozes, o que acarretaria sérios prejuízos. Essa revisão objetivou agregar informações sobre o cultivo e armazenamento da noz macadâmia nas propriedades e sobre os métodos disponíveis para avaliar o sucesso do armazenamento nas condições brasileiras.

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“…Além disso, ocorre a produção de compostos com implicações nutricionais, como hidroperóxidos e aldeídos, que também provoca degeneração hepática e renal, alterações nos sistemas enzimáticos do metabolismo de xenobióticos e distúrbios nos níveis séricos de diversas enzimas (Ferrari, 1998). Houve enfoque neste óleo, devido ao crescente aumento de conhecimento dos benefícios a saúde, gerando maior demanda de mercado do óleo.…”

Section: Introductionunclassified

Desenvolvimento De Um Biossensor Potenciométrico Para Controle De Qualidade De Óleo De Gergelim Comestível

Mauricio¹,

Silva²,

Salgado³

et al. 2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

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RESUMO -Um biossensor enzimático para detectar o nível de degradação de amostras de óleos vegetais, permitindo um controle mais direto da sua qualidade, foi desenvolvido no presente trabalho. Para sua construção, foi utilizada a enzima comercial lipase obtida de Candida rugosa tipo VII como biocomponente, na forma imobilizada, em conjunto com um eletrodo íon-seletivo a hidrogênio para soluções não aquosas (transdutor). Os testes foram realizados com amostras de óleo de gergelim. O sistema (enzima/eletrodo) apresentou resposta ótima durante o tempo reacional de 15 minutos, nas condições de pH 8,75 e temperatura de 37ºC. A resposta do transdutor (mV) foi proporcional à concentração do éster na faixa de 10 a 50% (v/v) de ácidos graxos livres. A curva de calibração do instrumento, com fator de correlação igual a 0,979, mostrou boa correlação entre as variáveis estudadas -concentração do óleo e resposta do transdutor, indicando seu bom desempenho para a detecção potenciométrica de triglicerídeos em amostras de óleo de gergelim. Assim, os resultados mostraram uma boa resposta e sensibilidade de detecção, além de uma ótima aplicabilidade do biossensor desenvolvido. INTRODUÇÃOA qualidade do óleo de gergelim pode variar de acordo com a atividade enzimática, a presença de microrganismos, umidade e auto e foto-oxidação, ocorrendo a deterioração oxidativa dos óleos que é responsável pela formação de sabores estranhos e reduzem a vida de prateleira dos mesmos. Além disso, ocorre a produção de compostos com implicações nutricionais, como hidroperóxidos e aldeídos, que também provoca degeneração hepática e renal, alterações nos sistemas enzimáticos do metabolismo de xenobióticos e distúrbios nos níveis séricos de diversas enzimas (Ferrari, 1998). Houve enfoque neste óleo, devido ao crescente aumento de conhecimento dos benefícios a saúde, gerando maior demanda de mercado do óleo.A avaliação da estabilidade oxidativa de óleos é realizada por testes de oxidação acelerada, índice de peróxido e determinação de dienos conjugados. No entanto, todos esses métodos necessitam de altas temperaturas apresentando valores questionáveis, pois os peróxidos se decompõem rapidamente, além de não refletirem a estabilidade ou qualidade do óleo em condições normais de Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

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Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos: mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas

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Physicochemical Characteristics and Lipid Oxidation of Chicken Inner Fillets Subjected to Different Thermal Processing Types

Physicochemical Characteristics and Lipid Oxidation of Chicken Inner Fillets Subjected to Different Thermal Processing Types

Armazenamento E Qualidade Da Noz Macadâmia

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