RESUMO -Um biossensor enzimático para detectar o nível de degradação de amostras de óleos vegetais, permitindo um controle mais direto da sua qualidade, foi desenvolvido no presente trabalho. Para sua construção, foi utilizada a enzima comercial lipase obtida de Candida rugosa tipo VII como biocomponente, na forma imobilizada, em conjunto com um eletrodo íon-seletivo a hidrogênio para soluções não aquosas (transdutor). Os testes foram realizados com amostras de óleo de gergelim. O sistema (enzima/eletrodo) apresentou resposta ótima durante o tempo reacional de 15 minutos, nas condições de pH 8,75 e temperatura de 37ºC. A resposta do transdutor (mV) foi proporcional à concentração do éster na faixa de 10 a 50% (v/v) de ácidos graxos livres. A curva de calibração do instrumento, com fator de correlação igual a 0,979, mostrou boa correlação entre as variáveis estudadas -concentração do óleo e resposta do transdutor, indicando seu bom desempenho para a detecção potenciométrica de triglicerídeos em amostras de óleo de gergelim. Assim, os resultados mostraram uma boa resposta e sensibilidade de detecção, além de uma ótima aplicabilidade do biossensor desenvolvido. INTRODUÇÃOA qualidade do óleo de gergelim pode variar de acordo com a atividade enzimática, a presença de microrganismos, umidade e auto e foto-oxidação, ocorrendo a deterioração oxidativa dos óleos que é responsável pela formação de sabores estranhos e reduzem a vida de prateleira dos mesmos. Além disso, ocorre a produção de compostos com implicações nutricionais, como hidroperóxidos e aldeídos, que também provoca degeneração hepática e renal, alterações nos sistemas enzimáticos do metabolismo de xenobióticos e distúrbios nos níveis séricos de diversas enzimas (Ferrari, 1998). Houve enfoque neste óleo, devido ao crescente aumento de conhecimento dos benefícios a saúde, gerando maior demanda de mercado do óleo.A avaliação da estabilidade oxidativa de óleos é realizada por testes de oxidação acelerada, índice de peróxido e determinação de dienos conjugados. No entanto, todos esses métodos necessitam de altas temperaturas apresentando valores questionáveis, pois os peróxidos se decompõem rapidamente, além de não refletirem a estabilidade ou qualidade do óleo em condições normais de Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
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