Tempo de cocção de grãos de feijão em função do tipo d'água

Abstract

RESUMOO feijão constitui-se em uma importante fonte de proteína e minerais, mas apresenta atualmente baixo consumo devido ao longo tempo requerido para hidratação e cocção, a qual aumenta a digestibilidade. Objetivou-se, na pesquisa, estudar o efeito do tipo de água sobre o tempo de cocção em grãos de feijão, em água ultrapura, destilada, torneira e mineral durante o processo de cocção. Os grãos da cultivar BRS-Valente foram hidratados por 21 horas em água ultra pura, e em intervalos de uma hora procedeu-se à cocção em água destilada e da torneira até o último tempo de hidratação. Apenas no tempo de 6 horas de hidratação procedeu-se à cocção nas águas ultrapura, destilada, torneira e mineral. O aumento no tempo de hidratação favoreceu o menor tempo de cocção, mas essa alta correlação (-0,9), foi explicada principalmente pela queda acentuada no tempo de cocção, nas duas primeiras horas de hidratação. Assim, a correlação geral não explicou o real comportamento dos resultados obtidos, mas sim a análise conjunta através da regressão linear segmentada. Conclui-se que o rápido tempo de hidratação foi um indicativo do menor tempo de cocção para a cultivar BRSValente, desde que o grão apresentasse um porcentual de 69% de hidratação, no tempo de 2 horas de hidratação. O uso da água ultrapura e destilada durante o processo de cocção proporcionou um nível normal de resistência à cocção (23 e 30 minutos), a água da torneira diferiu das demais e causou um nível resistente à cocção (±37 minutos), enquanto que na água mineral o tempo de cocção foi muito elevado (>300 minutos). Termos para indexação:Phaseolus vulgaris, qualidades culinárias, tempo de hidratação, regressão linear segmentada. ABSTRACTBeans are an important source of protein and minerals, but they are underutilized because of the long hydration and cooking times required for the digestibility by humans. The aim of this work was to evaluate the water quality in the cooking time of grains of common beans using ultra-pure, distilled, tap and, mineral water. The grains of the BRS-Valente cultivar were hydrated 21 hours in ultra-pure water. In intervals of one hour they were cooked in distilled water and tap water until the last hydration time. Only the beans hydrated for 6 hours were cooked in ultra-pure, distilled, tap and mineral water. The increase in the hydration time provided a decrease in the cooking time, but the higher correlation (around -0.9) was negative because the decrease of cooking time in the first two hours of hydration. Thus, the general correlation did not explain the trend of the results, but rather the whole set of analysis, through the segmented linear regression. The conclusion was that the fast hydration time was an indicative of the low cooking time for BRS-Valente, since the grain showed 69% of hydration in two hours of hydration. The use of ultra-pure water throughout the cooking process provided normal level of cooking resistance (23 to 30 minutes), tap water was different from all waters and provided average resistance level of cooking (±...

QUALITY OF MINIMALLY PROCESSED YAM (Dioscorea sp.) STORED AT TWO DIFFERENT TEMPERATURES

“…In a similar experiment with beans (Phaseolus vulgaris L.), Coelho et al (2008) found that the baking time was influenced by the hydration rate of the beans. Therefore, it is possible that yam stored at 10°C may have taken longer to absorb water during the baking process, therefore increasing the time required to reach the baking temperature.…”

Avaliação Da Qualidade Do Feijão Preto

“…de cozimento dos feijões com maceração. O valor do tempo de cozimento com e sem maceração e o tempo de cozimento da amostra B e C foram semelhantes aos descritos por Ferreira et al 9 e Coelho et al 8 As pequenas diferenças do tempo de maceração podem ser influenciadas pelas características genéticas da planta, local e condições de plantio e condições (tempo, temperatura e forma) de armazenamento. Segundo Esteves et al, 15 a preferência do consumidor brasileiro é pelo produto de colheita mais recente, visto que, à medida que o grão fica armazenado durante muito tempo, ocorre perda da qualidade, que é manifestada pelo aumento no grau de dureza do grão, causando aumento no tempo de cozimento, além de alterações no sabor e escurecimento do tegumento.…”

“…4 No entanto, o tempo prolongado de cozimento causa a perda de minerais, vitaminas e proteínas. 8 Um menor tempo de cozimento do grão resulta em economia de energia e tempo.…”

Características morfológicas e físicas de grãos secos e hidratados de cinco cultivares de feijão-caupi

“…Outras pesquisas têm também apresentado aumentos gradativos entre 85 a 115%, em intervalos de 4 a 21 horas de hidratação em grãos de cultivares de feijão comum, Phaseolus vulgaris (COSTA et al, 2001;RAMOS JUNIOR et al, 2005;COELHO et al, 2009), abaixo dos percentuais de hidratação observados neste estudo com grãos de feijão-caupi. Segundo Esteves et al, (2002) e Pujola et al (2007 estas diferenças entre os cultivares podem estar associadas à rigidez do tegumento (menor espaços intracelulares), aderência dos cotilédones (deposição de pectados de cálcio na lamela média), elasticidade, porosidade e propriedades coloidais na absorção de água pelos grãos das diferentes cultivares e espécies.…”