Avaliação físico-química de goiabas desidratadas osmoticamente em diferentes soluções

Abstract

RESUMOCom o presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do ácido ascórbico, do lactato de cálcio e do branqueamento na qualidade da goiaba desidratada osmoticamente através de análises físico-químicas. O tratamento com xarope de sacarose e lactato de cálcio obteve produto com maior pH não apresentando diferença significativa na textura do produto em relação ao tratamento apenas com xarope de sacarose. A imersão das amostras em solução osmótica aumentou os valores de sólidos solúveis e reduziu em média 10% a umidade das amostras. Nos frutos em que foi realizado o branqueamento antes da imersão na solução osmótica observaram-se menores valores de pH, acidez titulável e de textura em relação ao tratamento apenas com o xarope de sacarose. Os frutos controle apresentaram tonalidade de luz mais intensa comparado aos outros tratamentos.Termos para indexação: Goiaba, Psidium guajava L., desidratação osmótica, ácido ascórbico, lactato de cálcio, branqueamento. ABSTRACTThe present research had the purpose to evaluate the effect of ascorbic acid, calcium lactate and blanching in the quality of guava osmotic dehydrated through analyses physical-chemistry. The treatment with sucrose syrup and calcium lactate obtained product with larger pH not presenting significant difference in the texture of product in relation to the treatment just with sucrose syrup. The osmotic solution increases the solid soluble value and reduced 10% the humidity of the samples.The fruits blanching shown the smaller value for pH, acidity titratable and texture in relation to the treatment only sucrose syrup. The fruits control presented tonality more intense of light compared to other treatments. INTRODUÇÃOA goiaba (Psidium guajava, L.) é um dos frutos de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas pela excelente aceitação do consumo in natura , sua grande aplicação industrial, como também porque pode se desenvolver em condições adversas de clima (GONGATTI NETTO et al., 1996). O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de goiaba, porém enfrenta o problema de elevadas perdas pós-colheita, devido à alta perecibilidade da goiaba. Tem como desvantagem ainda, a fruta ser sazonal, dificultando sua oferta durante o ano inteiro. Até décadas atrás, a fabricação de doce de goiaba e goiabada em creme, consumia uma grande parte da produção e de goiaba e do excedente da safra. O mercado para estes produtos tem diminuído, em virtude dos novos hábitos alimentares. É necessário que os industriais se adaptem à essa nova realidade e desenvolvam novos produtos para esta matéria-prima, que pode ser utilizada como ingrediente em diversos produtos alimentícios como recheio de bolos, doces, sorvetes, misturas de cereais matinais, em barras de cereais, pós para vitaminas, doce tipo passa, bebidas, mas para isso é necessário o emprego de processos de conservação que proporcionem a oferta do produto durante todo o ano.Em um país como o Brasil, que além da grande variedade de frutas, possui grande disponibi...

Drying of Exotic Tropical Fruits: A Comprehensive Review

“…Osmotic Dehydration Reis et al (2007) showed that blanching and the addition of calcium lactate or ascorbic acid did not influence the uptake of sucrose by guavas subjected to an osmotic solution of 65ºBrix. During osmotic dehydration, blanching resulted in a greater loss of fructose and sucrose contained in the vacuoles of mango tissue due to the rupture of tonoplast and plasmalemma (Nieto et al 2001).…”

Conservação de goiabas ‘Pedro Sato’ minimamente processadas e irradiadas

“…Os principais aspectos de deterioração envolvem o rápido amolecimento dos frutos, a perda de coloração verde e do brilho da casca, o murchamento e a incidência de podridões dos frutos. Tem como desvantagem ainda a sazonalidade, dificultando a oferta durante o ano inteiro, sendo necessário o emprego de processos de conservação que proporcionem tal durabilidade (REIS, 2007). O processamento mínimo de frutos é uma das principais técnicas em ascensão no mercado, seguindo a tendência mundial do consumo de produtos in natura ou mais próximo possível destes.…”

Irradiação e atmosfera modificada passiva na qualidade pós-colheita de goiabas ‘Pedro Sato’.

“…Os principais aspectos de deterioração envolvem o rápido amolecimento dos frutos, a perda de coloração verde e do brilho da casca, o murchamento e a incidência de podridões dos frutos (JACOMINO, 1999). Tem como desvantagem ainda a sazonalidade dificultando a oferta durante o ano inteiro, sendo necessário o emprego de processos de conservação que proporcionem tal durabilidade (REIS, 2007).…”