Influência da relação superfície/volume e do tempo de fritura sobre as alterações da mistura azeite de dendê-óleo de soja

Abstract

RESUMOObjetivou-se com este estudo determinar a influência dos fatores relação superfície/volume (S/V) e tempo de fritura sobre a alteração da mistura azeite de dendê-óleo de soja em frituras descontínuas de batatas chips. Foram realizados dois procedimentos de fritura com relações S/V de 0,5 e 1,0 cm -1 e temperatura média de 180°C. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. As amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas pelas determinações de índice de peróxidos, compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de refração. Todas as determinações analíticas foram influenciadas pelo tempo de fritura, verificando-se aumentos significativos destes parâmetros ao longo do processo de fritura. O fator relação S/V apresentou influência sobre os valores dos índices de peróxidos e de refração. A mistura azeite de dendê-óleo de soja apresentou alteração acima do limite recomendado para óleos de fritura (compostos polares totais 25%) a partir de 6,25 horas de fritura. Termos para indexação: Óleos vegetais, frituras descontínuas, batatas chips. ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the factors influence of surface/volume ratio (S/V) and frying time on the alteration to the dendê and soybean oil mixture during discontinuous frying of potatoes chips. Two frying procedures with surface/ volume ratios (S/V) of 0.5 and 1.0 cm -1 at temperature of 180°C were done. The oil was heated up for 7.25 hours. Oil samples obtained during the frying process were assessed for peroxide value, total polar compounds, free fatty acids and refractive index. All analytical determinations were influenced by frying time, verifying significative increases in the values during frying process. The factor S/V ratio showed influence on the peroxide values and refractive index. Dendê and soybean oil mixture showed alteration above the recommended limits for frying oils (total polar compounds 25%) after 6.25 hours of frying.

Análise Da Degradação Do Óleo De Fritura De Restaurantes Comerciais Do Centro De Chapecó-Sc

“…26 O teor de compostos polares constitui a determinação de maior significado em análises de óleos e gorduras de fritura, já que indica a quantidade total de produtos de alteração, originados como consequência do processo, representando a base das limitações legais existentes em muitos países, estabelecidas em torno de 25%. 27,28 A partir disso, observou-se que 73,33% (n=11) dos restaurantes utilizavam óleo sem alterações perceptíveis ao aparelho; 13,33% (n=2) o utilizaram na medida crítica de seu uso; e 13,33% (n=2) faziam uso de óleos que excediam 25% de compostos polares livres.…”

Critérios de harmonização de azeites : uma proposta metodológica

“…Já nos processos de elevada temperatura, como é o caso da fritura, o azeite de oliva em virtude de sua composição, protege o alimento mantendo suas propriedades e incorporando seus elementos positivos (SANIBAL: MANCINI-FILHO, 2002, MALACRIDA: JORGE, 2006 Além dos benefícios nutricionais já expostos, é raro existir, dentre os óleos vegetais não refinados, um sabor mais apreciado do que o do azeite de oliva virgem (GOODACRE et al, 1993).…”