Armazenamento de melão 'Orange Flesh' minimamente processado sob atmosfera modificada

Abstract

RESUMOO aumento da demanda por produtos minimamente processados traz um grande desafio para a ciência e tecnologia de alimentos, considerando-se a escassez de informações sobre a manutenção da qualidade desses produtos. O armazenamento desses em condições adequadas é um ponto fundamental para o sucesso dessa tecnologia. Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da atmosfera modificada ativa na conservação do melão tipo Orange Flesh minimamente processado. Os frutos, após o processamento, foram embalados sob atmosfera modificada (AM Passiva-Controle, AM Ativa com 5% de CO 2 e 5% de O 2 e AM Ativa com 10% de CO 2 e 2% de O 2 ), armazenados em câmara fria (6 ± 1 o C e UR 85 ± 5%) durante 8 dias e as amostras retiradas para análises de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), açúcares solúveis totais (AST), firmeza, pectina total (PT), pectina solúvel (PS), e as enzimas pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG) a cada 2 dias de armazenamento. A atmosfera modificada ativa pouco influenciou no comportamento das variáveis pH, acidez total titulável (ATT), firmeza e pectina total com relação á atmosfera modificada passiva. No entanto, menor solubilização de pectinas foi detectada nas amostras armazenadas sob atmosfera com 10% de CO 2 e 2% de O 2 . Não foram detectadas atividades das enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase nos tratamentos analisados. Termos para indexação:Cucumis melo, qualidade, processamento mínimo. ABSTRACTThe increase of the demand for products minimally processed brings a great challenge for the food science and technology, considering the shortage of information about the maintenance of the quality of those products. The storage of those products in appropriate conditions is a fundamental point for the success of such technology. The objective of this work was to evaluate the effect of the active modified atmosphere on the quality and conservation of the 'Orange Flesh' melons processed minimally. The fruits, after the processing, were wrapped under modified atmosphere (Passive MA -Control, Active MA-with 5% of CO 2 and 5% of O 2 and Active MA with 10% of CO 2 and 2% of O 2 ), stored in a cold chamber (6 ± 1 o C and 85 ± 5% RH) during 8 days and sampled for analyses of pH, total soluble solids, tritable acidity, total soluble sugars, firmness, total pectin, soluble pectin and pectinametylesterase and polygalacturonase activities every 2 days of storage. The variables firmness, total acidity and total pectin were not affected by the active modified atmosphere. However, smaller solubilization of pectins were detected in melons under atmosphere with 10% of CO 2 and 2% of O 2 . Enzymatic activity was not detected in fruits from all treatments. Index terms:Cucumis melo, quality, fresh cuts. INTRODUÇÃOA tecnologia de produtos minimamente processados (PMP) ou "fresh-cut" vem se desenvolvendo rapidamente como resposta a uma forte demanda desses produtos por parte do consumidor. Com essa tecnologia, objetiva-se proporcionar ao consumidor um produto semelhante...

Quality of Melon 'UFERSA-05 var. <i>ACIDULUS</i> and Pele de Sapo “Mabel” Minimally Processed, Kept in Different Packages

“…These same authors studying the changes of cell wall components of "Orange Flesh melon", verified a clear reduction in the degree of esterification during storage not affirming that this effect was caused by the presence of the PME. Furthermore, [6] found no increased PME activity and PG in minimally processed "Orange Flesh" melon, kept on modified atmosphere under refrigeration at 6˚C.…”

“…Possibly, the TSS reduction is related to a higher energy demand depending on the injuries caused to the plant tissue, increased by conservation to 8˚C. For minimally processed "Orange Flesh" melon stored at 6˚C, the content of TSS remained relatively constant over conservation [6].…”

“…Surveys show the use of melon, Cantaloupe type [5], "Orange Flesh" [6] [7] and Inodorus: Yellow [8] [9], Pele de Sapo [10] among others in the minimal processing.…”

Métodos de conservação aplicados a melão minimamente processado

“…Concentrações iniciais de 2-5kPa de O 2 e 5-20kPa de CO 2 têm sido utilizadas no armazenamento de melão minimamente processado (PORTELA & CANTWELL, 1998;QI et al, 1999;BAI et al, 2001;BAI et al, 2003;ARRUDA et al, 2004;PRADO et al, 2005). Alternativamente, pesquisas têm sido realizadas com superatmosfera (20 a 70kPa) e baixas concentrações (2,5kPa) de oxigênio (OMS-OLIU et al, 2008a;OMS-OLIU et al, 2008b;OMS-OLIU et al, 2008c O material da embalagem também exerce infl uência na conservação de melões minimamente processados sob atmosfera modifi cada (ARRUDA et al, 2004).…”