Proteolysis of prato type cheese produced using ultrafiltration

Abstract

The application of milk ultrafiltration technology for cheese manufacture presents several advantages. However, it also influences proteolysis and, consequently, cheese ripening. The effects of five different processing methods for Prato cheese were evaluated with respect to the time evolution of the extent and depth of proteolysis indexes (EPI and DPI). The following treatments (T) for cheese production were studied: T1 -without ultrafiltration (standard); T2, T3, T4 and T5 -using milk concentrated by ultrafiltration (UFCM) and respectively: T2 -without pre-fermentation of the UFCM; T3 -pre-fermentation of 10% of the UFCM; T4 -pre-fermentation of 20% of the UFCM, and T5 -pre-fermentation of 20% of the UFCM plus indirect heating. Treatments affected the EPI and DPI of the cheeses (T1 lower values for EPI and DPI and T4 higher values for EPI and DPI). The time influenced the extent and depth of proteolysis indexes. Key words: milk, membrane technology, ripening PROTEÓLISE DE QUEIJO TIPO PRATO PRODUZIDO UTILIZANDO ULTRAFILTRAÇÃORESUMO: A aplicação da tecnologia de ultrafiltração do leite para fabricação de queijos apresenta inúmeras vantagens, porém, ela também influi na proteólise, e conseqüentemente na maturação dos queijos. Foram avaliados os efeitos de cinco diferentes métodos de processamento de queijo Prato sobre a evolução dos índices de extensão e profundidade da proteólise (EPI e DPI). Os seguintes tratamentos (T) para produção de queijo foram estudados: T1 -sem ultrafiltração (padrão); T2, T3, T4 e T5 -usando leite concentrado por ultrafiltração (UFCM) e respectivamente: T2 -sem pré-fermentação do UFCM, T3 -pré-fermentação de 10% do UFCM; T4 -pré-fermentação de 20% do UFCM e T5 -pré-fermentação de 20% do UFCM com aquecimento indireto. O tratamento afetou o EPI e o DPI dos queijos (T1 menores valores para EPI e DPI e T4 maiores valores para EPI e DPI). O tempo influenciou os índices de extensão e profundidade da proteólise. Palavras-chave: leite, tecnologia de membrana, maturação

High populations of psychrotrophs in milk affect the quality characteristics of Mozzarella cheese

“…The primary proteolysis index was determined from the NCN/TN ratio, and the secondary from the NPN/TN ratio (Spadoti et al . 2005; Vianna et al . 2010; Gasparini et al .…”

“…To evaluate proteolysis in the cheeses, the protein fractions were determined by the Kjeldahl method, evaluating the contents of total nitrogen (TN) (%), noncasein nitrogen (NCN) (%) and nonprotein nitrogen (NPN) (%) (Bynum and Barbano 1985;AOAC 2005). The primary proteolysis index was determined from the NCN/TN ratio, and the secondary from the NPN/TN ratio (Spadoti et al 2005;Vianna et al 2010;Gasparini et al 2020).…”

Optimización del proceso de elaboración de queso semicurado de mezcla a partir de concentrados de ultrafiltración

“…Los valores para los índices de maduración (ARE y RD) en el queso tradicional son similares a los encontrados por Spadoti et al (2005) al seguir la maduración de queso Prato. Estos investigadores obtuvieron, a los 25 días de maduración, valores del índice ARE del 15-20 % y del 6-8 % para el índice RD, similares a su vez a los recogidos por Van der Berg et al (1993) en su revisión tecnológica del proceso de maduración, trabajando con queso Gouda.…”

Επίδραση Θερμικά Ξηρανθεισών Αρχικών Καλλιεργειών Στην Ωρίμανση Σκληρών Τυριών

“…Η αύξηση του συντελεστή ωρίµανσης έχει αναφερθεί σε πολλές εργασίες (Kebary et al, 1997b;Agboola and Radovanovic-Tesic, 2002;Gobbetti et al, 2002;Öner et al, 2006;Tarakci and Kucukoner, 2006). Έχει βρεθεί επίσης ότι οι χαµηλότερες τιµές pH αυξάνουν τη δραστικότητα της χυµοσίνης η οποία είναι ένζυµο, υπεύθυνο για την πρωτεόλυση, µε αποτέλεσµα την παράλληλη αύξηση του συντελεστή ωρίµανσης (Spadoti et al, 2005).…”