Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura

Abstract

A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fibra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fibra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fibra) e uma formulação controle (com gordura). Para as duas formulações, foram encontrados valores condizentes com a literatura para a composição centesimal do sorvete. Em relação ao valor energético dos sorvetes, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Para o teor de fibra dos sorvetes, os valores observados foram de F1 1,4% e F2, 2,0%, podendo considerar o sorvete da formulação F2 como fonte de fibras. Os atributos de cor, odor e textura não apresentaram diferenças entre as amostras. Já sabor, sabor residual e aceitação global obtiveram diferenças entre as amostras com fibra e a controle. Os sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja obtiveram índices de aceitação de 78%.

Characterization and evaluation of sensory acceptability of ice creams incorporated with beta-carotene encapsulated in solid lipid microparticles

“…Several studies in the literature have shown that ice creams are ideal matrices for the incorporation of ingredients with functional properties, such as probiotics (Aboulfazli et al, 2016;Ranadheera et al, 2013;Silva et al, 2015) and dietary fibers (Akbari et al, 2016;Hashemi et al, 2015;Leandro et al, 2013;Boff et al, 2013). Nevertheless, only a few studies have discussed the application of natural antioxidants, like curcuminoids and carotenoids, on this product (Kumar et al, 2016;Rizk et al, 2014;Sun-Waterhouse et al, 2013).…”

Application of fats in some food products

“…The growing concern with the relationship between health, feeding, and maintenance of healthy weight has boosted the market of foods with reduced energy value (Santos, 2009;Boff et al, 2013). Since fat has higher caloric density than that of most nutrients in foods (Wu et al, 2013), reducing fat and cholesterol content is currently one of primary trends in food product innovation (Ma & Boye, 2013).…”

“…This was also verified by Suzuki et al (2011), who analyzed the fatty acid composition of five major Brazilian chocolate brands and observed that diet chocolates from the same brands had larger lipid contents. The main fatty acids observed were myristic acid (14:0), palmitic acid (16:0), estearic acid (18:0), oleic acid (18:1n-9), linoleic acid (18:2n-6), and trans fatty acid; elaidic acid (18:1n-9t) was commercially viable strategies that are capable of removal or reducing fat content of food products (Wu et al, 2013) without altering their sensory and nutritional characteristics (Boff et al, 2013).…”

Aplicação do Semáforo Nutricional em Sorvete Sabor Chocolate

“…Os Gráficos I, II, III e IV referem-se à quantificação de gordura total, gordura saturada, sódio e carboidratos em cada marca, respectivamente. Boff (2011) e Fernández (2015, em análises realizadas encontraram valores acima de 3,13% dos teores de gorduras, chegando a 6,17% em sorvetes de chocolate. Santos et al (2013), ressalta a qualidade nutricional de sorvetes com baixos índices de gorduras, uma vez que a diminuição no consumo de tal nutriente contribui para a redução do valor teórico ingerido e controle do peso corporal, bem como minimização dos riscos de doenças vasculares.…”