Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala

Caldeira, Luciana Albuquerque; Ferrão, Sibelli Passini Barbosa; Fernandes, Sérgio Augusto de Albuquerque; Magnavita, Ana Prudência Assis; Santos, Tayse Dantas Rebouças

doi:10.1590/s0103-84782010005000176

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“…A literatura consultada revela grande variação desse parâmetro em bebidas lácteas, que está em função de diversas variáveis destacando-se o percentual de leite e de soro de leite (Caldeira et al, 2010;Guedes et al, 2013) e de matérias não lácteas adicionadas (Oliveira, 2006). Menezes (2011) -1 em bebidas lácteas contendo diferentes concentrações de soro de leite.…”

Section: Resultsunclassified

AVALIAÇÃO SENSORIAL, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ADICIONADA DE RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DE SUCO DE MIRTILO (Vaccinium myrtillus, L.)

Machado¹,

Silva²,

Madruga³

et al. 2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

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RESUMO -Estudou-se o potencial de aproveitamento do resíduo do processamento de suco de mirtilo na saborização de bebida láctea. Três formulações de bebida láctea fermentada, com diferentes concentrações de um preparado feito com o resíduo, 20%, 30% e 40%, m.m -1 , foram submetidas a teste de preferência. A amostra mais preferida foi submetida a testes de aceitação e de intenção de consumo utilizando-se escala hedônica estruturada de 7 pontos, à determinação do teor de proteínas e de compostos fenólicos totais e à contagem de bactérias láticas totais e de coliformes a 35ºC e a 45ºC. As amostras com 20% e 30% foram as mais preferidas, sem diferirem estatisticamente entre si, sendo aquela com 30% a escolhida para o prosseguimento do estudo. Os resultados da análise sensorial dessa amostra apontaram aceitação entre "gostei moderadamente" e "gostei", com índices de aceitabilidade acima de 70%, e intenção de compra entre "consumiria ocasionalmente" e "consumiria frequentemente". Apresentou expressivo teor de compostos fenólicos, 90,73 mgGAE.100mL -1 , ao mesmo tempo em que atendeu aos parâmetros de qualidade e identidade para proteínas, bactérias láticas totais e coliformes a 35ºC e a 45ºC, conforme o que estabelece o regulamento técnico. Os resultados evidenciam a possibilidade do aproveitamento do resíduo em associação com alimentos tradicionalmente consumidos, podendo ser uma alternativa de baixo custo relativo para saborização e enriquecimento com compostos bioativos, entre outros.

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Section: Resultsunclassified

AVALIAÇÃO SENSORIAL, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ADICIONADA DE RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DE SUCO DE MIRTILO (Vaccinium myrtillus, L.)

Machado¹,

Silva²,

Madruga³

et al. 2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

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“…Os estudos estão relacionados ao desenvolvimento de formulações de bebidas lácteas com soro em diferentes porcentagens, acompanhados de análises físico-químicas da bebida e de testes de aceitabilidade pela população, como exemplo desse tipo de pesquisa temse os estudos de MATOS (2009), CALDEIRA et al (2010), BOSI et al (2013), RIBEIRO (2013), entre outros.…”

Section: Figura 3 -unclassified

Caracterização E Diagnóstico Das Indústrias Processadoras De Queijo Do Litoral Sul Da Bahia

Nunes¹,

Gerber²,

Costa³

et al. 2016

Enci Bio

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RESUMOO presente estudo teve como objetivo obter um diagnóstico das indústrias de queijo do Litoral Sul da Bahia e caracterizá-las quanto aos aspectos produtivos, logísticos, de qualidade e ambiental. Foi identificado que os laticínios trabalham com baixa produtividade e diversidade de produtos e que a maior parte do soro gerado, cerca de 14,8 mil litros/dia, atualmente, é destinada para alimentação animal, atividade com baixo nível de agregação de valor ao insumo, e que é justificada, principalmente, pela falta de demanda comprovada para a valorização do resíduo. Em relação aos aspectos de qualidade, todas as empresas se apresentaram em conformidade com os padrões exigidos pela Agência de Defesa Agropecuária da Bahia -ADAB, entretanto, no que se refere aos impactos ambientais foi observada que apenas um terço das empresas da região têm mecanismos de gestão e de tratamento dos resíduos. Este trabalho contribui com uma ferramenta para o desenvolvimento de estudos que indiquem soluções ou propostas de melhorias para produtores de queijos com técnicas de gerenciamento defasadas, para que possam fornecer um melhor equilíbrio entre a relação empresa, sociedade e meio ambiente. PALAVRAS-CHAVE: Caracterização, Laticínios, Litoral sul da Bahia. CHARACTERIZATION AND DIAGNOSIS OF THE CHEESE PROCESSORS INDUSTRIES SOUTH COAST OF BAHIAABSTRACT This study aimed to get a diagnosis of cheese industries of the South Coast of Bahia and characterize them as the productive aspects, logistics, quality and

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“…In this sense, it is also interesting to use the previously demineralised sweet whey as an input for fermentation, to obtain a product with greater acceptability. To solve this drawback, some authors have produced fermented beverages from sweet whey with the addition of milk at different levels, significantly improving its aroma and flavour characteristics, thus causing an increase in the acceptability of the products [5][6][7][8]. In these articles, fermented beverages were made with a different degree of milk substitution with sweet whey.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Application of a Pivot Profile Variant Using CATA Questions in the Development of a Whey-Based Fermented Beverage

2018

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Abstract:During the development of a food product, the application of rapid descriptive sensory methodologies is very useful to determine the influence of different variables on the sensory characteristics of the product under development. The Pivot profile (PP) and a variant of the technique that includes check-all-that-apply questions (PP + CATA) were used for the development of a milk drink fermented from demineralised sweet whey. Starting from a base formula of partially demineralised sweet whey and gelatin, nine samples were elaborated, to which various concentrations of commercial sucrose, modified cassava starch, and whole milk powder were added. Differences in sucrose content affected the sample texture and flavour and the modified starch was able to decrease the fluidity and increase the texture of creaminess and firmness, of the samples. The two applied sensory methodologies achieved good discrimination between the samples and very similar results, although the data analysis was clearly simplified in relation to the difficulty and time consumed in the PP + CATA variant.

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Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala

Abstract: RESUMO Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de bebidas lácteas elaboradas com leite de búfala e diferentes níveis de iogurte

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AVALIAÇÃO SENSORIAL, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ADICIONADA DE RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DE SUCO DE MIRTILO (Vaccinium myrtillus, L.)

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Caracterização E Diagnóstico Das Indústrias Processadoras De Queijo Do Litoral Sul Da Bahia

Application of a Pivot Profile Variant Using CATA Questions in the Development of a Whey-Based Fermented Beverage

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