Pressão e temperatura da água de lavagem na população microbiana da superfície de carcaças bovinas

Abstract

Considerando que a superfície das carcaças bovinas pode se contaminar durante as diferentes etapas do abate e que a lavagem no final do processo tende a reduzir a população microbiana, o presente estudo foi realizado a fim de verificar a influência da temperatura e da pressão da água de lavagem sobre a população de microrganismos heterotróficos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes termotolerantes. Para tal, foram coletadas amostras, por suabe de esponja, em quatro pontos da superfície de 80 carcaças (flanco, pescoço, peito e alcatra). Vinte delas foram lavadas com água a 25°C e sem pressão artificial, 20 com água a 25°C sob pressão de 3atm, 20 com água a 40°C e sem pressão artificial e 20 com água a 40°C sob pressão de 3atm. Para efeito de controle, foram coletadas amostras, pelo mesmo método, de 20 carcaças sem lavar, totalizando 100 amostras. Os resultados evidenciaram que a água sob pressão em temperatura de 25oC foi mais eficiente na remoção de microrganismos do que a água aquecida, muito embora esse último caso promovesse uma limpeza mais visível das carcaças.

Monitoramento De Micro-Organismos Mesófilos Em Linha De Abate De Bovinos Em Abatedouro-Frigorífico Sob Fiscalização Estadual / Monitoring of Mesophilic Microrganisms in a Cattle Slaughter in Abatedouro-Frigorífico Under State Surveillance

“…Segundo Saba et al (2010), em estudo realizado comparando-se os procedimentos de lavagem de carcaça (sem lavagem, lavagem a 25 °C sem pressão, lavagem a 25 °C com pressão de 3 atm, lavagem a 40 °C sem pressão e lavagem a 40 °C com pressão de 3 atm), comprovaram que quando as meias-carcaças eram lavadas com água a 25 °C, com pressão de 3 atm a contagem microbiológica foi inferior aos demais testes, com 2,8 log UFC/cm 2 . Outros dois aspectos não conformes foram identificados durante a coleta das amostras, que podem ter contribuído para a contaminação após a lavagem das meiascarcaças.…”

“…Outros dois aspectos não conformes foram identificados durante a coleta das amostras, que podem ter contribuído para a contaminação após a lavagem das meiascarcaças. O primeiro está relacionado a não cloragem da água de lavagem das meiascarcaças, que segundo Jantzen (2002) Saba et al (2010), afirmaram que a lavagem de carcaças bovinas apenas com água pode reduzir a população microbiana das superfícies, porém torna-se necessário que sejam respeitados os cuidados operacionais durante as várias etapas do processo de abate, evitando assim contaminação cruzada.…”

Fundamentos e atualidades em tecnologia e inspeção de alimentos vol.3

“…A lavagem deve ser feita com água a 38ºC numa pressão de 3 atm objetivando eliminar coágulos sanguíneos e outros detritos que porventura possam estar aderidos à carcaça (BRASIL, 1971). A aplicação de somente água nesse procedimento já reduz a contagem microbiana na superfície da carcaça desde que tenham os devidos cuidados operacionais ao longo do fluxo de abate (SABA et al, 2010). Caso contrário a contaminação é redistribuída, o que reforça ainda mais a prática dos procedimentos sanitários operacionais (SANTOS e TAHAM, 2011).…”

Abate Halal E Kosher: Bem-Estar Animal E Qualidade Da Carne

“…A lavagem deve ser feita com água a 38ºC numa pressão de 3 atm objetivando eliminar coágulos sanguíneos e outros detritos que porventura possam estar aderidos à carcaça (BRASIL, 1971). A aplicação de somente água nesse procedimento já reduz a contagem microbiana na superfície da carcaça desde que tenham os devidos cuidados operacionais ao longo do fluxo de abate (SABA et al, 2010). Caso contrário a contaminação é redistribuída, o que reforça ainda mais a prática dos procedimentos sanitários operacionais (SANTOS e TAHAM, 2011).…”