A excessiva manipulação para fabricação de linguiças frescas, associada à matéria-prima rica em nutrientes e com condições favoráveis para a multiplicação de micro-organismos, determina a preocupação com o ambiente de processamento destes produtos. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a carga microbiana de superfícies de equipamentos e utensílios em uma unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos sob fiscalização do Serviço de Inspeção Estadual. Para isso foram selecionados equipamentos e utensílios para realização de swab de superfície para contagem de micro-organismos mesófilos. Os resultados demonstraram que 67% dos equipamentos e 25% dos utensílios apresentaram contagens superiores ao padrão máximo estabelecidos pelas legislações vigentes. O ponto de colheita MMP (mesa de matéria-prima) apresentou contagem microbiológica maior (p<0,05) nos 30 minutos antes do início das atividades em comparação aos 30 minutos após, já nos pontos de EMBUT I e EMBUT II (mesa de embutimento I e II) a contagem microbiológica foi menor nos 30 minutos antes do início das atividades do que quando comparado aos 30 minutos posteriores ao início da rotina de trabalho. Os demais locais/equipamentos não apresentaram diferenças estatisticamente significativas. Essa contagem microbiológica identificada mostra a necessidade de melhoria no processo de higienização pré-operacional realizado pela indústria avaliada, visando a redução dos riscos de contaminação do produto final.
The objective of the work was to identify and describe the operational sanitary procedures (OSP) applied in the slaughterhouse of the Pantanal alligator, as well as the possible corrective actions for non-conformities that may be found during the process, in order to reduce or eliminate cross-contamination. Once the alligator slaughter production flowchart was known, it was possible to identify six control points: bleeding, skinning, evisceration, toilet, washing the carcasses and cooling. The OSP refers to a preventive program, as well as the other self-control programs, which must be executed based on preventive measures, thus avoiding possible non-conformities.
O objetivo desse estudo foi avaliar rótulos de produtos lácteos para dietas com restrição de lactose, de diferentes marcas comerciais, frente à legislação brasileira em vigor, analisando dados quantitativos e qualitativos da conformidade e não conformidade dos rótulos. Amostras foram coletadas de hipermercados dos municípios de São José do Rio Preto/SP, São José dos Campos/SP e Salvador/BA, totalizando 120 rótulos avaliados, de produtos lácteos para dietas com restrição de lactose. Das amostras analisadas 23,33% apresentaram algum tipo de não conformidade. A análise estatística revelou que os produtos queijo, bebida láctea e iogurte, apresentaram diferenças significativas (p<0,05), indicando que as bebidas lácteas são os produtos mais seguros, comparativamente aos outros dois. É dever de todos os estabelecimentos produtores de alimentos para dietas com restrição de lactose cumprir com o disposto na RDC 135/2017., porém, tal observância à norma não está sendo exercida por uma parcela dos estabelecimentos, visto a identificação de não conformidades em alguns rótulos avaliados.
RESUMOA avaliação da qualidade higiênico-sanitária de produtos de origem animal pode ser realizada pela da contagem dos micro-organismos aeróbios mesófilos que indicam a eficácia e condição higiênico-sanitária e do processamento e armazenamento desses produtos. O presente trabalho teve como objetivo realizar a determinação de microorganismos mesófilos para avaliar a contaminação de carcaças bovinas em abatedourofrigorífico sob fiscalização estadual. Foram analisadas 18 carcaças bovinas em quatro diferentes pontos e em dois momentos, sendo o primeiro após a serragem das meias carcaças e o segundo após a lavagem final. Um aumento na contagem de microorganismos, provavelmente devido a alguma contaminação cruzada das meias-carcaças durante o processo de lavagem, foi detectado. Foi então possível concluir que após a lavagem final houve um aumento na contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos, indicando uma deficiência na qualidade higiênico-sanitária e necessidade de verificação de possíveis contaminações cruzadas durante a lavagem final.
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