O ovo é um alimento de alto valor nutricional e baixo custo, que vem sendo utilizado por indústrias nos mais diversos produtos, devido a suas características funcionais e tecnológicas (Pleti et al. 2009).O ovo de avestruz pesa 1,3-1,7 kg, o que corresponde a 24 ovos de galinha com tamanho médio, e apresenta algumas propriedades físicas e químicas semelhantes às deste tipo de ovo (Sinanoglou et al. 2011). No entanto, é um alimento perecível e começa a perder sua qualidade interna imediatamente após a postura (Pleti et al. 2009 Nesse sentido, objetivou-se determinar a composição química de ovos de avestruz in natura, bem como os parâmetros físicos, químicos e microscópicos dos ovoprodutos de avestruz, após desidratação. Determinou-se a composição química de ovos in natura de avestruz e de galinha. As claras, gemas e ovos integrais de avestruz foram fermentados e desidratados em mini spray-dryer. Após a desidratação, determinou-se o rendimento, composição e diâmetro de partículas dos ovoprodutos coletados em ciclone e na câmara do spray-dryer. A gema e a clara de ovos in natura de avestruz apresentaram maior teor proteico (respectivamente 15,21% e 11,54%) e lipídico (respectivamente 38,48% e 0,34%), em comparação aos ovos de galinha. As amostras coletadas do ciclone apresentaram menor percentual de umidade e melhor uniformidade no diâmetro de partículas. Os ovoprodutos de avestruz apresentaram rendimento, uniformidade e valor nutricional satisfatórios, demonstrando que a secagem por spray-dryer é mais uma alternativa para a conservação e aproveitamento desse alimento na alimentação humana. PALAVRAS-CHAVE: Struthio camelus; ovoprodutos; desidratação de alimentos.
ABSTRACT RESUMO
Physicochemical and microscopic characterization of dehydrated ostrich eggsApproximately 20% of ostrich eggs are infertile and can be consumed by humans, however, its high volume and perishability indicate the need of appropriate technological processes. Thus, this study aimed to determine the chemical composition of in natura ostrich eggs, as well as physical, chemical and microscopic parameters of ostrich egg products after dehydration. The chemical composition of in natura ostrich and chicken eggs was determined. Ostrich egg whites, yolks and whole eggs were fermented and dried in mini spray-dryer. After dehydration, yield, composition and particle diameter of egg products collected in the cyclone and spray-dryer chamber were evaluated. In natura ostrich egg white and yolk showed higher protein (respectively 15.21% and 11.54%) and fat (respectively 38.48% and 0.34%) contents, when compared to chicken eggs. Samples collected from the cyclone showed a lower moisture content and better particle diameter uniformity. The ostrich egg products presented satisfactory yield, uniformity and nutritional value, demonstrating that the spray-dryer technique is another alternative for conservation and use of this food for human consumption.KEY-WORDS: Struthio camelus; egg products; food drying.
COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA
