Qualidade de mandioquinha-salsa minimamente processada e armazenada sob atmosfera modificada

Nunes, Elisângela Elena; Boas, Eduardo Valério de Barros Vilas; Xisto, Andrea Luiza Ramos Pereira; Boas, Brígida Monteiro Vilas

doi:10.1590/s0103-84782009000700035

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“…Regarding hardness, a decrease was observed in all packaging bags, and slices conditioned in PP and vacuum packaging bags presented higher hardness value, which allows inferring that at the sensory level, greater intensity force is required to compress food in mouth between molars compared to slices conditioned in other packaging bags. Nunes et al (2011), in a study with minimally processed yellow Peruvian roots, treated with different antioxidants and stored at 5 ºC for fifteen days, also verified reduction of hardness of slices during storage. According to Chitarra & Chitarra (2005), hardness is associated with the force required for the product to reach a given deformation, giving an idea of cell structure transformations, cell cohesion and biochemical alterations, occurred during the product useful life as a consequence of loss of turgor and/or action of cell wall hydrolytic enzymes.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 68%

Influence of the type of packaging on textural properties of minimally processed yellow Peruvian roots

et al. 2016

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RESUMOThe textural properties of minimally processed products indicate its quality, and the package is fundamental to maintain the conservation of these foods. The aim of this study was to evaluate texture alterations that occur during the storage period of minimally processed yellow Peruvian roots, using texture profile analysis (TPA) and relaxation, in function of four types of plastic packaging, combined to refrigeration. The roots were selected, sanitized, peeled and sliced. The processing continued with final sanitization, rinsing and immersion in ascorbic and citric acid solution. The slices were centrifuged and packed in expanded polystyrene trays covered with PVC film, and in high-density polyethylene bags (HDPE), polypropylene bags (PP) and multilayer polyolefin bags for vacuum, and stored at 5 ± 2 ºC and 90 ± 5% relative humidity during 12 days. For the TPA, the parameters of interest were hardness and adhesiveness, automatically calculated from the force curves (F) x time (s). For modeling the relaxation process, the generalized Maxwell model was used. The slices packed in PP and vacuum showed higher hardness and normalized force in the balance (0.7502 and 0.7580, respectively), indicating that they were more elastic, better preserving the quality during storage than slices packed in other packaging.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 68%

Influence of the type of packaging on textural properties of minimally processed yellow Peruvian roots

et al. 2016

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“…A atmosfera modifi cada passiva, aliada à refrigeração e às boas práticas de fabricação, foi sufi ciente para prolongar a validade comercial de mandioquinhas-salsas minimamente processadas, preservando seus atributos de qualidade (NUNES et al, 2009).…”

Section: Frutas E Vegetaisunclassified

Atmosfera modificada na conservação de alimentos

Mantilla¹,

Mano²,

Vital³

et al. 2010

Rev. Acad. Cien. Anim.

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A embalagem em atmosfera modificada é um método de conservação de alimentos que proporciona aumento da sua validade comercial, diminui perdas com sua deterioração e facilita a comercialização dos diferentes produtos. Realizou-se uma revisão de literatura sobre tecnologia da embalagem em atmosfera modificada, analisando os seus efeitos sobre os micro-organismos, os riscos associados à sua utilização em alimentos e as misturas gasosas mais utilizadas nos diferentes produtos alimentícios. O efeito bacteriostático da embalagem em atmosfera modificada deve-se à ação do CO2, que aumenta a fase de adaptação e diminui a taxa de crescimento microbiano. A mistura de gases ideal vai depender de vários fatores, como o tipo de alimento, a microbiota presente e o principal mecanismo de deterioração do alimento. Alimentos que não respiram, como carnes e derivados, devem ser embalados com filmes de baixa permeabilidade aos gases, enquanto aqueles que respiram, como frutas e vegetais, devem ser embalados com filmes que possibilitem a troca gasosa. Alguns pesquisadores salientam sobre a possibilidade de risco no consumo de alimentos embalados com atmosfera modificada, porém, mais estudos devem ser realizados para verificar essa real possibilidade.

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“…No entanto, o processamento mínimo atua como indutor de estresse no tecido vegetal, pois os ferimentos causados, inerentes ao processamento, alteram a fisiologia dos produtos (Saltveit, 1997). Dentre os atributos relacionados à qualidade de alimentos minimamente processados a perda de água, o aumento na atividade respiratória que promove mudanças no pH, os teores de sólidos e açúcares solúveis são os que mais contribuem para causar deterioração (Silva et al, 2009;Nunes et al, 2011). No que tange às raízes minimamente processadas que devem passar pelo processo de cozimento, como é o caso da mandioca de mesa, deve-se considerar também a qualidade culinária da massa gerada que está relacionada ao tempo de cocção (Fialho et al, 2009).…”

Section: Introductionunclassified

Aspectos agronômicos e qualidade de raízes de mandioca minimamente processadas

et al. 2019

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A cultura da mandioca e a sua cadeia produtiva necessita de grande aporte de recursos, direcionados a verificar variedades produtivas, com raízes de boa qualidade e que atendam a demanda do processamento mínimo. Objetivou-se com este trabalho avaliar os aspectos agronômicos, a qualidade de raízes e o processamento mínimo de variedades de mandioca de mesa. Foram cultivadas seis variedades de mandioca (Amarelinha, Amarela, Cacau, Sabará, Vassourinha e Assentamento Estrela do Norte) em delineamento de blocos ao acaso, com quatro repetições. Na colheita aos a10 meses, foram avaliadas a produtividade, índice de colheita, número de raízes por planta, peso médio de raízes por planta e a matéria seca das raízes. Em seguida, o material foi minimamente processado e conservado a 5° ± 2°C e 90 ± 5% de umidade relativa por 15 dias. Foram avaliados: o rendimento agroindustrial, teor de umidade, sólidos solúveis, pH e tempo de cozimento. O delineamento foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 6 x 6, referentes as variedades de mandioca e períodos de armazenamento (0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias), com 4 repetições. O rendimento agroindustrial, foi calculado apenas ao final do processamento mínimo. A variedade Vassourinha possui alta produtividade (79,24 t ha-1), peso médio de 4,0 Kg e elevada porcentagem de matéria seca de raízes, com rendimento agroindustrial acima de 70%. Mantém também a qualidade das raízes ao longo de 15 dias de armazenamento, sendo, portanto, sugerida ao processamento mínimo. O tempo de cocção desta variedade de mandioca é de 9 minutos.

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Qualidade de mandioquinha-salsa minimamente processada e armazenada sob atmosfera modificada

Abstract: (0, 3, 6, 9, 12 and 15 days)

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Influence of the type of packaging on textural properties of minimally processed yellow Peruvian roots

Influence of the type of packaging on textural properties of minimally processed yellow Peruvian roots

Atmosfera modificada na conservação de alimentos

Aspectos agronômicos e qualidade de raízes de mandioca minimamente processadas

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