Qualidade bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul, Brasil

Zaffari, Cristina Bergman; Mello, Jozi Fagundes de; Costa, Marisa da

doi:10.1590/s0103-84782007000300040

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“…Entretanto, quando o alimento é armazenado em temperatura inadequada, os micro-organismos contaminantes produzem diversas substâncias que alteram suas propriedades sensoriais. Zaffari et al (2007) descreveram que, queijos ricota refrigerados apresentaram menor índice de contaminação por coliformes totais e termotolerantes que queijos provolone armazenados à temperatura ambiente, devido, provavelmente, ao maior teor de umidade das ricotas, o qual favorece a sobrevivência e desenvolvimento dos micro-organismos.…”

Section: Resultsunclassified

“…As características intrínsecas e extrínsecas desse alimento propiciam a multiplicação microbiana mesmo sob refrigeração, principalmente nos casos em que a matéria-prima não é de boa qualidade e quando o processo de produção do alimento não for higiênico, colocando em risco a saúde de quem o consome (Zaffari et al, 2007;Carrijo et al, 2011;Sulieman et al, 2012).…”

Section: Introductionunclassified

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Qualidade microbiológica de queijo ricota comercializado na região Noroeste do Rio Grande do Sul

Damer¹,

Moresco²,

Weschenfelder³

2015

RBCV

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ResumoO objetivo deste estudo foi analisar a qualidade microbiológica de quatro marcas de ricota comercializadas na região Noroeste do Rio Grande do Sul, sendo analisados cinco lotes de cada marca. Avaliou-se a presença de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, bolores, leveduras, e de Salmonella spp., além da temperatura de armazenamento e pH. Constatou-se que, 85% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais e 75% por coliformes legislação brasileira, RDC nº 12 de 2001. Leveduras foram encontradas em 90% das amostras e Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. não foram detectados. 80% das amostras estavam armazenadas em temperaturas superiores a 8ºC, favorecendo o desenvolvimento microbiano e 25% apresentaram valores de pH ácido. Os resultados obtidos indicaram haver falhas no processamento que, quando aliadas ao mau armazenamento, promovem o desenvolvimento de micro-organismos, os quais aceleram a deterioração do produto e representam sério risco à saúde do consumidor. Maior controle por parte das indústrias e fiscalização pelos órgãos competentes são necessários, a fim de garantir o consumo de ricotas de qualidade. Palavras-chave: alimentos, derivado lácteo, segurança alimentar AbstractThe aim of this study was to analyze the microbiological quality of four trademarks of ricotta commercialized in the northwestern of Rio Grande do Sul The samples (five lots of each brand) were evaluated for the total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, yeasts and molds, Salmonella, storage temperature and pH. Results showed contamination by total and thermotolerant coliforms in 85% and 75% of the samples, respectively, and 50% were inappropriate for human consumption according to the Brazilian legislation (RDC nº 12, 2001). Yeasts were found in 90% of samples, but coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella were not identified. 80% of the samples were stored at temperatures above 8°C favoring microbial growth and 25% showed acid pH values, indicating the presence of fermenting microorganisms. The results showed flaws in the ricotta in the processing environment that, allied to inadequate storage at sale points, promote the growth of microorganisms and can accelerate the deterioration of the product, besides it is a risk to consumer health. Greater control by industries and supervision by the competent agencies are required to ensure the quality of ricotta consumption.

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Section: Resultsunclassified

Section: Introductionunclassified

Qualidade microbiológica de queijo ricota comercializado na região Noroeste do Rio Grande do Sul

Damer¹,

Moresco²,

Weschenfelder³

2015

RBCV

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“…Revista Brasileira deTecnologia Agroindustrial 843 quanto no seu beneficiamento e estocagem, podem resultar em um produto de má qualidade e em risco de infecções e intoxicações nos consumidores (ZAFFARI et al, 2007).…”

Section: O Queijo Minas Frescal Possui Grande Susceptibilidade a Contunclassified

“…Diversos micro-organismos podem ser encontrados contaminando o queijo Minas Frescal, dentre eles destacam-se coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de queijos MinasRevista Brasileira deTecnologia Agroindustrial 843 quanto no seu beneficiamento e estocagem, podem resultar em um produto de má qualidade e em risco de infecções e intoxicações nos consumidores (ZAFFARI et al, 2007).Os queijos frescos são muito populares e devido ao bom rendimento que proporcionam na fabricação, são comercializados a preços acessíveis a uma maior faixa da população (FURTADO, 1980;SENA et al;ABREU, 2005).Queijos artesanais podem conter micro-organismos de origens diversas (animal, ambiente, homem), que podem causar doenças, resultar em alterações físico-químicas no produto, influenciar na eficiência dos processos utilizados no seu beneficiamento e nas suas características sensoriais. A maioria dos micro-organismos presentes na matéria-prima pode ser eliminada através da pasteurização que, em condições artesanais, pode não ser efetiva.…”

unclassified

DETERMINAÇÃO DE COLIFORMES E Staphylococcus COAGULASE POSITIVA EM QUEIJOS MINAS FRESCAL

Martins

Reis

2012

RBTA

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Resumo O queijo Minas Frescal possui grande susceptibilidade a contaminações por substâncias tóxicas micro-organismos patogênicos, que podem estar presentes no leite, ou que de alguma forma tenham sido veiculadas durante os processos de produção, armazenamento e distribuição. Diversos micro-organismos podem ser encontrados contaminando o queijo Minas Frescal, dentre eles destacam-se coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de queijos MinasRevista Brasileira deTecnologia Agroindustrial 843 quanto no seu beneficiamento e estocagem, podem resultar em um produto de má qualidade e em risco de infecções e intoxicações nos consumidores (ZAFFARI et al., 2007).Os queijos frescos são muito populares e devido ao bom rendimento que proporcionam na fabricação, são comercializados a preços acessíveis a uma maior faixa da população (FURTADO, 1980;SENA et al.;ABREU, 2005).Queijos artesanais podem conter micro-organismos de origens diversas (animal, ambiente, homem), que podem causar doenças, resultar em alterações físico-químicas no produto, influenciar na eficiência dos processos utilizados no seu beneficiamento e nas suas características sensoriais. A maioria dos micro-organismos presentes na matéria-prima pode ser eliminada através da pasteurização que, em condições artesanais, pode não ser efetiva. Por outro lado, queijos industriais também podem ter problemas relacionados à sua qualidade microbiológica, dependendo do processamento térmico utilizado e principalmente das condições de armazenamento. Assim, é fundamental que se tenha um acompanhamento da qualidade destes produtos, visando minimizar riscos potenciais aos consumidores (CÂMARA et al., 2002;OLIVAL et al., 2002). Por apresentar elevado teor de umidade, ser produto altamente perecível e passar por uma grande manipulação, o queijo Minas Frescal apresenta condições propícias para contaminação, sobrevivência e multiplicação bacteriana, sendo que muitas dessas bactérias podem ser patogênicas ou produzir metabólitos microbianos e causar intoxicações e/ou infecções alimentares nos seres humanos (CÂMARA et al., 2002). Este fato é agravado levando-se em consideração que boa parte dos queijos produzidos de forma artesanal são produzidos com leite não pasteurizado, o que proporciona maior chance de contaminação.Inúmeras indústrias sob inspeção por órgãos competentes produzem o queijo minas frescal respeitando as normas vigentes, inclusive as de boas práticas de fabricação, buscando a obtenção de um produto compatível com o padrão de qualidade estabelecido. Por outro lado, a contaminação do leite pós-pasteurização, devido à incorretas condições de manufatura e armazenamento, contribuem também de forma efetiva para o comprometimento da qualidade do produto final, mesmo nos queijos produzidos nas indústrias (ALMEIDA FILHO, 1999;PEREIRA et al., 1999 Determinação de coliformes totais e termotolerantesPara as análises bacteriológicas, 25 gramas da parte interna de cada amostra foram acondi...

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“…A produção do queijo é geralmente realizada de forma artesanal em pequenas e médias indústrias onde as técnicas de boas práticas de produção geralmente são negligenciadas, o que gera um produto de qualidade insatisfatória (CAVALCANTE et al, 2007;ZAFFARI;MELLO;COSTA, 2007;FREITAS FILHO et al, 2009).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Leite Cru e Queijo Coalho Comercializados em Mercados Públicos no Norte do Piauí

et al. 2015

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RESUMO:A qualidade microbiológica do leite cru e do queijo coalho está diretamente relacionada com a produção e comercialização do produto. Esta pesquisa objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias por meio da detecção de microrganismos indicadores de contaminação de leite cru e queijo coalho comercializados em mercados públicos da cidade de Parnaíba, Piauí. Foram coletadas 16 amostras de leite cru e 16 amostras de queijo coalho (8 conservadas por refrigeração e 8 sem conservação) em quatro mercados públicos distintos, no período de abril a outubro de 2012. Na análise do leite cru, 11 das 16 amostras apresentaram números elevados tanto de coliformes totais como termotolerantes. Com relação à análise do queijo coalho, das 16 amostras 12 apresentavam índices elevados de coliformes totais, sendo que 11 estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela lei vigente da ANVISA. A conservação do queijo também foi avaliada como um parâmetro. Os resultados obtidos mostraram que o leite cru e o queijo coalho, comercializados na cidade de Parnaíba, estão sendo manipulados sob condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, resultando em um produto final com elevados números de microrganismos indicadores de contaminação, ocasionando um risco para a saúde pública. PALAVRAS-CHAVE:Coliformes; Contaminação de Alimentos; Laticínios. EVALUATION OF HYGIENE-SANITARY CONDITIONS OF RAW MILK AND RENNET CHEESE SOLD IN PUBLIC MARKETS IN NORTHERN PIAUÍ, BRAZILABSTRACT: The microbiological quality of raw milk and rennet cheese is directly related to the production and commercialization of the product. Current research evaluated the hygiene-sanitary conditions by detecting microorganisms that indicate contamination of raw milk and rennet cheese commercialized in public markets in Parnaíba PI Brazil. Sixteen samples of raw milk and 16 samples of rennet cheese (8 samples kept under refrigeration and 8 without) were collected in four different public outlets between April and October 2012. Eleven out of 16 samples of raw milk had a high number of total and thermotolerant coliforms. Twelve out of the 16 samples of rennet cheese had high total coliforms, with eleven exceeding standards by the health department ANVISA. Cheese conservation was also assessed and results revealed that raw milk and rennet cheese are commercialized in Parnaiba without hygiene and sanitary precautions. The final product exhibited a high number of microorganisms indicating contamination, with great risks for public health.

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Qualidade bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul, Brasil

Abstract: RESUMO O consumo de queijo artesanal, vendido em estabelecimentos de beira de estrada, é comum no Estado do Rio Grande do Sul. Geralmente estes produtos não são fabricados em acordo com as boas normas de fabricação

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Qualidade microbiológica de queijo ricota comercializado na região Noroeste do Rio Grande do Sul

Qualidade microbiológica de queijo ricota comercializado na região Noroeste do Rio Grande do Sul

DETERMINAÇÃO DE COLIFORMES E Staphylococcus COAGULASE POSITIVA EM QUEIJOS MINAS FRESCAL

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Leite Cru e Queijo Coalho Comercializados em Mercados Públicos no Norte do Piauí

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