Procedimento para teste laboratorial de panificação: pão tipo forma

Gutkoski, Luiz Carlos; Neto, Raul Jacobsen

doi:10.1590/s0103-84782002000500021

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“…Palavras-chave: trigo; farinha de trigo; qualidade tecnológica. que influem diretamente sobre o uso industrial a ser dado ao produto final, que é a farinha de trigo (EL-DASHI;MIRANDA, 2002;GUTKOSKI;NETO, 2002).…”

Section: Introductionunclassified

“…O ágio e deságio na avaliação do mercado do trigo, seja ele na forma de grãos ou na forma já processada de farinha, são definidos por diferenças de peso hectolitro, força geral do glúten, tempo de mistura, estabilidade da massa, porcentagem de mistura de grãos danificados, além do teor/quantidade de micotoxinas e presença de resíduos de agrotóxicos (GUTKOSKI; NETO, 2002;ALVIN;AUGUSTO;PAULO, 2005).…”

Section: Introductionunclassified

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Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados

Costa¹,

Souza²,

Stamford³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O trigo como matéria-prima pode ser considerado como responsável pela qualidade da sua farinha, considerando-se a diversidade das variedades de grãos existentes, bem como as condições de clima e solo de cada região. O trigo possui importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana, pois a sua farinha é largamente utilizada na indús-tria alimentícia (FERREIRA, 2003; GIEKO;DUBKOVSKY;.A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de cultivo (interferência do solo, clima, pragas, manejo da cultura e da cultivar), em soma à interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento, fatores estes AbstractWheat flour has a wide range of applications in the food industry, with an important economic and nutritional role in the human diet. It is known that the nutritional and technological aspects of wheat flour depend on the cultivation, harvesting, drying and storage conditions of the wheat grains used as raw material. This research aimed at analyzing the technological quality of samples of national and imported wheat grains, as well as of flour samples obtained from them. For this, physical-chemical (moisture, wet gluten, mineral content, falling number, hectoliter weight) and farinographic (water absorption, development time, stability) analyses were carried out. Physical-chemical analyses showed significant differences (p < 0.05) in the mineral content, wet gluten and falling number of the imported and national grain samples, and also among the flour samples obtained from them. Moisture was the only physical-chemical parameter that did not present a significant difference (p < 0.05) among the national and imported samples. Imported wheat grains and their flours presented higher values for wet gluten (28.0-33.4 %) and falling number (322.33-428.33 seconds), when compared to the national samples. Farinographic analyses showed a significant difference (p < 0.05) in water absorption, development time and stability among the national and imported wheat flour samples. Moreover, the farinographic analyses presented noteworthy values for water absorption (54.43-59.30 %) and stability (10.0-24.75 minutes) for the imported wheat flours. These results showed a lower technological quality of the national wheat grains and flours studied, when compared to the imported samples, with a negative interference in their industrial use and economic value. Keywords: wheat; wheat flour; technological quality. ResumoA farinha de trigo possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. Sabe-se, que as características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo sofrem interferência direta das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo utilizados como matéria-prima. Este estudo objetivou avaliar a qualidade tecnológica de amostras de grãos de trigo nacionais e importados, bem como de amostras de farinhas produzidas a partir destes grãos, através da análise de par...

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Section: Introductionunclassified

Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados

Costa¹,

Souza²,

Stamford³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…De acordo com a composição físico-química apresentada pela farinha, ocorre nessa etapa a formação de sistema coloidal, o qual envolve lipídios, açúcares, minerais e proteínas, dentre outros (GUTKOSKI & NETO, 2002).…”

Section: Resultados E Discussõesunclassified

Elaboração de bolo com farinha de Yacon

et al. 2009

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“…Nesse sentido, a qualidade de sua farinha é resultado da interação das condições de cultivo (solo, clima, pragas e cultivar), somado à interferência das plantas daninhas, operações de colheita, secagem e armazenamento (El-Dashi & Miranda, 2002;Gutkoski & Neto, 2002;Roman et al, 2006).…”

Section: Introductionunclassified