Método Simples Para Estimar Encurtamento Pelo Frio Em Carne Bovina

Heinemann, Riana Jordão Barrozo; Pinto, Marcos Franke; Ponsano, Elisa Helena Giglio; Perri, Sílvia Helena Venturoli

doi:10.1590/s0103-84782002000200025

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“…Três amostras foram congeladas imediatamente (carne fresca) no túnel de congelamento do frigorífico (cerca de -30 o C) e uma foi destinada à maturação por 14 dias, à temperatura de 0-1 o C, e congelada após esse período. Em amostras frescas foram determinadas a composição centesimal, de acordo com AOAC International (1997); o comprimento do sarcômero (CS), conforme Heinemann et al (2002), e o teor de colágeno total, pela quantificação de hidroxiprolina, segundo Kolar (1990). O teor de colágeno solúvel foi avaliado segundo Culler et al (1978), com algumas modificações, em que uma alíquota de 5 g de carne finamente triturada foi homogeneizada com 20 mL de tampão fosfato (0,1 M a pH 7,0) em tubo de centrífuga, sob agitação.…”

Section: Methodsunclassified

Fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore

Heinemann¹,

Pinto²,

Romanelli³

2003

Pesq. agropec. bras.

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Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore. Cinqüenta novilhos, 25 Nelore e 25 Limousin-Nelore, foram aleatoriamente divididos em cinco grupos de 10 animais (cinco de cada grupo genético), para o abate seriado, até 204 dias. Os valores de temperatura e pH muscular foram monitorados durante 24 horas após o abate. Em seguida, foram medidas a espessura de cobertura de gordura e a área de olho de lombo. O músculo longissimus dorsi retirado foi dividido para avaliação qualitativa do músculo sem maturação e submetido à maturação por 14 dias. A área de olho de lombo foi maior em animais cruzados. Os valores de cobertura de gordura e gordura intramuscular foram semelhantes entre os grupos genéticos. Peso ao abate e teor de gordura afetaram as quedas de pH e temperatura, mas não resultaram em diferenças na força de cisalhamento. Os animais cruzados apresentaram carne mais macia que os animais Nelore. A maturação causou redução de 30% na força de cisalhamento e foi, com o fator genético, o parâmetro que mais influenciou a textura da carne.Termos para indexação: carne bovina, maturação, maciez, qualidade. Factors affecting meat texture from Nellore and crossbreed Limousin-Nellore steersAbstract -The objective of this work was to evaluate factors affecting meat texture from Nellore and crossbreed Limousin-Nellore steers. Fifty steers, 25 Nellore and 25 Limousin-Nellore, were randomly divided in five groups of 10 animals (five from each genetic group) and serially slaughtered during 204 days. Meat temperature and pH data were monitored during 24 hours post mortem. After this, fat thickness and rib area were measured. Longissimus dorsi muscle was removed to quality evaluation before and after 14 days ageing period. Crossbreed animals rib areas were higher. Fat thickness and marbling values from both genetic groups were similar. Live slaughter weight and fat content affected decrease of pH and temperature, but didn't result in difference in shear force. Crossbreed animals the most tender meat. Ageing process was responsible for 30% reduction in shear force, so this was, associated to genetic group, was the principal factor affecting meat texture.

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Section: Methodsunclassified

Fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore

Heinemann¹,

Pinto²,

Romanelli³

2003

Pesq. agropec. bras.

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“…There was no effect (p = 0.11) of the yield grade on the sarcomere length, but numerical increases of 0.88 and 1.01 were observed for 3-6 mm and 6.1-10 BFT, respectively. Heinemann et al (2002) concluded that the difference in sarcomere length may be the result of carcass chilling, causing cold shortening; for this process to occur the intern temperature of the carcass should reach lower temperatures more rapidly. These authors mention that the sarcomere length increases with increasing fat content of carcasses of animals with the same age and different weights, according to Bouton et al (1978), who verified that carcasses with greater fat thickness showed greater sarcomere length.…”

Section: Variablesmentioning

confidence: 99%

<b>Effect of rib fat thickness on the quality of aged meat from Nellore young bulls

Dallantonia

Lage

Simonetti

et al. 2015

Acta Sci. Anim. Sci.

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This trial aimed to evaluate the quality of aged beef from Nellore young bulls under two yield grade (YG). Fourteen animals with approximately 450 ± 30 kg body weight were evaluated for backfat thickness (BFT) at the beginning of the experimental period. Seven animals had BFT of 0-3 mm and seven animals, 3.1-6 mm. Two groups were formed at the end of the experiment: animals finished with 3-6 mm BFT (seven animals) and animals finished with 6.1 to 10 mm BFT (seven animals). Every 28 days, we evaluated by ultrasound the BFT between the 12 nd 13 rd ribs. There was no interaction between YG and aging for beef color, pH, cooking losses and shear force (p > 0.05). There was no effect of YG on sarcomere length (p = 0.11). However, there was interaction between YG and aging on water holding capacity (p < 0.01). The yield grades evaluated did not interfere with meat quality, but carcasses with 6.1-10 mm of backfat thickness showed highest water holding capacity. The aging of the longissimus muscle for up to 14 days improves beef tenderness.

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“…Foi avaliado o grau de contração dos músculos estudados, pela determinação do comprimento dos sarcômeros, de acordo com a técnica padronizada por HEINEMANN et al (2002). Para isso, amostras de cerca de três gramas dos músculos estudados foram acrescidas de solução de KCl 0,6M na razão de 1:5 (p/v) e homogeneizadas em aparelho tipo Stomacher por três minutos.…”

Section: Análise Microscópicaunclassified