Extrato seco total de vinhos brasileiros: comparação de métodos analíticos

Abstract

A legislação brasileira não estabelece limites para o extrato seco total dos vinhos, mas determina valores máximos para a relação álcool em peso/extrato seco reduzido. Até 1985, o extrato seco total era determinado pela pesagem do resíduo seco (método direto), causando problemas de enquadramento à legislação brasileira, principalmente os vinhos tintos finos. A partir de 1986, o extrato seco total passou a ser feito pelo método indireto. Esta metodologia analítica, acrescida da modificação na legislação, alterando os valores máximos da relação álcool em peso/extrato seco reduzido permitiu que, de um modo geral, os vinhos se enquadrassem à legislação. Face a isso, procurou-se comparar os dois métodos para vinhos finos secos e comuns secos e suaves; tintos, brancos e rosados. Os resultados mostraram que o método indireto originou valores do extrato seco total para os vinhos secos, em média 2,1 g/l significativamente maiores em relação ao método direto. Mas o efeito não foi significativo para os suaves. Tendo em vista os valores de extrato seco total dos vinhos encontrados pelo atual método oficial, não se justificam os atuais limites máximos na legislação da relação álcool em peso/extrato seco reduzido, por serem excessivamente elevados.

Estudo dos parâmetros fermentativos, características físico-químicas e sensoriais de hidromel

“…A acidez total do mosto leva em conta todo tipo de ácidos, tais como aminoácidos e ácidos inorgânicos como o ácido fosfórico, ácidos orgânicos como ácidos succínico e lático, que são produzidos por bactérias e leveduras O extrato seco é um parâmetro que está relacionado com a estrutura e o corpo de bebidas alcoólicas MIELE, 1996). O extrato seco reduzido corresponde ao extrato seco total subtraido dos açúcares residuais e, no presente trabalho, apesar das diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) entre os valores de extrato seco reduzido (ESR) reportados na Tabela 8, ressalta-se que os mesmos se encontram dentro da faixa de referência preconizada pela legislação.…”