Aproveitamento de soro lácteo na formulação de bebidas com frutas e hortaliças

Guedes, Andreza Ferreira; Machado, Erilane de Castro Lima; Fonsêca, Mariana Costa; Andrade, Sâmara Alvachian Cardoso; Stamford, Tânia Lúcia Montenegro

doi:10.1590/s0102-09352013000400040

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“…A literatura consultada revela grande variação desse parâmetro em bebidas lácteas, que está em função de diversas variáveis destacando-se o percentual de leite e de soro de leite (Caldeira et al, 2010;Guedes et al, 2013) e de matérias não lácteas adicionadas (Oliveira, 2006). Menezes (2011) -1 em bebidas lácteas contendo diferentes concentrações de soro de leite.…”

Section: Resultsunclassified

AVALIAÇÃO SENSORIAL, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ADICIONADA DE RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DE SUCO DE MIRTILO (Vaccinium myrtillus, L.)

Machado¹,

Silva²,

Madruga³

et al. 2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

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RESUMO -Estudou-se o potencial de aproveitamento do resíduo do processamento de suco de mirtilo na saborização de bebida láctea. Três formulações de bebida láctea fermentada, com diferentes concentrações de um preparado feito com o resíduo, 20%, 30% e 40%, m.m -1 , foram submetidas a teste de preferência. A amostra mais preferida foi submetida a testes de aceitação e de intenção de consumo utilizando-se escala hedônica estruturada de 7 pontos, à determinação do teor de proteínas e de compostos fenólicos totais e à contagem de bactérias láticas totais e de coliformes a 35ºC e a 45ºC. As amostras com 20% e 30% foram as mais preferidas, sem diferirem estatisticamente entre si, sendo aquela com 30% a escolhida para o prosseguimento do estudo. Os resultados da análise sensorial dessa amostra apontaram aceitação entre "gostei moderadamente" e "gostei", com índices de aceitabilidade acima de 70%, e intenção de compra entre "consumiria ocasionalmente" e "consumiria frequentemente". Apresentou expressivo teor de compostos fenólicos, 90,73 mgGAE.100mL -1 , ao mesmo tempo em que atendeu aos parâmetros de qualidade e identidade para proteínas, bactérias láticas totais e coliformes a 35ºC e a 45ºC, conforme o que estabelece o regulamento técnico. Os resultados evidenciam a possibilidade do aproveitamento do resíduo em associação com alimentos tradicionalmente consumidos, podendo ser uma alternativa de baixo custo relativo para saborização e enriquecimento com compostos bioativos, entre outros.

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Section: Resultsunclassified

AVALIAÇÃO SENSORIAL, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ADICIONADA DE RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DE SUCO DE MIRTILO (Vaccinium myrtillus, L.)

Machado¹,

Silva²,

Madruga³

et al. 2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

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“…O teor de óleos e graxas não diferiu significativamente (p≤0,05) entre os diferentes tratamentos do suco, o que pode ser explicado pelo baixo teor desse componente no soro (0,75%) e a consequente distribuição da gordura nas bebidas. Esses valores são inferiores aos encontrados por Guedes et al (2013), que obtiveram um resultado de 0,7g/100g em uma bebida de graviola adicionada de 65% de soro lácteo.…”

Section: Fonte: Elaborada Pelos Autoresunclassified

“…Assim como os demais parâmetros avaliados, a concentração de proteína nas bebidas não variou significativamente a um nível de significância de 5%. Em todas as amostras, as concentrações proteicas foram superiores quando comparadas com o trabalho desenvolvido por Guedes et al (2013) em suco de graviola com 35% de polpa da fruta e adicionado de 65% de soro de leite bovino, que encontram 0,67% de proteína, mas inferiores ao estudo dirigido por Baccouche et al (2013), analisando suco de pera espinhosa enriquecido com soro de leite de bovino, que encontraram 1,29% de proteína. Esses valores podem não ser expressivos, mas considerando que uma criança na faixa etária de 7-10 anos necessita diariamente 1,0g de proteína por Kg de peso corporal (Janete e Bernardo, citados por Coppini et al, 2017) e, tomando como exemplo uma criança com 8 anos e 15 Kg, a sua ingestão deverá ser 15,0g de proteína/dia.…”

Section: Fonte: Elaborada Pelos Autoresunclassified

“…Pode também ser obtido por precipitação ácida, sendo chamado de soro ácido. Os tipos de soro obtidos por esses dois diferentes processos apresentam composições diferentes (OLIVEIRA, 2009;GUEDES et al, 2013). O soro de leite contém, em média, 93% de água, 5% de lactose, 0,7 a 0,9% de proteínas, 0,3 a 0,5% de gordura, 0,2% de ácido láctico, 0,034% de cálcio e 0,043% de fósforo (OLIVEIRA, 2009;CHEN et al, 2016;TALEBI et al, 2019).…”

Section: Introductionunclassified

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Avaliação físico-química e sensorial de uma bebida à base de suco de laranja adicionada de soro de leite

Hornes

Cargnin²

2021

Rev. ci. inov.

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Em 2017, foram produzidos no Brasil 511 milhões de litros de sucos concentrados, 1 bilhãode litros de sucos tropicais e néctares e 373 milhões de litros de refrescos, o que comprovao interesse do consumidor por bebidas naturais e de maior apelo nutricional. A utilização dosoro de leite nesses produtos qualifica-os e, constitui-se em uma maneira de reduzir o impactoambiental causado pelo lançamento desse tipo de resíduo ao meio ambiente. Em face disso,buscou-se elaborar bebidas de frutas adicionadas de soro de leite bovino e avaliar físico-químicae sensorialmente esses produtos. As bebidas foram elaboradas utilizando três concentraçõesde soro de leite (40, 50 e 60%), conforme definido em testes preliminares. Os parâmetrosconsiderados como respostas foram pH, acidez total, acidez volátil, óleos e graxas, umidade,cinzas, proteína, açúcares redutores e açúcares redutores totais, sólidos solúveis e turbidez. Aanálise sensorial foi realizada mediante o teste de ordenação. A análise dos resultados mostrouque as concentrações dos parâmetros físico-químicos não variaram de forma significativa emrelação aos diferentes percentuais de soro de leite. No que se refere à análise sensorial, a bebidacontendo 60% de soro de leite se diferiu significativamente em relação às demais amostraspara os atributos sabor e cor. Para o atributo odor, as amostras não apresentaram diferençassignificativas entre si. Conclui-se que a adição de soro de leite bovino é uma alternativa viávelna elaboração de bebida com suco de laranja, sendo possível a utilização de até 50% de sorode leite bovino na formulação.

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“…The high volume of whey from cheese processing is still a problem for small industries and producers [4], and some techniques to protein recovery (ex. ultrafiltration, microfiltration, reverse osmosis, and ion-exchange) are impractical and have a high cost.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Whey Protein-Carboxymethylcellulose Obtained by Complex Coacervation as an Ingredient in Probiotic Fermented Milk

Caetano‐Silva¹,

Capitani²,

Antunes³

et al. 2015

FNS

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Discharge of whey proteins is still a current practice by small cheese producers. The development of low-cost alternatives for recovery of these proteins is fundamental for small producers who cannot apply expensive techniques. The present study investigated the complex coacervation technique as a cheap technology to recover proteins from sweet whey using carboxymethylcellulose, and the coacervate used as an ingredient in the formulation of probiotic fermented milk. The nutritional properties of whey-carboxymethylcellulose coacervates (WP-CMC) were evaluated in trials with animals (rats) using casein as a reference. All these parameters-the coefficient of feed efficiency (CEA), protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS), and net protein ratio (NPR), as well as weight gain-were determined to evaluate protein quality. A sensory acceptance test was applied to evaluate the sensory characteristics of the product. The complex coacervation technique recovered 86% of the protein from sweet whey. No significant (p > 0.05) differences were observed in the biological tests for both groups (WP-CMC and Casein groups) when NPR (4.98 to 5.04), digestibility (92.35 to 90.64), and CEA (0.40 to 0.42) were evaluated. Probiotic fermented milk beverage containing WP-CMC (0.78%) and guar gum (0.68%) presented good acceptability as determined by sensory evaluation. WP-CMC can be considered an ingredient with high nutritional and biological value that could be applied in probiotic fermented milk as an alternative to small producers to allocate the residual whey from cheese manufacture.

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Aproveitamento de soro lácteo na formulação de bebidas com frutas e hortaliças

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AVALIAÇÃO SENSORIAL, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ADICIONADA DE RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DE SUCO DE MIRTILO (Vaccinium myrtillus, L.)

AVALIAÇÃO SENSORIAL, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ADICIONADA DE RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DE SUCO DE MIRTILO (Vaccinium myrtillus, L.)

Avaliação físico-química e sensorial de uma bebida à base de suco de laranja adicionada de soro de leite

Whey Protein-Carboxymethylcellulose Obtained by Complex Coacervation as an Ingredient in Probiotic Fermented Milk

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