Avaliação físico-química e sensorial de uma bebida à base de suco de laranja adicionada de soro de leite

Abstract

Em 2017, foram produzidos no Brasil 511 milhões de litros de sucos concentrados, 1 bilhãode litros de sucos tropicais e néctares e 373 milhões de litros de refrescos, o que comprovao interesse do consumidor por bebidas naturais e de maior apelo nutricional. A utilização dosoro de leite nesses produtos qualifica-os e, constitui-se em uma maneira de reduzir o impactoambiental causado pelo lançamento desse tipo de resíduo ao meio ambiente. Em face disso,buscou-se elaborar bebidas de frutas adicionadas de soro de leite bovino e avaliar físico-químicae sensorialmente esses produtos. As bebidas foram elaboradas utilizando três concentraçõesde soro de leite (40, 50 e 60%), conforme definido em testes preliminares. Os parâmetrosconsiderados como respostas foram pH, acidez total, acidez volátil, óleos e graxas, umidade,cinzas, proteína, açúcares redutores e açúcares redutores totais, sólidos solúveis e turbidez. Aanálise sensorial foi realizada mediante o teste de ordenação. A análise dos resultados mostrouque as concentrações dos parâmetros físico-químicos não variaram de forma significativa emrelação aos diferentes percentuais de soro de leite. No que se refere à análise sensorial, a bebidacontendo 60% de soro de leite se diferiu significativamente em relação às demais amostraspara os atributos sabor e cor. Para o atributo odor, as amostras não apresentaram diferençassignificativas entre si. Conclui-se que a adição de soro de leite bovino é uma alternativa viávelna elaboração de bebida com suco de laranja, sendo possível a utilização de até 50% de sorode leite bovino na formulação.