Atributos de qualidade da carne de paca (Agouti paca): perfil sensorial e força de cisalhamento

Abstract

RESUMOAvaliaram-se as características sensoriais e determinou-se a força de cisalhamento de cortes de carne de paca (Agouti paca). As análises foram realizadas nos cortes desossados de paleta, lombo e pernil de nove pacas, preparados por cocção até a temperatura interna de 70ºC. A avaliação de aspecto, cor, sabor, odor e maciez foi realizada pela aplicação de teste afetivo a 146 provadores, utilizando-se escala hedônica, e a força de cisalhamento foi determinada pela técnica Warner Bratzler. Na avaliação sensorial, os cortes de paleta, lombo e pernil de paca mostraram diferença significativa (p<0,05) para os atributos de aspecto e cor. A paleta obteve pontuação mais baixa para o aspecto e mostrou coloração mais forte em relação aos demais cortes. Para a força de cisalhamento, não houve diferença (p>0,05) entre os cortes, que se mostraram igualmente macios. A carne de paca apresentou-se sensorialmente semelhante à carne suína e com boa aceitação pelos consumidores. O estudo evidenciou o potencial da paca como uma espécie silvestre para a produção comercial de carne para o mercado de carnes vermelhas ou exóticas. respostas psicológicas e sensoriais inerentes a cada indivíduo. Os fatores que influenciam na reação de gostar ou não de determinada porção de carne são aparência, maciez, suculência e sabor. As características da carne que contribuem para sua atratividade e palatabilidade são aquelas agradáveis aos olhos, nariz e paladar, dentre as quais sobressaem os aspectos relacionados ao

Meat quality of white and natural colored male lambs raised in the Pampa Biome

“…These factors affect the tissue and biochemical structure of the muscle, acting on the sensory and technological attributes of the meat (Teixeira et al, 2010). Gomes et al (2013) identifies appearance, softness, juiciness and taste as the main factors that influence the reaction of whether or not to like a particular portion of meat; these attributes are directly influenced by the animal's age, sex, breed and feeding system. In this way, meat sensory evaluation allows us to know the consumer market's preference and, consequently, to establish the quality of the product that provides a greater degree of satisfaction.…”

Miologia do membro torácico da paca (Cuniculus paca)

“…Gomes et al (2013) The objective was to describe the forelimb muscles of paca (Cuniculus paca Linnaeus, 1766), by anatomical dissection of this region. Five adult male and female C. paca, weighing 5-10kg, from the Department of Wild Animals, FCAV-Unesp, Jaboticabal/SP, were used.…”