Avaliação do modelo de produção e da inclusão de gordura nos parâmetros qualitativos e sensoriais do hambúrguer ovino

Zeola, Nívea Maria Brancacci Lopes; Sobrinho, Américo Gárcia da Silva; Borba, Hirasilva; Manzi, Gabriela Milani; Nonato, A.; Almeida, Fabiana Alves de

doi:10.1590/s0102-09352012000300026

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“…Apesar do efeito quadrático (P=0,008) detectado para a linguiça, os dois produtos processados receberam boas notas para aceitação global, variando de gostei regularmente a gostei muito (Tabelas 4 e 5), demonstrando que os mesmos são boas alternativas à comercialização e consumo de carne ovina. De maneira geral, pesquisas têm demonstrado boa aceitação sensorial por processados contendo carne de ovinos (ZeolA et al, 2012;TorreS et al, 2015;BorgHi et al, 2016 …”

Section: Resultsunclassified

Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina

et al. 2017

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oito cordeiros desmamados aos 60 dias e abatidos aos 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Foram incluídos 10 e 20% de fígado ovino nas kaftas, e 15 e 30% nas linguiças. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão. A inclusão de fígado nas kaftas elevou linearmente os valores de pH (P=0,001) e força de cisalhamento (P=0,028), diminuiu a luminosidade (P=0,005) e os valores de oxidação lipídica no momento (P=0,001) e 24 horas (P=0,004) após a confecção dos produtos. Nas linguiças, a inclusão de fígado causou efeito linear crescente para a força de cisalhamento (P=0,030). As inclusões de fígado causaram efeitos lineares decrescentes nas notas relacionadas à variável sabor dos produtos kafta e linguiça (P=0,001 e 0,033, respectivamente), e efeito quadrático na aceitação global (P=0,008) das linguiças. Apesar da inclusão de fígado alterar alguns atributos relevantes de qualidade das kaftas e linguiças ovinas, as características físico-químicas e sensoriais não foram comprometidas.Palavras-chaves: kafta, linguiça, não componentes da carcaça, produtos cárneos. INCLUSION OF LIVER IN MEAT PRODUCTS FROM SHEEPABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the physicochemical (pH, color, water retention capacity, cooking losses, shear force, iron content, and lipid oxidation) and sensory characteristics of koftas and sausages prepared from lamb meat and enriched with sheep liver. Meat from eight lambs weaned at 60 days and slaughtered at a body weight of 32.0 ± 0.2 kg was used. Percentages of 10 and 20% sheep liver were included in koftas and of 15 and 30% in sausages. A completely randomized experimental design was used and the data were submitted to analysis of variance and regression. The inclusion of liver in koftas linearly increased pH (P=0.001) and shear force (P=0.028), and reduced luminosity (P=0.005) and lipid oxidation at the time of (P=0.001) and 24 hours after (P=0.004) fabrication of the products. In sausages, the inclusion of liver linearly increased shear force (P=0.03). The inclusion of liver exerted decreasing linear effects on the scores related to the flavor of kofta and sausage products (P=0.001 and 0.033, respectively) and a quadratic effect (P=0.008) on the overall acceptance of sausages. Although the inclusion of liver altered some relevant quality-related attributes of sheep koftas and sausages, the physicochemical and sensory characteristics were not compromised.

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Section: Resultsunclassified

Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina

et al. 2017

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“…Valor bastante superior (0,99) foi observado por SAnToS júnior et al (2009) ao avaliarem hambúrgueres elaborados com carne de ovinos de descarte, farinha de aveia e carne e toucinho suíno. Já ZeolA et al (2012), ao avaliarem a atividade de água de hambúrgueres elaborados com carne proveniente de pernas de cordeiros Ile de France produzidos em sistemas de produção orgânico e convencional, registraram valor médio de 0,88.…”

Section: Resultsunclassified

Características qualitativas de hambúrgueres e kaftas elaboradas com carne de cordeiros alimentados com glicerina

Borghi¹,

Sobrinho²,

Merlim³

et al. 2016

Bol. Ind. Anim.

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10 e 20% de glicerina. Na elaboração dos hambúrgueres e kaftas foi utilizada carne proveniente de pescoços e costelas de 30 cordeiros abatidos com 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Com exceção da cor, a inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros não influenciou (P>0,05) os aspectos qualitativos avaliados. A inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros diminuiu os teores de vermelho (de 10,07 para 8,89, P=0,044) e de amarelo (de 5,97 para 5,07, P=0,039) dos hambúrgueres. O mesmo efeito foi observado nos teores de vermelho (de 10,83 para 9,61, P=0,031) e amarelo (de 5,86 para 5,12, P=0,047) das kaftas. As características sensoriais avaliadas não foram influenciadas (P>0,05) e as notas para aceitação global variaram de 7,4 a 7,9. A inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros alterou a cor dos processados, no entanto, proporcionou características sensoriais satisfatórias.Palavras-chave: alimento alternativo, análise sensorial, hambúrguer, kafta. QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF HAMBURGERS AND KAFTAS PRODUCED FROM MEAT OF LAMBS FED GLYCERINEABSTRACT : The objective of this study was to evaluate the qualitative (pH, color, water activity, water retention capacity, cooking loss, and shear force) and sensory characteristics of processed meat produced from less noble cuts of the carcasses of lambs fed diets containing sugarcane as roughage and concentrates with and without 10 and 20% glycerine. Neck and rib meat of 30 lambs slaughtered at a body weight of 32.0 ± 0.2 kg was used for the elaboration of hamburgers and koftas. Except for color, the inclusion of glycerine in the lamb diet did not influence (P>0.05) the qualitative traits evaluated. The inclusion of glycerine reduced the redness (from 10.07 to 8.89, P=0.044) and yellowness (from 5.97 to 5.07, P=0.039) of hamburgers. The same effect was observed for the redness (from 10.83 to 9.61, P=0.031) and yellowness (from 5.86 to 5.12, P=0.047) of koftas. The sensory characteristics evaluated were not influenced (P>0.05) and the grades of overall acceptance ranged from 7.4 to 7.9. The inclusion of glycerine in the diet of lambs altered the color of processed meat products, but provided satisfactory sensory characteristics.

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“…Os processados apresentaram pH um pouco inferior, no entanto, nenhum valor ultrapassou o ideal para consumo. Ao avaliarem o pH de hambúrgueres provenientes da carne da paleta de cordeiros e temperados com os mesmos condimentos utilizados na presente pesquisa, Zeola et al (2012) reportaram valor médio de pH próximo (5,88) ao obtido no presente estudo. Valor próximo de pH (5,73) também foi relatado por Borghi et al (2017) em linguiças defumadas feitas com carne de pescoço e costelas de cordeiros com inclusão de fígado ovino, sendo que as linguiças feitas sem a adição de fígado tinham os mesmos condimentos utilizados nesta pesquisa.…”

Section: Discussionunclassified

Qualidade de hambúrgueres e linguiças feitos com carne de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E

Almeida

Sobrinho²,

Endo

et al. 2019

Bol. Ind. Anim.

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RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos qualitativos de hambúrgueres e linguiças feitos com cortes menos nobres da carcaça de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E. A carne do pescoço e das costelas de 32 cordeiros Ile de France abatidos aos 32 kg de peso corporal foi utilizada na confecção dos processados. Os cordeiros foram divididos em quatro tratamentos com oito animais em cada: C-canade-açúcar + concentrado; CG-cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol; CE-cana-de-açúcar + concentrado com 1000 mg vitamina E/ kg de matéria seca (MS) da dieta e CGE-cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol e 1000 mg vitamina E/kg de MS da dieta. Observou-se interação entre grãos de girassol e vitamina E (P<0,05) para as variáveis pH, cor, maciez e oxidação lipídica dos hambúrgueres e nos valores de luminosidade, teor de amarelo, capacidade de retenção de água e maciez das linguiças. Nas linguiças constatou-se também, diferença (P<0,05) entre os tratamentos com a inclusão de grãos de girassol na dieta para as variáveis, perdas de peso por cocção, teor de vermelho (a*) e oxidação lipídica, sendo estes dois últimos também influenciados (P<0,05) pela inclusão de vitamina E. Os hambúrgueres feitos com carne dos animais alimentados com a dieta controle (C) tiveram maior pH (5,77) e os hambúrgueres e as linguiças do tratamento CGE tiveram maior valor de a* 9,40 e 8,79 e menor valor de oxidação lipídica 4,42 e 2,15 mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. A maciez foi maior (0,57 kgf/cm 2) nas linguiças provenientes de animais do tratamento CG e menor (0,31 kgf/ cm 2) nas do tratamento CGE que apresentaram maior PPC (23,03%) em comparação com as linguiças do tratamento em que os animais foram alimentados somente com grãos de girassol (17,21%). A carne de animais alimentados com grãos de girassol e vit. E pode ser utilizada para fabricação de produtos processados. Hambúrgueres e linguiças são boas alternativas de processamento da carne ovina. Palavras-chave: antioxidante, oleaginosa, ovino, produtos processados.

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Avaliação do modelo de produção e da inclusão de gordura nos parâmetros qualitativos e sensoriais do hambúrguer ovino

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Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina

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Qualidade de hambúrgueres e linguiças feitos com carne de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E

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