Estado de frescor e qualidade higiênica do pescado vendido numa cidade do interior de Portugal

Abstract

RESUMOAvaliaram-se o estado de frescor e a qualidade higiênica do pescado disponível em alguns estabelecimentos comerciais de Vila Real, uma cidade do interior de Portugal. Vinte e três amostras foram submetidas a uma análise sensorial e a análises fisico-químicas -determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT), do índice de refração do humor aquoso e do pH. A avaliação da qualidade higiênica do pescado foi feita por meio de diferentes análises microbiológicas na superfície e na profundidade do músculo do pescado. O pescado fresco, considerado por todos os métodos de análise, próprio para consumo, apresentou estado de frescor entre bom e satisfatório. O ABVT foi considerado o método objetivo de eleição, sempre que surgiram dúvidas relativamente ao grau de frescor do pescado. O pescado próprio para consumo apresentou valores que variaram entre os 20,60 e 27,36mgN/100g e perfil microbiológico aceitável, com contagens de microrganismos psicrotróficos entre 5,41 e 6,03 UFC/cm 2 na superfície e entre 4,79 e 5,28 UFC/cm 2 no músculo.Palavras-chave: pescado, frescor, higiene, análise sensorial, análise físico-química ABSTRACT

Advantages of recovery from pre-slaughter stress in tambaqui Colossoma macropomum (Cuvier 1816) agroindustry in the Amazon

“…The pH value of marketed tambaquis varies from 6.2 to 6.5 (Mendes, 2013) and increases with quality loss. Dther studies, however, suggest that pH is not an efficient indicator of fish quality if analyzed alone (Fontes et al, 2007). Indeed, in the present study, evaluation of this parameter alone is not sufficient to indicate the most suitable slaughter method, since groups killed by asphyxia or hypothermia exhibited a low variation in pH values.…”

Avaliação de métodos de abate sobre a qualidade da carne de matrinxã (Brycon cephalus), armazenados em gelo

“…Oehlenschläger e Sörensen (1997) citam que o pH de um peixe fresco é menor que 7, contudo o pH parece ser o método menos eficiente na diferenciação das várias categorias de frescor do pescado (FONTES et al,2007). O pH final do pescado após a sua morte está relacionado com a quantidade de glicogênio disponível nesse momento.…”

Parâmetros de qualidade e valoração de pescada da espécie Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801): características sensoriais, físico-químicas, microbiológicas, parasitológicas e contaminantes inorgânicos

“…As BVT demonstram uma visão mais abrangente do produto, pois alcança um maior número de substâncias, como amônia, dimetilamina e trimetilamina (JAY, 2005). Alguns autores indicam a análise de BVT a eletiva para se determinar o frescor do pescado (Fontes et al, 2007) e um indicador do nível do processo autolítico do produto (JAY, 2005). As análises de BVT se mostraram como um bom indicador do estado de frescor do pescado.…”

“…As diferenças entre as metodologias, como meios, temperaturas de incubação e enxágue superficial x coleta destrutiva de alíquota também podem influenciar nas diferenças dos resultados. Fontes et al (2007) (NASCIMENTO et al, 2000). Na tabela 52 ao lado verificase que para a variável arsênio há diferença significativa entre as semanas:…”