Avaliação da qualidade microbiológica do soro de queijos Minas padrão e mozarela produzidos em quatro regiões do estado de Minas Gerais

Abstract

A indústria queijeira representa um importante segmento do setor lácteo. Minas Gerais é o maior produtor de queijo do Brasil, produzindo 215 mil toneladas por ano, o que equivale a 50% da produção nacional (Martins, 2001). Em Minas Gerais, os mais produzidos são, em ordem, o queijo mozarela, o queijo-de-minas (Minas padrão e Minas frescal) e o requeijão, correspondendo, respectivamente, a 24%, 21% e 14,5% do total da produção. A maior parte dos laticínios do estado está concentrada nas regiões Sul de Minas (36,5%), Zona da Mata (17%), Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba (14,8%) e Zona Metalúrgica (14,4%) (Martins, 2001). O soro lácteo pode ser definido como a fração aquosa do leite que é separada da caseína durante a produção de queijos, correspondendo a cerca de 90% do volume do leite, levando consigo 50 a 55% dos sólidos totais do mesmo (Kosikowski, 1979; Furtado e Lourenço Neto, 1994).A utilização do soro na indústria alimentícia vem sendo estudada por diversos autores, e cada vez mais tem-se utilizado essa matéria-prima na elaboração de novos produtos, seja como simples substituto da água ou como ingrediente de funcionalidade reológica ou nutricional. Esses novos produtos passaram, então, a fazer parte da dieta da população, incluindo os idosos e principalmente as crianças, o que faz com que o controle da qualidade, não só nutricional, mas também higiênico-sanitário do soro, seja fundamental (Chiappini et al., 1995a,b).Poucos são os trabalhos que avaliaram a microbiota do soro. Quanto à qualidade microbiológica, o soro pode ser um produto de curta vida útil devido ao elevado valor nutritivo, às condições de umidade e ao pH, que são favoráveis ao crescimento microbiano. Alguns trabalhos demonstraram que é preocupante a contaminação por coliformes (Chiappini et al., 1995a).Não existem na legislação brasileira atual padrões para sua inspeção físico-química ou microbiológica. Dentre os produtos que aguardam a criação dos padrões de identidade e qualidade estão o Minas padrão e a ricota, que são produtos de origem e destino do soro de queijo, respectivamente (Teixeira, 2005). Para se fazer uma avaliação da qualidade microbiológica do soro de queijos produzidos em Minas Gerais, foram coletadas 24 amostras de soro de cada tipo de queijo (Minas padrão e mozarela) em quatro macrorregiões de Minas Gerais, em laticínios de médio e grande porte, sob inspeção federal. As amostras foram coletadas diretamente do tanque de produção, logo após o corte da massa, em recipiente plástico esterilizado acondicionado com gelo reciclável e transportado em caixas isotérmicas.

Qualidade Físico-Química De Leites Integrais Uat Comercializados Em Teresina, Piauí / Physical-Chemical Quality of Whole Milk Uat Commercialized in Teresina, Piauí

“…A legislação para leite UAT não estabelece valores de referência de pH, porém esse parâmetro é um importante indicativo de qualidade, pois pode indicar ação de microorganismos acidificantes (TEIXEIRA et al, 2007). O pH do leite fresco deve apresentarse levemente ácido, variando entre 6,6 a 6,8 (EMBRAPA, 2005).…”

Qualidade microbiológica de soro de queijo e soro de ricota de laticínios do vale do Taquari, Rio Grande do Sul

“…Quanto à qualidade microbiológica, o soro pode ser um produto de curta vida útil devido ao elevado valor nutritivo, às condições de umidade e ao pH, que são favoráveis ao crescimento microbiano (CHIAPPINI et al, 1995). Não existem na legislação brasileira atual padrões para a inspeção físico-química e microbiológica de soro de queijo e ricota (TEIXEIRA, 2005 …”

Resistência Antimicrobiana De Isolados De Escherichia Coli Provenientes De Queijo Muçarela Artesanal Produzido No Brasil

“…Cento e quarenta e sete cepas de E. coli foram isoladas a partir de 38 queijos muçarela (64,4%) positivos para E. coli dentre as amostras analisadas Este resultado é menor do que aquele descrito por Teixeira et al (2007) Figura 01-Resultados da susceptibilidade antimicrobiana de estirpes de Escherichia coli isoladas de queijo muçarela (n = 147) no Brasil. AMP -ampicilina; AMO -amoxicilina; AMC-amoxicilina/ácido clavulânico; CFL -cefalotina; CEFceftriaxona; TET -tetraciclina; GEN-gentamicina; STR -estreptomicina; AMK -amicacina; NAL -ácido nalidíxico; CIP -cicrofloxacina; COT -cotrimoxazol.…”

“…A muçarela neste estudo é definida como um queijo artesanal com uma pequena escala de produção, geralmente na própria fazenda na qual o leite é produzido. Em Minas Gerais, este é o queijo mais produzido (TEIXEIRA et al, 2007), e somente leite bovino é utilizado na manufatura deste queijo. Embora o queijo muçarela receba um severo tratamento térmico durante a filagem, alguns investigadores têm demonstrado a possibilidade de uma contaminação com organismos originalmente derivados do ambiente de manufatura do queijo ou do manipulador humano, após o tratamento por calor (DIAS et al, 2012).…”