RESUMOO perfil físico-químico de soros de queijos mozarela e minas-padrão foi analisado em quatro das cinco macrorregiões com maior produção desses queijos no estado de Minas Gerais: Alto São Francisco, Zona Metalúrgica, Zona da Mata e Sul de Minas. Os valores média+desvio padrão encontrados para os componentes do soro de queijo mozarela foram: -0,565+0,031°H para crioscopia; 6,19+0,26 para pH; 13,16+3,08°D para acidez; 6,33+0,43g/100g para sólidos totais; 93,67+0,43g/100g para umidade; 0,77+0,26g/100g para gordura; 0,84+0,04g/100g para proteína; 4,42+0,68g/100g para lactose; 0,47+0,04g/100g para cinzas; 0,18+0,01g/100g para cloretos e 1,0253+0,0006 para densidade. Para soro de queijo minas-padrão, foram encontrados: -0,555+0,030°H para crioscopia; 6,30+0,31 para pH; 12,48+2,07°D para acidez; 6,28+0,51g/100g para sólidos totais; 93,97+0,54 g/100g para umidade; 0,70+0,21g/100g para gordura; 0,49+0,03g/100g para cinzas; 4,12+0,36 g/100g para lactose; 0,80+0,04g/100g para proteínas; 0,20+0,01g/100g para cloretos e 1,0249+0,0009 para densidade. Não houve diferença significativa entre os dois tipos de soro, mas encontrou-se diferença entre os soros de diferentes regiões para crioscopia, sólidos totais, umidade e densidade, e observou-se interação tipo de soro versus região para proteínas, acidez, gordura e cloretos. Os teores de lactose e resíduo mineral fixo (cinzas) não apresentaram nenhuma diferença significativa. Por não existir um padrão de identidade e qualidade específico para soros de queijo, esses resultados podem ser tomados como base para se desenvolver tais padrões.Palavras-chave: soro de queijo, mozarela, minas-padrão, perfil físico-químico, Minas Gerais ("Alto São Francisco", "Zona Metalúrgica", "Zona da Mata" and "Sul de Minas") ABSTRACT The physical-chemical profile of the whey of mozzarella and minas-padrão cheeses was studied in four regions
A indústria queijeira representa um importante segmento do setor lácteo. Minas Gerais é o maior produtor de queijo do Brasil, produzindo 215 mil toneladas por ano, o que equivale a 50% da produção nacional (Martins, 2001). Em Minas Gerais, os mais produzidos são, em ordem, o queijo mozarela, o queijo-de-minas (Minas padrão e Minas frescal) e o requeijão, correspondendo, respectivamente, a 24%, 21% e 14,5% do total da produção. A maior parte dos laticínios do estado está concentrada nas regiões Sul de Minas (36,5%), Zona da Mata (17%), Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba (14,8%) e Zona Metalúrgica (14,4%) (Martins, 2001). O soro lácteo pode ser definido como a fração aquosa do leite que é separada da caseína durante a produção de queijos, correspondendo a cerca de 90% do volume do leite, levando consigo 50 a 55% dos sólidos totais do mesmo (Kosikowski, 1979; Furtado e Lourenço Neto, 1994).A utilização do soro na indústria alimentícia vem sendo estudada por diversos autores, e cada vez mais tem-se utilizado essa matéria-prima na elaboração de novos produtos, seja como simples substituto da água ou como ingrediente de funcionalidade reológica ou nutricional. Esses novos produtos passaram, então, a fazer parte da dieta da população, incluindo os idosos e principalmente as crianças, o que faz com que o controle da qualidade, não só nutricional, mas também higiênico-sanitário do soro, seja fundamental (Chiappini et al., 1995a,b).Poucos são os trabalhos que avaliaram a microbiota do soro. Quanto à qualidade microbiológica, o soro pode ser um produto de curta vida útil devido ao elevado valor nutritivo, às condições de umidade e ao pH, que são favoráveis ao crescimento microbiano. Alguns trabalhos demonstraram que é preocupante a contaminação por coliformes (Chiappini et al., 1995a).Não existem na legislação brasileira atual padrões para sua inspeção físico-química ou microbiológica. Dentre os produtos que aguardam a criação dos padrões de identidade e qualidade estão o Minas padrão e a ricota, que são produtos de origem e destino do soro de queijo, respectivamente (Teixeira, 2005). Para se fazer uma avaliação da qualidade microbiológica do soro de queijos produzidos em Minas Gerais, foram coletadas 24 amostras de soro de cada tipo de queijo (Minas padrão e mozarela) em quatro macrorregiões de Minas Gerais, em laticínios de médio e grande porte, sob inspeção federal. As amostras foram coletadas diretamente do tanque de produção, logo após o corte da massa, em recipiente plástico esterilizado acondicionado com gelo reciclável e transportado em caixas isotérmicas.
No abstract
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