Avaliação de ensaios analíticos para detecção de coliformes fecais em queijo Minas

Abstract

Foram submetidas à pesquisa de coliformes fecais, utilizando-se a técnica do número mais provável (NMP/g), 168 amostras de variedades de queijo Minas (20 frescal, 48 canastra e 100 padronizado) coletadas em Belo Horizonte. Para a comparação de diferentes ensaios em temperatura elevada, utilizou-se o caldo EC isoladamente, e caldos EC e triptofano em paralelo. Visando à pesquisa de indol foi realizado ensaio para confirmação de produção de beta-D-glucuronidase e indol em caldo fluorocult lauril sulfato. Os resultados demonstraram não haver diferença estatística significativa entre as três metodologias utilizadas para a pesquisa de coliformes fecais, considerando os índices de aceitação definidos pelos padrões legais de inspeção de queijo Minas. A facilidade de execução do ensaio da beta-D-glucuronidase em caldo fluorocult lauril sulfato, associada à confiabilidade dos resultados e demanda de tempo (redução de 96 para até 48h), permitem sugeri-lo como método de escolha para enumeração de coliformes em queijo Minas.

Avaliação de riscos e de pontos críticos de contaminação por Enterococcus spp. e Bacillus cereus no processamento de ricota

“…Aureli et al (1992) verificaram que em 397 amostras comerciais de queijo fresco analisadas, 16,37% das cepas isoladas eram E. coli, e destas, 32,3% eram toxigênicas. Pereira et al (1999) constataram que 90% das amostras analisadas de queijo Minas frescal, 52% de queijo Minas padrão e 81,2% de canastra continham contagens de coliformes termotolerantes superiores aos limites tolerados na legislação vigente (ANVISA, 2001). Carvalho (2003) também constatou contagens de coliformes termotolerantes acima do limite tolerado pela legislação em 34,4% (93) das amostras de queijo Minas frescal analisadas.…”