Avaliação de riscos e de pontos críticos de contaminação por Enterococcus spp. e Bacillus cereus no processamento de ricota

Férnandes, Meg da Silva; Kuaye, Arnaldo Yoshiteru

doi:10.47749/t/unicamp.2010.773547

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“…Enterococcus em queijo branco Turco de 4,4 logUFC.g -1 . Fernandes (2010) observou contagens que variaram de 3,53 a 7,07 logUFC.g -1 em ricota. Em 2009, Lima e colaboradores verificaram uma média de 7,30 logUFC.g -1 em queijo Minas Frescal produzido na Serra do Salitre.…”

Section: Em 2004 Temelli Et Al Encontraram Contagens De Bactérias Do ...unclassified

“…Esta pode ser considerada uma contagem relativamente baixa quando comparada a alguns trabalhos realizados no Brasil e reportados na literatura. Souto(2006),Fernandes (2010) eTebaldi et al (2008) observam contagens de bactérias deste gênero no leite cru que variaram de 1,41 a 7,36, 4,55 a 6,27 e 3,60 a 7,14 logUFC.mL -1 , respectivamente. Assim como nesta pesquisa, nos trabalhos realizados por Souto(2006) eFernandes (2010), o leite foi coletado em cidades do Estado de São Paulo, enquanto no trabalho deTebaldi et al (2008) a coleta foi realizada no Estado de minas Gerais.…”

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Enterococcus spp e Pseudomonas spp isolados de ambiente de processamento de produtos lácteos

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1 INTRODUÇÃO 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 Micro-organismos psicrotróficos: consequências na qualidade do leite 2.1.1 Presença em leite e derivados 2.1.2 Produção de Enzimas lipolíticas e proteolíticas 2.2 Características do gênero Enterococcus 2.2.1 Bactérias do gênero Enterococcus em produtos lácteos 2.3 Características do gênero Pseudomonas 2.3.1 Bactérias do gênero Pseudomonas em produtos lácteos 2.4 Adesão e formação de biofilmes bacterianos na indústria de alimentos 2.4.1 Fatores que influenciam na adesão e formação de biofilmes bacterianos 2.4.2 Formação de biofilmes por bactérias dos gêneros Enterococcus e Pseudomonas 2.4.3 Inativação de micro-organismos aderidos em superfícies utilizadas na indústria de alimentos 2.4.3.1 Ácido peracético, hipoclorito de sódio e digluconato de clorexidina 3 OBJETIVOS 4 MATERIAL E MÉTODOS 4.1 Isolamento de bactérias dos gêneros Enterococcus e Pseudomonas em ambiente de indústria de processamento de produtos lácteos 4.1.1 Características da indústria 4.1.2 Coleta das amostras 4.1.2.1 Ar ambiente 4.1.2.2 Leite cru 4.1.2.3 Leite pasteurizado 4.1.2.4 Massa do Queijo 4.1.2.5 Queijos 4.1.2.6 Soro de queijo xvi 4.1.2.7 Amostras de superfícies do ambiente de processamento 4.2 Análise das amostras coletadas 4.2.1 Contagem de bactérias dos gêneros Enterococcus e Pseudomonas 4.2.2 Preparo e plaqueamento das amostras 4.2.3 Isolamento, confirmação e identificação de bactérias do gênero Enterococcus 4.2.3.1 Identificação das espécies de Enterococcus pela técnica da PCR 4.2.4 Isolamento, confirmação e identificação de bactérias do gênero Pseudomonas 4.2.4.1 Identificação das espécies de Pseudomonas pela técnica da PCR 4.3 Influência do tempo e temperatura de armazenamento no desenvolvimento de mesófilos aeróbios e bactérias do gênero Enterococcus e Pseudomonas no leite cru 4.4 Avaliação da capacidade proteolítica das bactérias isoladas 4.5 Avaliação da capacidade lipolítica das bactérias isoladas 4.6 Avaliação da formação de biofilmes 4.6.1 Preparo de cupons de aço inoxidável 4.6.2 Determinação da formação do biofilme bacteriano 4.6.2.1 Determinação do número de células aderidas 4.6.2.2 Análise estatística dos resultados 4.6.2.3 Verificação experimental do modelo encontrado 4.7 Microscopia eletrônica de varredura 4.8 Avaliação da eficiência de diferentes sanitizantes em relação ao biofilme formado 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1 Avaliação microbiológica do ambiente de processamento de queijo MinasFrescal 5.1.1 Bactérias do gênero Enterococcus 5.1.1.1 Matéria-Prima 5.1.1.2 Ambiente de processamento 5.1.1.3 Produto final

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Avaliação de riscos e de pontos críticos de contaminação por Enterococcus spp. e Bacillus cereus no processamento de ricota

Abstract: Título em inglês: Risks and critical points assessment of contamination by Enterococus spp. and Bacillus cereus in the processing of ricotta. Palavras-chave em inglês (Keywords)

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