Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva

Abstract

Sendo uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta malagueta está presente na culinária brasileira há mais de 500 anos. A crescente procura do mercado interno e externo pelas pimentas provocou a expansão da área cultivada em vários estados brasileiros. Seus teores de vitamina C são superiores aos encontrados no pimentão e demais olerícolas. Obteve-se a caracterização físico-química da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) in natura e processadas em conserva e, definiu-se, se após o processamento, a hortaliça apresentou perda na qualidade nutricional, para fornecer subsídios ao desenvolvimento da pesquisa tecnológica e divulgar a espécie. O estudo foi realizado no período de dezembro de 2010 a março de 2011, na UESB. Para a determinação das propriedades físico-químicas da matéria-prima foram avaliados o pH, acidez titulável e atividade de água (Aw). Da composição química foram determinados a umidade, cinzas, lipídeos, proteína bruta e vitamina C. Foram escolhidas pimentas in natura e processadas em conservas em estádio de maturação fisiológica completa (maduras), adquiridas dos produtores do Município de Barra do Choça-BA. As análises foram realizadas com três repetições. Foi realizada análise estatística dos dados que foram expressos como média e desvio padrão. Os resultados obtidos para amostras de pimenta in natura e processada para análise de atividade de água, pH e acidez foram (0,9893; 0,9832); (5,48; 3,76) e (0,0353%, 0,2046%) respectivamente. Para umidade, lipídios, proteínas e cinzas foram (29,4%, 15,3%);(0,636%; 0,620%); (4,8%; 4,76%) e (0,039%; 0,043%) respectivamente e para a vitamina C 121,5 mg/100 g para a in natura e 14,5 mg/100 g para a processada. Conclui-se que, após o processamento, ocorreu perda considerável na qualidade nutricional da pimenta malagueta.

Caracterização morfoagronômica e físico-química de pimentas em Roraima

“…Os resultados encontrados para acidez titulável nos acessos (MA-C. frutescens; ME-C. annuum e OP-C. chinense) foram superiores aos obtidos por Rebouças et al (2013), em seu estudo com a pimenta malagueta in natura, cuja acidez apresentou valor médio de 0,03 %. Dutra (2010), nas análises de acidez titulável em sorvetes de pimentas, encontrou acidez que variou de 0,22% a 0,26%.…”

Maturação De Sementes De Pimenta Em Função De Épocas De Colheita Dos Frutos

“…O Seu cultivo ocorre preferencialmente nas regiões sudeste, centro-oeste e nordeste, sendo que os principais estados produtores são Minas Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro, Ceará e Bahia (REBOUÇAS et al, 2013).…”

Prediction of Mathematical Models of the Drying Kinetics and Physicochemical Quality of the Chili Pepper

“…The freshly squeezed pepper showed high moisture, which is related to its stability, quality, composition and can affect both its processing as well as its packaging and storage. Lower values of pH (5.48) and acidity (0.035%) were verified by Rebouças et al (2013) when working with chili pepper in natura. In the in natura pepper, Dambros (2014) obtained values of ashes between 0.87 and 2.32, superior to that verified in this research.…”

“…Passos et al (2012) also observed reduction of ascorbic acid from 20.46 to 17.30% in the Moringa oleifera leaves during the convective drying process. The vitamins are very sensitive compounds and can be degraded by several factors, such as temperature, oxygen presence, light, moisture, pH, duration of treatment to which the food was subjected, among others (Rebouças et al, 2013).…”