Processamento mínimo do melão Cantaloupe com uso de doses de cloreto de cálcio e quelato aminocálcico

Abstract

O processamento mínimo tem ganhado destaque no mercado pela conveniência do consumo imediato e por proporcionar um produto com características sensoriais e nutricionais semelhantes ao fruto intacto. No entanto, operações inevitáveis ao preparo, tais como o descasque e a redução do tamanho, resultam em perda de água e aceleração da ação enzimática, principalmente pelo rompimento do sistema de membranas das células adjacentes ao corte. O processamento contribui também para o aumento na taxa respirató-ria e da produção de etileno (Saltveit, 2000), ao mesmo tempo em que expõe o produto à contaminação pela remoção da epiderme protetora, favorecendo o crescimento de microorganismos pelo fornecimento de substrato alimentício proveniente dos exsudatos celulares na A manutenção da firmeza é um dos principais desafios para a comercialização de produtos minimamente processados uma vez que esta expressa as características sensoriais e funcionais do tecido, que podem ser percebidas não só através do tato, mas também da visão (Szczesniak, 2002). É portanto, fator decisivo para o consumidor na aquisição de frutos e vegetais, especialmente os minimamente processados, prontos para o consumo.A perda de firmeza, juntamente com contaminações microbiológicas, são os principais problemas associados à qualidade do melão minimamente processado, mesmo quando armazenado sob baixas temperaturas (Aguayo et al, 2008). Esta perda de firmeza esta diretamente relacionada ao nível de cálcio no tecido (Conway, 1989) e pode ser reduzida ou retardada através da adição de cálcio graças à estabilização do sistema de membranas e à formação de pectatos de cálcio capazes de conferir rigidez à lamela média e à parede celular (Poovaiah, 1986).A perda de firmeza em melão Cantaloupe intacto e minimamente processado tem sido controlada através da aplicação de cálcio nas formas de quelato de cálcio (Lester & Gruzaak, 1999) e cloreto de cálcio (Luna-Guzmán et al., 1999, Saftener et al., 2003. No entanto, o uso destes produtos não é de todo adequado no processamento do fruto, primeiro por ser um metalosato de RESUMO A qualidade de melão Cantaloupe 'Hy-Mark' minimamente processado em cubos, tratado com cloreto de cálcio ou quelato aminocálcico e armazenado sob refrigeração foi avaliada. Os frutos foram colhidos em estádio de maturação comercial, caracterizado por camada de abscisão do pedúnculo com até 75% de desprendimento, teor de sólidos solúveis mínimo de 9.0 o Brix, coloração externa verde-escuro e firmeza da polpa máxima de 18 N, no Agropolo Mossoró-Assu (RN), e transportados para o laboratório da Embrapa Agroindústria Tropical, onde foram selecionados, sanitizados, processados e tratados a 10 o C. Posteriormente os cubos foram imersos em cálcio a 0,5% e 1,0%, na forma de cloreto de cálcio e cálcio 0,5% e 1% na forma de quelato aminocálcico por três minutos, drenados, acondicionados em embalagens PET e armazenados a 5±1 0 C e 90±5% UR por 18 dias. As análises de aparência, coloração, firmeza da polpa, teores de cálcio total e livre, sólidos solúveis to...

Stability of a Product Prepared with “Fuerte” Avocados Exposed to Gamma and UV-C Radiation

“…The pH values were similar in all treatments and were stable during the storage period, as shown in Tables 1 and 2. The pH stability was due to being stored refrigerated, as reported by others for cantaloupe (Machado et al 2008).…”

“…The pH stability was due to being stored refrigerated, as reported by others for cantaloupe (Machado et al . ).…”

Melão amarelo (CAC) minimamente processado submetido a diferentes cortes e concentrações de cloreto de cálcio armazenado em atmosfera modificada passiva

“…Alguns pesquisadores têm avaliado a manutenção da qualidade de diferentes tipos de melões minimamente processados, avaliando o efeito do tipo de corte, aplicação de cálcio, atmosfera modificada entre outros parâmetros (DAMASCENO et al, 2005, ARRUDA et al, 2003a, 2003bMACHADO et al, 2008;DURIGAN;SARGENT, 1999, VIEITES et al, 2007. O melão amarelo inodorus (CAC) ainda não foi explorado em estudos deste nível.…”

Conservação De Peras Minimamente Processadas Submetidas a Tratamentos Químicos

“…Todos os tratamentos que apresentavam ácido ascórbico em sua composição mostraram maiores Machado et al (2008), que também observaram o benefício da aplicação do cloreto de cálcio na manutenção da firmeza em melões Cantaloupe armazenados por 18 dias. Outra influência positiva da aplicação de cloreto de cálcio foi constatada por Silva et al (2003), que verificaram que fatias de abacaxi tratadas com 1% de cloreto de cálcio apresentaram uma textura mais elevada ao final do experimento, o que representou maior firmeza em comparação com os demais tratamentos realizados.…”