Respostas fisiológicas de folhas de couve minimamente processadas

Abstract

N os últimos anos, tem-se verificado grande interesse na produção de frutos e hortaliças minimamente processados, tanto ao nível familiar, como nos restaurantes e hotéis. O processamento mínimo de hortaliças inclui operações de seleção, lavagem, classificação, fatiamento, sanitização, centrifugação, embalagem e refrigeração, realizadas de modo a obter-se um produto comestível fresco e que não necessite de preparo subseqüente. No entanto, essas operações causam injúrias ou ferimentos que diminuem a qualidade e o tempo de vida do produto (WILEY, 1994;MORETTI, 2002 (ABELES et al., 1992;BRECHT, 1995). A taxa respiratória de algumas hortaliças utilizadas em saladas, como alface, cenoura, cebola, rabanete, aipo e chicória, quando cortadas, embaladas e armazenadas, aumenta em relação àquela dos produtos intactos e armazenados a 4,4°C (PRIEPKE et al., 1976). Em tomate, o corte em pequenos discos causou aumento na produção de etileno, em torno de 20 vezes, em comparação com a evolução de etileno em frutos intactos, sendo esse aumento notado 15 a 20 minutos após o corte (LEE et al., 1970). Cantwell (1992) verificou em repolho aumento de duas a cinco vezes da taxa respiratória em relação ao produto intacto dependendo da temperatura de armazenamento. Em batata-doce o processamento mínimo causou aumento pronunciado na taxa respiratória logo após o processamento. (MORETTI et al., 2002). Resultados semelhantes também foram verificados por Vitti et al. (2003) em beterrabas minimamente processadas. O aumento da taxa respiratória e da produção de etileno em produtos minimamente processados pode ser reduzido de diversas formas; dentre elas o armazenamento em baixa temperatura, associado com atmosfera modificada por embalagens apropriadas, como ocorre com alface fatiada (SINGH et al., 1972), com couve-brócolos (BARTH et al., 1993), couve (SARANTOPOULOS et al., 2002), batata-doce (MORETTI et al., 2002) e beterraba (VITTI et al.,2003). RESUMOVerificou-se a taxa respiratória, a produção de etileno de folhas de couve intactas e minimamente processadas, e a influência do horário de colheita, do resfriamento rápido e da temperatura de sanitização sobre a conservação do produto minimamente processado. Folhas de couve totalmente desenvolvidas foram colhidas às sete e às 14 horas, na horta da UFV, entre 1996 e 2000. O processamento foi realizado logo após a colheita e após a refrigeração (6±1°C por 8 h). Amostras (200 g) foram acondicionadas em embalagens de poliolefina multicamada, armazenadas a 5±2°C por 15 dias e foram avaliadas quanto aos teores de vitamina C e atividade de polifenoloxidase (PPO). A taxa respiratória e produção de etileno foram determinadas em folhas intactas e minimamente processadas colocadas em bandejas plásticas e frascos de vidros hermeticamente fechados, e armazenadas durante 24 horas a 1; 5; 10 e 25°C. A taxa respiratória e a evolução de etileno das folhas de couve inteira aumentaram imediatamente após destacamento da planta mãe. O fatiamento aumentou a taxa respiratória da folha em aproximadamente duas vezes. O ...

Aplicação de silício, em hidroponia, na conservação pós-colheita de alface americana 'Lucy Brown' minimamente processada

“…CARNELOSSI et al (2002) também constataram em embalagens de baixa permeabilidade, a 1°C e 5°C, que os teores de clorofila totais, em couve minimamente processada, se mantiveram constantes durante o período de armazenamento.…”

Atividade de polifenoloxidase em cebola amarela e roxa

“…De acordo com os resultados obtidos em relação a atividade enzimática, obtida através da atividade pontual por tempo de incubação determinou-se o tempo ideal para quantificar a atividade enzimática expressa em UE g -1 min -1 , onde estatisticamente que não ocorreu diferença significativa entre as variedades, como mostra a tabela 1. Comparando estes resultados com os encontrados por Recart (2008), em que não foi detectada atividade da polifenoloxidase nas cebolas coletadas, reforçando a ideia que a atividade desta enzima é relativamente pequena em relação a outras hortaliças, como mostra os resultados encontrados por Carnelossi (2005), trabalhando com folhas de couve minimamente processadas sob armazenamento, onde foram encontrados uma atividade relativamente maior com valores 100 e 300 min -1 mL -1 g -1 MF, ao decorrer de 15 dias de armazenamento. Logo, a existência e quantificação desta atividade é de fundamental importância para indústria alimentícia, pois a ação oxidativa da polifenoloxidase (PPO), afeta negativamente as frutas e hortaliças inteira e minimamente processadas, tanto porque pode levar a alterações negativas no valor nutricional, como também por causar mudança indesejável de cor e consequentemente a percas durante a produção (SILVA, 2009).…”

Conservação de couve minimamente processada tratada com ácido ascórbico

“…24,25 Em couve minimamente processada houve aumento na atividade das enzimas PPOs durante o período de armazenamento, atribuído ao dano causado pelo processamento mínimo e a temperatura elevada no momento da colheita. 26 O escurecimento causa mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades sensoriais do produto, reduzindo a vida útil e o valor comercial, especialmente em produtos minimamente processados. Em couve-chinesa minimamente processada, a intenção de compra evoluiu de 'certamente compraria' no primeiro dia de armazenamento para 'certamente não compraria' até o oitavo dia de armazenamento, em razão do escurecimento e alteração de odor.…”

“…27 A couve é fonte natural de ácido ascórbico, no entanto, no armazenamento ocorre redução nos valores endógenos e a aplicação exógena restabelece esses níveis garantindo maior tempo de conservação do produto. 4,26 Tabela Os valores na colheita são semelhantes aos 0,13% reportados em couve-chinesa, podendo ser considerada uma planta de baixa acidez. 22 A acidez elevada é decorrente da presença de ácidos orgânicos que auxiliam na manutenção da qualidade pós-colheita dos tecidos por servir de fonte de oxidação no processo respiratório, indicando que para a couve a adição de ácido ascórbico nas concentrações de 2,5% e 5% favoreceu a manutenção da AT e a conservação do produto.…”