Mapa de preferência de couve minimamente processada

Abstract

O s produtos minimamente processa dos, conhecidos como fresh cut, têm-se destacado no mercado, pois seguem a tendência mundial de consumo de alimentos saudáveis, frescos e de alta qualidade. O propósito do seu fornecimento é o de disponibilizar um produto pronto para usar, que não requeira nenhuma preparação posterior significativa por parte do consumidor, em termos de seleção, limpeza, lavagem ou cortes. Outra grande vantagem desses itens é a redução praticamente total dos desperdícios (Junqueira e Luengo, 2000). A diminuição do tempo disponível para o preparo das refeições, o aumento do poder de compra e a conscientização do consumidor em relação à saúde, são fatores que, combinados, contribuem para aumentar de forma significativa a demanda desses alimentos (Baldwin et al., 1995). O termo minimamente processado tornou-se comum na indústria de alimentos e entre os consumidores nos anos 90 (Mertens e Knorr, 1992) Os resultados de testes afetivos (testes com consumidores) vêm, tradicionalmente, sendo avaliados por análise de variância univariada (ANOVA) e testes de comparação de médias, comparando-se a aceitação média entre produtos.Segundo Polignano et al. (1999) esta análise global, considerando conjuntamente as avaliações de todos os consumidores, implica em assumir que todos apresentam o mesmo comportamento, desconsiderando suas individualidades. Cita ainda que os dados podem não estar sendo bem visualizados, a ponto de se perder informações interessantes sobre diferentes segmentos de mercado. A técnica de Mapa de Preferência pode solucionar este problema e também permitir a associação da impressão que os consumidores têm de um produto com suas características sensoriais.Com a finalidade de analisar os dados afetivos, levando-se em consideração a resposta individual de cada consumidor, e não somente a média do grupo de consumidores que avaliaram os produtos, foi desenvolvida a técnica intitulada Mapa de Preferência que tem sido largamente utilizada por cientistas da área de análise sensorial (Behrens et. al., 1999).Tendo em vista estas considerações, este estudo objetivou avaliar a aceitação de diferentes cortes de couve minimamente processada, aplicando a téc-nica Mapa de Preferência. MATERIAL E MÉTODOSFolhas de couve (Brassica oleraceae var. acephala) foram colhidas na horta da Universidade Federal de Viçosa, no estágio de desenvolvimento correspondente à colheita comercial, e pré-resfriadas antes de serem submetidas ao processamento.As folhas foram selecionadas, lavadas em água corrente, tiveram seus pecíolos retirados e posteriormente foram submetidas à sanitização. O processo de sanitização consistiu na imersão das folhas em água resfriada a 5°C, contendo 150 ppm de cloro ativo, por 10 minutos (Simons e Sanguansri, 1997).Na etapa seguinte, as folhas foram fatiadas em processador de alimentos industrial equipado com lâminas para diferentes larguras (1; 2; 5 e 10 mm) e, em seguida, submetidas ao enxágüe em água resfriada a 5°C contendo 3 ppm de cloro ativo. RESUMODeterminou-se por meio da técnica de map...

Testes sensoriais de aceitação da beterraba vermelha (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), cv. Early Wonder, minimamente processada e irradiada

“…Nas análises sensórias, são utilizados os órgãos dos sentidos humanos para realização de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitação de um produto por parte do consumidor 2 . A aceitação ou rejeição de um alimento depende de suas propriedades sensoriais, sendo assim, uma escala hedônica pode ser utilizada como método de avaliação da aceitação do consumidor 5 . Nesse tipo de avaliação, podem ser medidos, tanto fatores intrínsecos (como a aparência e o aroma, investigados neste trabalho), como fatores extrínsecos (como embalagem, informações no rótulo, etc.).…”

“…Os processos de deterioração, tanto os enzimáticos como os provocados por microorganismos, acabam por liberar compostos aromáticos característicos que são facilmente detectáveis pelo olfato. Vários trabalhos dedicados a alimentos de origem vegetal, minimamente processados, têm se utilizado das análises sensoriais como ferramenta para determinar a aceitação desses produtos [4][5][6][7] . Em um dos trabalhos mais recentes nessa área, KLUGE et al 13 usaram a análise sensorial para determinar a conservação de beterrabas minimamente processadas, baseando-se em sua qualidade visual.…”

Avaliação dos efeitos da radiação gama em vegetais da espécie Brassica olareaceae minimamente processados

“…Outra forma de analisar os resultados de testes afetivos (testes com consumidores) vem, tradicionalmente, sendo avaliados por análise de variância (ANOVA) e testes de comparação de médias, comparando-se a aceitação média entre produtos (Dantas et al, 2004).…”