ABSTRAKKopi Robusta merupakan jenis kopi yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia. Kualitas citarasa dari jenis kopi ini pada umumnya masih rendah karena penanganan panen dan pascapanen yang diterapkan oleh petani masih sederhana. Citarasa kopi dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah serta lama fermentasi dan penyangraian biji. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah serta lama fermentasi dan penyangraian biji terhadap karakter fisikokimia kopi Robusta. Penelitian dilaksanakan di Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri), mulai bulan Mei sampai Juli 2017, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga faktor. Faktor pertama adalah tingkat kematangan buah (merah dan kuning kemerahan), faktor kedua lama fermentasi biji (24 dan 36 jam), dan faktor ketiga adalah lama penyangraian biji (10 dan 13 menit). Parameter mutu fisik biji yang dianalisis adalah persentase serangga hidup, kadar air, kadar kotoran, dan banyaknya biji cacat. Sedangkan parameter mutu kimia bubuk kopi yang dianalisis adalah kadar air, abu, lemak, protein, kafein, dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu fisik biji kopi hasil fermentasi berupa kadar air dan jumlah biji cacat dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan lama fermentasi, sedangkan kadar kotoran dipengaruhi oleh interaksi dari kedua faktor tersebut. Mutu kimia kopi bubuk berupa kadar lemak dan kadar kafein dipengaruhi oleh interaksi antara tingkat kematangan buah, lama fermentasi, dan penyangraian. Kadar air dan protein dipengaruhi oleh interaksi antara tingkat kematangan buah dengan lama fermentasi, dan interaksi antara tingkat kematangan buah dan lama penyangraian. Kadar abu dipengaruhi oleh lama penyangraian, dan pH dipengaruhi oleh lama fermentasi dan penyangraian.