Influência da geometria e da temperatura na cinética de secagem de tomate (Lycopersicum esculentum)

Abstract

O tomate é uma das culturas nacionais de maior importância econômica, pois é a hortaliça mais industrializada na forma de inúmeros subprodutos, como extrato, polpa, pasta e, mais recentemente, o tomate seco, cujo mercado vem crescendo consideravelmente. Atualmente, o Brasil é um dos maiores produtores mundiais, junto com Estados Unidos, Itália, Turquia, Espanha, Egito e México. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2007), sua área cultivada foi de 57 mil ha, com uma produção de 3.4 mil toneladas, apresentando um rendimento de 59.2 kg.ha -1 , sendo os Estados de São Paulo, Goiás e Minas Gerais os maiores produtores brasileiros, responsáveis por 57,5% da produção nacional e com 57,3% de área plantada. Apresenta, porém, perdas pós-colheita na ordem de 25 a 50% (Pacco, 2008), em consequência de sua alta perecibilidade, cultivar utilizada, modo de beneficiamento, local, época do ano, classe do produto, etapa da cadeia considerada e outros fatores (HENZ; MORETTI, 2005). O maior consumo de tomates é na forma in natura em saladas e industrializados, como extrato de polpa concentrado, polpa, pedaços de tomate com adição de especiarias. Porém, com as mudanças dos hábitos alimentares dos consumidores, os tomates secos têm aumentado sua popularidade e consumo (AKANBI; ADEYEMI; OJO et al., 2006). Segundo Murari (2001), o tomate seco é um produto diferenciado tanto no aspecto do processamento como na comercialização. Trata-se de tomates não inteiros desidratados até umidade intermediária, mantendo sua textura macia. O tomate seco é comercializado imerso em óleo vegetal e temperado com sal, alho, orégano e outros condimentos. No Brasil, por tratar-se de um produto relativamente novo, o processamento é feito por pequenas e microempresas, em geral, próximas às regiões produtoras. Os métodos utilizados são bastante artesanais, pelos quais a preparação do tomate é AbstractTomato is a very perishable fruit due to its content of moisture. Drying is one of the most used industry practices in foods to keep the final product quality. The aim of this research was to study the parameters of the drying of tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill), cv Carmen in terms of the type of cut (1/2 and 1/4) and the process temperature (60 and 70 °C), as well as the choice of the setting time for the attainment of a product with 45 % moisture. The kinetics of drying data were determined experimentally by forced convection and adjusted to the Page model. The results showed that the cutting geometry influenced the rate of drying and time of dehydration. The tomatoes cut into four pieces and dehydrated at 70 °C reached 45% humidity sooner (10 hours) than those cut in halves. The Page model provided good fit to the drying kinetics data. Keywords: tomato; cutting geometry; drying kinetics; Page model. ResumoO tomate é um fruto muito perecível por causa do seu conteúdo de umidade. A secagem é uma das práticas industriais mais utilizadas em alimentos para manter a qualidade do produto final. A pesquisa foi desenvolvida para estudo...

Efeito da temperatura sobre a cinética de secagem e a cor do tomate italiano

“…These equations which express the moisture ratio (MR) as a function of time, have been used to fit the drying kinetics of the tomato. In these models, MR represents the dimensionless moisture ratio (MOVAGHARNEJAD; NIKZAD, 2007; DEMIR; GUNHAN;YAGCIOGLU, 2007;SANJINEZ-ARGANDOÑA et al, 2011), namely:…”

“…The drying behavior and model simulation of different natural material has been studied by several researchers (DOYMAZ, 2007;SACILIK, 2007;MAZUTTI et al, 2010;SANJINEZ-ARGANDOÑA et al, 2011; PURKAYASTHA BBR -Biochemistry and Biotechnology Reports Jan./Jun., v.2, n.1, p. 1-12, 2013…”

“…These models are useful tools to estimate the time for reduction of product moisture content under different drying conditions, and how to increase the drying process efficiency (SACILIK, 2007;SANJINEZ-ARGANDOÑA, 2011). Empirical mathematical correlations are usually used to describe the drying behavior of natural materials.…”

“…However, the original equation has been modified by several researchers to fit the experimental data (SOGI et al, 2003). The drying behavior of tomato is also described in terms of empirical correlations (DOYMAZ, 2007;MOVAGHARNEJAD;NIKZAD, 2007;SACILIK, 2007;SANJINEZ-ARGANDOÑA, 2011;PURKAYASTHA et al, 2011;TULEK, 2012). In this sense, the main objective of this study was to evaluate the influence of temperature on drying kinetics and color of Italian tomato using different dehydration strategies.…”

Stability of ‘mangaba’ pulp powder obtained by freeze drying

“…In LCV, LSV and PCV, there was a decrease in the values over time, but much inferior to the reduction reported in other studies, such as Alexandre et al (2014), who studied the stability of pitanga powder. In the study on the stability of the stored powder, the reduction of luminosity, with loss of brightness, allows to analyze if there is darkening in the product resulting, probably, from the gain of moisture and/or loss of carotenoids and ascorbic acid during storage or even from a reaction of non-enzymatic nature, which in processed foods is associated with the storage conditions, which may lead to the occurrence of Maillard reaction (Ribeiro, 2014).…”