Aspectos da composição química e aceitação sensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida em tonéis de diferentes madeiras

Alcarde, André Ricardo; Souza, Paula Araújo de; Belluco, André Eduardo de Souza

doi:10.1590/s0101-20612010000500035

Cited by 26 publications

(32 citation statements)

References 7 publications

(8 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…O coeficiente de congêneres (componentes voláteis "não álcool") pode ser compreendido como a somatória da acidez volátil, dos aldeídos, dos ésteres, dos álcoois superiores e do furfural (ALCARDE et al, 2010). Nesse sentido, pode-se observar que o aumento dos valores de acidez volátil, aldeídos, ésteres e álcoois superiores, observados durante o processo de envelhecimento, certamente foi o responsável pelo aumento do coeficiente de congêneres observado nas amostras de cachaça envelhecidas.…”

Section: Composição Físico-químicaunclassified

Efeito da adição de açúcar e do processo de envelhecimento na qualidade sensorial de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente e por redestilação

Santos

Faria

2016

Braz. J. Food Technol.

View full text Add to dashboard Cite

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Efeito da adição de açúcar e do processo de envelhecimento na qualidade sensorial de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente e por redestilaçãoThe effect of sugar addition and the ageing process on the sensory quality of sugarcane spirit samples obtained traditionally and by redistillation ResumoA cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil. O seu consumo está crescendo e atraindo o interesse do mercado externo, que exige altos padrões de qualidade. Este estudo avaliou o efeito da adição de açúcar líquido na qualidade sensorial da aguardente, comparando amostras obtidas tradicionalmente e por redestilação e envelhecidas ou não em tonéis de carvalho. As amostras analisadas foram obtidas a partir de um lote de aguardente tradicional, que foi diluída a 40 °GL e adicionado 0,5% de açúcar (líquido). Após o processo de redestilação, foram obtidas as amostras, também diluídas a 40 °GL e adicionado 0,5% de açúcar (líquido). Os resultados obtidos mostraram uma grande influência do processo de envelhecimento e do processo de redestilação e uma influência pontual da adição do açúcar líquido na qualidade sensorial da cachaça, bem como em sua composição química. Os resultados mostraram ainda que a prática da redestilação é eficiente para reduzir o nível de cobre e de carbamato de etila na bebida. Verificou-se também que o cobre, presente nas paredes dos tonéis, pode retornar à bebida durante o envelhecimento e, pela sua ação catalítica, produzir carbamato de etila a partir de precursores eventualmente presentes na bebida. Palavras-chave:Cachaça; Redestilação; Envelhecimento; Cobre; Carbamato. SummarySugarcane spirit is the second most consumed alcoholic beverage in Brazil and its consumption is increasing and attracting the interest of the foreign market, which demands high quality standards. This study evaluated the effect of adding liquid sugar on the sensory quality of sugarcane spirit samples obtained traditionally and by redistillation and submitted to an ageing process in oak casks or otherwise. The samples analyzed came from a batch of traditionally obtained sugarcane spirit, which was diluted to 40 °GL and 0.5% of liquid sugar added. The results obtained showed a great influence of the ageing process and of the redistillation process, as well as a specific influence of the addition of sugar on the sensory quality and on the chemical composition of the sugarcane spirit. The results also showed that the practice of redistillation is efficient in decreasing the levels of copper and ethyl carbamate in the beverage, but that the copper, present in the walls of the casks used, can return to the beverage during the ageing process and produce ethyl carbamate by catalytic action as from precursors eventually present in the beverage. Keywords

show abstract

Section: Composição Físico-químicaunclassified

Efeito da adição de açúcar e do processo de envelhecimento na qualidade sensorial de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente e por redestilação

Santos

Faria

2016

Braz. J. Food Technol.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Existe, portanto, a necessidade declarada de avaliar as propriedades sensoriais e os possíveis efeitos sobre a saúde humana do emprego de madeiras brasileiras no envelhecimento de cachaças. 9,[14][15][16][17][18][19][20] A classificação de uma árvore, matéria-prima para a produção de tonéis, é realizada considerando principalmente os seus órgãos reprodutores (flores e frutos) e, também, outras características morfológicas da árvore (casca, folhas, etc.) e mesmo em alguns casos a análise do seu aroma.…”

Section: Introductionunclassified

Identificação de extratos etanólicos de madeiras utilizando seu espectro eletrônico de absorção e análise multivariada

Silva¹,

Nascimento²,

Cardoso³

et al. 2012

Quím. Nova

View full text Add to dashboard Cite

Recebido em 12/7/11; aceito em 20/9/11; publicado na web em 6/12/11 IDENTIFICATION OF ETHANOLIC WOOD EXTRACTS USING ELECTRONIC ABSORPTION SPECTRUM AND MULTIVARIATE ANALYSIS.The application of multivariate analysis to spectrophotometric (UV) data was explored for distinguishing extracts of cachaça woods commonly used in the manufacture of casks for aging cachaças (oak, cabreúva-parda, jatobá, amendoim and canela-sassafrás). Absorbances close to 280 nm were more strongly correlated with oak and jatobá woods, whereas absorbances near 230 nm were more correlated with canela-sassafrás and cabreúva-parda. A comparison between the spectrophotometric model and the model based on chromatographic (HPLC-DAD) data was carried out. The spectrophotometric model better explained the variance data (PC1 + PC2 = 91%) exhibiting potential as a routine method for checking aged spirits. Keywords: spectrophotometric model; fingerprint chromatographic; cachaça wood extract. INTRODUÇÃOBebidas alcoólicas recém-destiladas em geral apresentam características sensoriais pouco apreciadas por parte dos consumidores. 1,2O envelhecimento de bebidas em tonéis de madeira é extensamente empregado pela indústria em função das conhecidas melhorias sensoriais conferidas às bebidas submetidas a este processo.3,4 Esta é a razão pela qual o uisque, o rum , o conhaque e a grappa, por exemplo, incluem em seu processo de produção, a etapa de armazenagem em tonéis de madeira.5 Em alguns casos, como os do uisque e do conhaque, esta etapa é obrigatória para a sua comercialização. 6A aguardente brasileira ou cachaça 7,8 tem por virtude ser apreciada tanto em sua forma "jovem", "branca" ou "descansada", quanto na forma de aguardente "envelhecida". Em linhas gerais, o processo de envelhecimento da cachaça segue os moldes dos sistemas americano e europeu reutilizando barris de carvalho, 9,10 oriundos da indústria de bebidas alcoólicas da Europa ou dos Estados Unidos.A exploração do carvalho no continente europeu mostra sinais de esgotamento 11 deste recurso vegetal motivando, assim, a busca de novas madeiras como alternativas ao carvalho e procurando manter a qualidade do produto final. Existe, portanto, uma demanda crescente e declarada para o desenvolvimento da química das madeiras utilizadas para construção de tonéis e também de ferramentas analíticas que possam assegurar a qualidade, a confiabilidade e a rastreabilidade do produto para o consumidor.O emprego de madeiras tipicas da flora brasileira na confecção de tonéis para o envelhecimento de bebidas dá origem a produtos muito apreciados.9 Esta prática se desenvolveu ao longo dos anos seguindo tradições locais e de forma empírica. Isto conduziu a produtos com propriedades sensoriais agradáveis, mas sem a devida avaliação dos possíveis efeitos da ingestão destes extratos sobre a saúde do consumidor. Exemplo deste procedimento é a utilização de tonéis de canela sassafrás, que embora conduza a produto apreciado por suas qualidades sensoriais, passa a apresentar safrol, 12 como consequência do contato com a ma...

show abstract

“…Assim, o processo de envelhecimento em barris de madeira é uma das etapas mais significativas do processo, para agregação de valor e qualidade sensorial à cachaça (Moraes, 2001;Miranda et al, 2008;Alcarde et al, 2010).…”

Section: Introductionunclassified

“…A madeira dos tonéis contribui, qualitativa e quantitativamente, com substâncias adicionadas à bebida, variando de acordo com o tipo de madeira e com as substâncias químicas nelas contidas, tornando a cachaça mais suave e agradável (Alcarde et al, 2010), diferente do produto recém-destilado, que apresenta gosto ardente e seco (Padovan et al, 2004;Castro Neto et al, 2005).…”

Section: Introductionunclassified

See 1 more Smart Citation

Qualidade da madeira de cinco espécies florestais para o envelhecimento da cachaça

Catão¹,

Paes

Gomes³

et al. 2011

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

View full text Add to dashboard Cite

RESUMORealizou-se esta pesquisa com o objetivo de avaliar as características das madeiras de amburana (Amburana cearencis (Fr. Allem.) A.C. Sm.), bálsamo (Myroxylon peruiferum L.f.), ipê-amarelo (Tabebuia chrysotricha (Mart. ex DC.) Standl.), jatobá (Hymenaea courbaril L. var. stilbocarpa (Hayne) Lee et Lang.) e jequitibá-rosa (Cariniana legalis (Mart.) Kuntze) no armazenamento de cachaças; comparar as cachaças com amostra armazenada em barril de carvalho (Quercus sp.), analisar o efeito do envelhecimento e comparar os valores obtidos com os padronizados pela Legislação Brasileira. Para tanto, as cachaças foram armazenadas em barris de madeira e em recipiente de vidro e analisadas suas características químicas (acidez volátil, álcool metílico, álcool superior, aldeído, cobre, éster, extrato seco a 100 ºC, furfural e grau alcoólico) e organolépticas (cor, sabor e aroma). Após seis meses de armazenamento as cachaças foram comparadas com os valores padronizados. Independente da espécie, a madeira melhorou as qualidades sensoriais da cachaça incorporando, à bebida, cor, gosto e sabor característicos. Todas as cachaças avaliadas continuaram dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pela Legislação Brasileira.Palavras-chave: armazenamento, aguardente, características químicas, características organolépticas Quality of wood of five forestal species for aging of 'cachaça' ABSTRACT This research aimed to evaluate the wood quality of Amburana cearencis (Fr. Allem.) A.C. Sm., Myroxylon peruiferum L.f., Tabebuia chrysotricha (Mart. ex DC.) Standl., Hymenaea courbaril L. var. stilbocarpa (Hayne) Lee et Lang. and Cariniana legalis (Mart.) Kuntze in the storage of "cachaça" (Brazilian sugar cane spirit); to compare the "cachaça" studied with the stored one in barrel of oak (Quercus sp.), to analyze the effect of the aging and to compare the values obtained with the standard ones for the Brazilian Legislation. Thus, the "cachaças" were stored in wooden and glass barrels and their chemical (volatile acidity, methyl alcohol, superior alcohol, aldehyde, cupper, ester, dry extract to 100 ºC, furfural contents and alcoholic degree) and organoleptic (color, flavor and aroma) characteristics were analysed. After six months of storage the "cachaças" were compared with the standard values according to Brazilian Legislation. Independent of the species, the wood improves the sensorial qualities of "cachaça", incorporating the drink taste, color and characteristic flavor. All "cachaças" evaluated continued to be with in the standards of quality established by Brazilian Legislation.

show abstract

Aspectos da composição química e aceitação sensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida em tonéis de diferentes madeiras

Cited by 26 publications

References 7 publications

Efeito da adição de açúcar e do processo de envelhecimento na qualidade sensorial de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente e por redestilação

Efeito da adição de açúcar e do processo de envelhecimento na qualidade sensorial de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente e por redestilação

Identificação de extratos etanólicos de madeiras utilizando seu espectro eletrônico de absorção e análise multivariada

Qualidade da madeira de cinco espécies florestais para o envelhecimento da cachaça

Contact Info

Product

Resources

About