Componentes antinutricionais e digestibilidade proteica em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos

Abstract

IntroduçãoInfelizmente, a fome e a desnutrição ainda são causas de doenças e morte de pessoas, principalmente em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Uma das medidas adotadas para melhorar o estado nutricional de populações desnutridas inclui a utilização de subprodutos vegetais, ou seja, baseia-se no aproveitamento de partes da planta não consumidas e, portanto, desperdiçadas. Dentre esses subprodutos estão incluídas as sementes de abóbora, as quais possuem, principalmente, teores elevados de proteína e óleo.Entretanto, há questionamentos sobre as possíveis interferências negativas causadas pelos antinutrientes presentes nos alimentos. Tais compostos podem interferir na digestibilidade e absorção dos nutrientes ou serem tóxicos, dependendo da quantidade em que são consumidos.Os polifenóis são, em alguns casos, em especial os taninos, considerados antinutrientes devido à propriedade que apresentam em formar complexos principalmente com proteínas, podendo diminuir a digestibilidade proteica.O consumo de significativas doses de cianeto, advindas de alimentos ricos em glicosídeos cianogênicos e pobremente processados, pode resultar em intoxicações crônicas e agudas, causando anomalias tais como a doença de Konzo (YEN et al., AbstractVegetable subproducts have been used in diets with the purpose of improving the nutritional quality of undernourished populations. However, the antinutrients present in those foods can cause adverse health effects. Therefore, the contents of polyphenols, cyanide, saponins, trypsin inhibitor, hemaglutinin activity, and the percentage of the in vitro protein digestibility of raw and thermally treated pumpkin seeds were investigated with the objective of selecting the processing that results in major antinutrient reduction and greater protein digestibility. Pumpkin seeds (Cucurbita maxima) were submitted to the following treatments, which were carried out in quadruplicate: used raw; boiled for 5, 10, and 15 minutes; and steamed for 10 minutes. Next, the seeds were freeze-dried, grinded, and stored at room temperature until the analyses were completed. There was no significant difference among the treatments as for the levels of polyphenols. The raw seeds showed the highest content of cyanide, smallest level of trypsin inhibitor, and smallest protein digestibility. The 10-minute boiling resulted in the lowest content of saponins and greatest protein digestibility. No Hemaglutinin activity was detected in the samples. It can be concluded that the 10-minute boiling was the treatment that produced better results. Keywords: Cucurbita maxima; pumpkin seed; processing; antinutrient; protein digestibility. ResumoSubprodutos vegetais têm sido utilizados na dieta com a finalidade de melhorar o estado nutricional de populações desnutridas. Entretanto, os antinutrientes presentes nesses alimentos podem acarretar efeitos indesejáveis. Portanto, os teores de polifenóis, cianeto, saponinas, inibidor de tripsina, atividade hemaglutinante e a porcentagem da digestibilidade proteica in vitro de sem...

Protein concentrates from defatted rice bran: preparation and characterization

“…It was also observed that the fact that the amount of digested proteins of DRBPC-2 was higher compared to the DRBPC-1 may be due to the easily digestible denatured proteins presented by DRB-2 due to the industrial process. Naves et al (2010) also obtained a 27% increase in the digestibility of pumpkin seeds with and without heat treatment.…”

Proteins of Bacuri almonds: nutritional value and in vivo digestibility

“…Low protein digestibility is usually found in nuts (Neves et al, 2006). Heat treatment can increase protein digestibility and reduce anti-nutritional factors present in foods (Silva et al, 2010;Naves et al, 2010). With the objective of making a better use of bacuri fruits, this study investigated the nutritional value of bacuri almond proteins through their profile of amino acids, presence of anti-nutritional factors, and in vivo digestibility assessed in rats.…”

Fatores antinutricionais em alimentos: revisão

“…Pela ruptura da estrutura celular da raiz, as enzimas presentes (linamarase; β-glicosidase), degradam estes compostos, liberando o HCN, que é o princípio tóxico da mandioca e cuja ingestão ou mesmo inalação, representa sério perigo à saúde, podendo advir sintomas de intoxicação a depender da quantidade e tipo de alimento ingerido, podendo ocorrer casos extremos de envenenamento [44] . Segundo Naves et al [45] , o consumo de significativas doses de cianeto, advindas de alimentos ricos em glicosídeos cianogênicos e pobremente processados, pode resultar em intoxicações crônicas e agudas, causando anomalias tais como a doença de Konzo. O cianeto também apresenta notável poder tóxico pelo fato de ser um potente inibidor da citocromo oxidase, o que resulta no bloqueio da cadeia de transporte de elétrons durante o processo de respiração celular.…”

“…Sabe-se que o tratamento térmico, dentre outras funções, é um método bastante utilizado para redução e/ ou inativação de substâncias indesejáveis em alimentos. Desse modo, vários estudos [17,23,45,46] têm sido realizados para avaliar o efeito da temperatura nos teores dos fatores antinutricionais em produtos alimentícios.…”

“…Naves et al [45] investigaram componentes antinutricionais e digestibilidade protéica em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos e observaram que houve redução nos teores de inibidores de proteínas na farinha de semente de abóbora (FSA) à medida que se aumentou o tempo de cozimento em água sob ebulição, variando-se os níveis de 9,51 a 5,97 UTI (Unidades de Tripsina Inibida)/mg. Além disso, notaram que os diferentes tipos de cozimento por 10 minutos (em água em ebulição e no vapor) não acarretaram diferença significativa nos níveis de inibidores de tripsina.…”