Influência de taninos enológicos em diferentes dosagens e épocas distintas de aplicação nas características físico-químicas do vinho Cabernet Sauvignon

Abstract

O Brasil produziu em 2006 1,228,390 toneladas de uvas, segundo o IBGE, e deste montante, 38,32%, ou seja, 470,705 toneladas, foram destinadas à elaboração de vinhos, sucos, e outros derivados (MELLO, 2007). Estima-se uma quantidade próxima de 250 milhões de L de vinhos elaborados em 2006, enquanto os sucos responderam, nesse mesmo ano, com uma cifra próxima dos 100 milhões de L, entre sucos concentrado e simples. A vitivinicultura possui destaque no cenário agroindustrial gaúcho, com uma área aproximada de cultivo de 45,000 ha. A quantidade de uva processada em 2006 no RS foi de aproximadamente 430,000 toneladas, representando em torno de 90% do total da uva para vinho e suco produzida no Brasil. A região da Serra Gaúcha responde pela maior produção de uvas e vinhos, em cerca de 25 municípios, com um número aproximado de 16,000 viticultores e 650 vinícolas (IBRAVIN, 2006).No que concerne aos aspectos intrínsecos da qualidade dos vinhos, a percepção do consumidor nos últimos anos, em AbstractThis study was carried out in the city of Bento Gonçalves, RS, Brazil, with Cabernet Sauvignon, a cultivar known throughout the country for the production of cellaring red wine. Like with other red vines, there may be obstacles to maturation in certain harvests, which can make the production of well-structured wines difficult Among the strategies adopted to minimize this problem, is an adequate handling of the vineyard and certain enological operations. In this context, the objective of this study is to investigate the application of enological tannins in the physicochemical composition of the Cabernet Sauvignon wine. In the 2004 harvest, quebracho and chestnut tannins were applied in three different dosages (5,0, 10,0, 20,0 g.hl -1 ), and three different times of application (maceration, 2 days after crushing; drawing off,, 8 days after crushing; and after the malolatic fermentation, 4 months after crushing). In the stabilized wines, classic physicochemical analyses were performed and chromatic characteristics and polifenols were identified. Due to the good weather during this season, in terms of classic physicochemical characteristics, in general, it seems that the addition of tannins had little influence on the composition of the wine. The variables that would, hypothetically, be more influential, such as anthocyanins and color index, also showed few significant changes, whereas the R 280 and the levels of total tannins were affected. Keywords: enology; flavonoids; flavanols; anthocyanines; proanthocyanidines. ResumoO trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, RS, com uvas Cabernet Sauvignon, cultivar destacada no Brasil pela produção de vinhos tintos de guarda. Como outras cultivares na Serra Gaúcha, possui, em determinadas safras, dificuldades para uma adequada maturação, dificultando a elaboração de vinhos estruturados. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está um adequado manejo do vinhedo, aliado a determinadas operações enológicas. Nesse contexto, objetivou-se estudar a aplicação de taninos enológicos ...

Composição físico-química do mosto e do vinho branco de cultivares de videiras em resposta a porta-enxertos

“…Embora não se tenha encontrado na literatura trabalhos que indiquem o efeito de porta-enxertos sobre a AT das uvas estudadas no presente trabalho, Mota et al (2009) (Manfroi et al 2006), e há uma resposta inversa entre elas (Manfroi et al, 2010). Teores alcoólicos semelhantes aos obtidos no presente trabalho também foram obtidos por Rizzon et al (2011), em vinhos da 'Riesling Itálico', com valores de 11,34 a 11,65% (v/v).…”

“…A determinação de polifenóis totais (I 280) é normalmente realizada em vinhos tintos, no entanto, pode ser aplicada aos vinhos brancos, desde que sejam feitas diluições adequadas. Os vinhos absorvem considerável radiação ultravioleta (UV), com mínimo 280 a 282 nm, essencialmente a absorção dos núcleos benzênicos, característicos dos compostos fenólicos, princípio utilizado para a determinação dos polifenóis totais I 280 (Rizzon, 2010 A composição fenólica dos vinhos está condicionada à variedade da uva e a outros fatores que afetam o desenvolvimento da baga, como o solo, a localização geográfica e as condições meteorológicas, bem como ao processo de vinificação (Paixão et al, 2007 …”

“…Por ocasião da maturação, realizou-se a colheita das parcelas experimentais, tendo-se considerado os teores de sólidos solúveis, acidez titulável e pH característicos de cada cultivar copa (Hernandes et al, 2010 Rizzon (2010), por evaporação em banho-maria de 25 mL de vinho e posterior aquecimento do resíduo em estufa (100±5ºC) até obtenção de massa constante; o extrato seco reduzido (g L -1 ); a relação álcool em peso/extrato seco reduzido (g L -1 ); e os açúcares redutores (g L -1 ), por volumetria tendo-se utilizado solução de cobre (solução de Fehling); e os dióxidos de enxofre livre e total (mg L -1 ), obtidos de acordo com metodologia de Rizzon et al (2003).…”

“…Para a determinação do índice de polifenóis (I 280), os vinhos foram diluídos à proporção de 5%, e a absorbância foi determinada em espectrofotômetro a 280 nm, tendo-se utilizado cubetas de quartzo de 1 cm de percurso ótico (Rizzon, 2010).…”

Caracterização físico-químico de vinhos de mesa tintos elaborados na região do Planalto Norte Catarinense, safra 2019

“…O teor alcoólico e a densidade relativa são variáveis que estão relacionadas entre si, à medida que as concentrações de densidade relativa diminuem, os teores alcoólicos aumentam (MANFROI et al, 2010;OLIVEIRA et al, 2011).…”