Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH)

Abstract

A tecnologia de Alta Pressão Hidrostática (APH) temse destacado como inovadora, englobando os requisitos de uma tecnologia que preserva a qualidade do produto, sem acarretar danos ao meio ambiente. Trata-se de um tratamento não térmico e que utiliza pressões elevadas, na faixa de 100 a 900 MPa, com opções concomitantes de variação de tempo e temperatura, o que garante uma flexibilidade de trabalho de acordo com o alimento utilizado. Possui grande vantagem de aumentar a vida útil, garantir um alimento seguro do ponto de vista microbiológico, além de manter as características nutricionais e sensoriais praticamente inalteradas. Os custos envolvidos na aquisição dos equipamentos e do processamento limitam o uso dessa tecnologia. Avanços têm sido realizados no desenho e construção desses equipamentos para tornar tais custos de processo mais competitivos em relação à esterilização e ao congelamento. Alguns produtos tratados pela alta pressão hidrostática já estão sendo comercializados na Alemanha, Espanha, Estados Unidos e Japão, e a tendência é de que outros países venham a adquirir essa tecnologia que traz grandes vantagens para o processamento e conservação dos alimentos.Os produtos cárneos, devido à sua riqueza na composição em relação à umidade, proteínas, gorduras e outros nutrientes, são produtos bastante susceptíveis às alterações de ordem física, química e microbiológica (OLIVO, 2006). Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradáveis, permanecendo estáveis essas características de frescor durante toda a sua vida de prateleira, com a maior segurança e o menor custo possível. AbstractThe High Hydrostatic Pressure (HHP) is an innovative food technology which uses high pressure (100 a 900 MPa) and has the advantage over conventional thermal technologies of keeping the sensory characteristics of food similar to the original characteristics ensuring the food safety, from the microbiological point of view, for an increased shelf life. This study aimed at investigating the effects of high pressure on the oxidative process, particularly on the lipid oxidation, and their effects on the color of pressurized turkey ham when treated from 200 to 400 MPa for 5, 10, and 15 minutes at room temperature. From the results, one can observe that no significant difference (p > 0.05) was found between the control and pressurized samples for the TBA indexes, but a difference was observed in the peroxide index on the 30 th day among the samples. It was also observed change of color due to oxidative reactions after 45 and 65 days of storage in the samples treated under pressures of 400 MPa for 5 and 15 minutes. Keywords: high hydrostatic pressure; ham turkey; oxidation of lipids and color. ResumoA Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do aliment...

Embutido cárneo fermentado tipo copa com utilização de probiótico e submetido à alta pressão

“…Os valores iniciais (dia 0) estavam entre 5,44 e 5,92. Este mesmo comportamento foi observado por Mathias et al, (2010), ao trabalhar com presunto de peru submetido à APH (400 MPa), onde o valor de pH foi 6,61.…”

“…Os valores encontrados variaram de 11 a 14 e não foram afetados pela alta pressão.3.3 OXIDAÇÃO LIPÍDICAA Tabela 3 apresenta os valores de TBARS das copas suínas durante o período de armazenamento.Os valores de TBARS diferiram significativamente (p>0,05) em relação aos dias de armazenamento sendo que a tendência foi aumentar a oxidação com o passar do tempo. Em relação ao tratamento com alta pressão houve diferença significativa nos dias 15 e 30, mas não é possível afirmar que o processo influencia a velocidade de oxidação lipídica Mathias et al (2010),. que usaram o método AHP em presunto de peru obtiveram resultados que mostraram que a alta pressão não influenciou os resultados de TBARS.…”

Evaluation of peroxide index and oxidative rancidity of broiler diets and the occurrence of breast muscle anomalies

“…Due to the strongly oxidizing action, the organic peroxides formed at the beginning of the rancidification process act on the release of iodine from the potassium iodide compound. The iodine is titrated with addition of sodium thiosulfate in the presence of the starch as indicator [26]. To determine the PI, 1g of lipid extracted from the sample in a flat bottom flask was used.…”

Microbiological characterization of vacuum-packed and conventionally packed sliced turkey hams marketed in Mossoró, Brazil

“…In Brazil, ham is defined as an industrialized meat product obtained from cuts of the hind leg of pig or other animal, which is treated with a thermal process; these products, boned or not, should be called ham followed by the name of the animal used (BRASIL, 2000). Ham can be made from turkey meat (MATHIAS et al, 2010), which has been increasingly found in markets, mainly due to its nutritional characteristics and low fat content, which increases the demand for this product (MATHIAS, 2008).…”