Investigação da qualidade de farinhas enriquecidas utilizando Análise por Componentes Principais (PCA)

Abstract

A qualidade de farinhas é determinada por uma variedade de características que podem ser classificadas em físicas, químicas, enzimáticas e funcionais (RASPER, 1991). Dentre as características físicas e químicas, o estabelecimento da composição centesimal está diretamente relacionado à classificação desses produtos em relação aos padrões de qualidade e identidade (AGÊNCIA..., 2008). Para o caso especial de farinhas enriquecidas com vitaminas e minerais, os componentes majoritários podem influenciar diretamente na manutenção dos micronutrientes, principalmente durante a estocagem desses produtos (GUTKOSKI; JACOBSEN, 2002).A fortificação de alimentos com nutrientes é uma prática aceita e empregada pelos processadores de alimentos desde a AbstractSome countries, including Brazil (resolution -RDC # 344, 2004), have issued a regulation stipulating that corn and wheat flours have to be fortified with folic acid and iron. The main objective of this work was to investigate some enriched flour characteristics using Principal Component Analysis (PCA). Wheat and corn flours presented, on average, acceptable centesimal composition according to the Brazilian Legislation. For the wheat flours investigated, the folic acid concentration was, on average, close to the expected value. Corn flours contained higher amount of vitamin. For both types of flour, the iron content exceeded the label claim of the products. Parameters, such as folic acid, iron, protein, lipids, moisture, ash, and carbohydrates content were present in 30 flour packages purchased from the local market. A matrix with 30 rows and 7 columns was organized and the data was autoscaled. The first information observed was an expected discrimination according to the type of flour. The wheat flours were characterized by high protein, moisture, and ash content. On the other hand, the corn flours had high iron, carbohydrates, lipids, and folic acid. Another important observation was related to the package type. It was noted that the flours packed in plastic bags had less folic acid (152 µg.100 g -1 , on average) than those packed in paper (259 µg.100 g -1 , on average) bags. This behavior is probably due to the light incidence during the storage period. This study can be useful to help the governmental authorities in the enriched food program evaluation. In this case, it will be possible to set suitable rules for appropriate food packaging. Keywords: enriched flour; iron; folic acid; chemometry. ResumoAlguns países, incluindo o Brasil (RDC 344, 2002), instituíram uma regulamentação indicando que farinhas de milho e trigo devem ser enriquecidas com ácido fólico e ferro. O principal objetivo deste trabalho foi a avaliação de algumas características de farinhas enriquecidas usando a Análise por Componentes Principais (PCA). Parâmetros como o teor de ácido fólico, ferro, proteína, lipídios, umidade, cinzas e carboidratos foram avaliados em 30 embalagens de farinhas adquiridas em comércio local. As farinhas de trigo e milho apresentaram, em média, composição centesimal aceitáv...

Avaliação da intensidade da reação de Maillard, de atributos físico-químicos e análise de textura em doce de leite

“…A Análise de Componentes Principais (PCA) é um método exploratório capaz de separar as informações mais importantes, apresentando a finalidade básica de reduzir o dimensionamento dos dados, a partir de combinações lineares das variáveis originais. As observações podem então ser traçadas graficamente, facilitando a visualização e a avaliação de suas semelhanças e diferenças, determinando, dessa forma, se as amostras poderão ser ou não agrupadas (López-Camacho et al, 2013;Ringner, 2008;Soeiro, 2010).…”

Folic acid retention evaluation in preparations with wheat flour and corn submitted to different cooking methods by HPLC/DAD

“…Soeiro et al [18], when investigating the quality of fortified flours sold in the state of São Paulo, found that the folic acid concentration in wheat flour was close to the value determined by the Brazilian legislation (150 μg.100g -1 ), however, the corn flours had a much higher content (twice as much) than the one established. In a study carried out by Alaburda et al [19] the results for the analysis of 33 samples of fortified wheat flour showed that 17 of them (51%) had concentration below the minimum level stated by the Brazilian legislation (1.50 μg.g -1 ).…”

“…It should also be emphasized that enriched flours are used as ingredients for the preparation of different foods and that, during food preparation for consumption, vitamin losses may occur due to degradation or leaching of the vitamin, which will have a direct impact on the consumption of the added micronutrient [18].…”

Dietas alternativas à base de farelo e farinha de arroz para nutrição de modelo experimental- Drosophila melanogaster

“…As amostras FMG e FMM apresentaram teor de fibra alimentar 7,29 g e 7,39 g, respectivamente, esse valor é divergente do valor encontrado na TACO (2011) que traz o teor de 5,5 g de fibra alimentar para 100 g de farinha de milho. ao teor de cinza, o resultado encontrado vai ao encontro dos resultados expressos na tabela de composição centesimal dos alimentos (TACO, 2011) e com estudo realizado por Soeiro et al (2010). O resultado encontrado no estudo está de acordo com os parâmetros estabelecidos pela Agência de Vigilância Nacional, que preconiza na Resolução n° 12, de 1978(BRASIL, 1978 até 1% de cinzas em farinhas de milho.…”